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江西省科技计划项目可行性研究报告 计划类别： 农业发展重点科研开发 项目名称：农产品保鲜、加工、贮运技术研究开发 中式传统肉制品保鲜加工技术研究与产品开发 可行性研究报告 一、总 论 中式传统风味肉制品是在辽阔的中国境内、五十多个民族经过3000多年世代相传发展起来的特色肉制品，因其颜色、香气、口味和造型独特而著称于世，是中国也是世界珍贵饮食文化遗产的重要组成部分。腌腊肉制品与酱卤肉制品是中式传统风味肉制品的两类典型代表，深受群众喜爱。但美中不足是存在诸多问题极待解决，否则，会影响中式传统肉肉制品的发展。 存在的共性与关键问题是： 1、生产方式落后，技术靠师徒言传口授、凭经验和感觉按传统方法加工，设备简陋、手工作坊式操作、卫生条件差，工艺落后、劳动强度大、生产效率低、出品率低、不适应工业化生产。 2、质量不稳定，缺乏技术指标和质量监控检测手段，缺乏先进的防腐保鲜措施，存在食盐、食糖、亚硝含量偏高；产品易发生脂肪氧化和腐败变质，造成极大的损失和浪费，甚至对人体健康造成危害。 为此，中式传统风味肉制品必须解决三个共性问题： 1、改变中式传统特色肉制品落后的生产方式，实现现代化、标准化生产。 2、采用现代先进的肉类加工保鲜新技术，在原有传统风味基础上对中式传统产品加工工艺、配方和技术进行开发、创新。 3、建立传统特色肉制品工艺在线检测与质量控制体系。 （一）项目的主要内容及技术原理简述 1、主要研究内容： ① 采用国际先进的《新含气保鲜加工新技术》、《微波杀菌保鲜技术》与《天然复合保鲜、抗氧化技术》，克服中式传统制品普遍存生的高盐、高糖、高硝、退色、脂肪氧化、腐败变质的共性问题。 ② 应用现代肉制品高新技术与装备（乳化技术、注射技术、低温腌制技术、滚揉技术、保水技术、低温灭菌技术、真空技术、包装技术），对中式传统肉制品进行技术创新，使手工式传统工艺实现现代化生产，创新技术、配方与开发新产品。 ③ 建立传统特色肉制品工艺在线检测与质量控制技术。 2、技术原理： ① 新含气调理食品加工保鲜技术原理： 新含气调理食品加工保鲜技术是针对目前普遍使用的真空包装、高温高压杀菌等常规方法存在的不足之处而开发出来的一种适合于加工各类新鲜方便食品或半成品的新技术。在不使用任何防腐剂的情况下，通过采用原材料的减菌化处理、充氮包装和多阶段升温的温和式杀菌方式，能够比较完美地保存烹饪食品原有的色泽、风味、口感、形态和营养成分。新含气调理食品可在常温下贮运和销售，货架期6-12个月。这不仅解决了高温高压、真空包装食品的品质劣化问题，而且也克服了冷藏、冷冻食品的货架期短、流通领域成本高等缺点。该技术不仅适合于加工远距离销售的产品，同时也可应用于学校、部队及医院等团体人群的配餐。 各种加工方法优缺点的比较 贮运条件 加工方法 优 点 缺 点 常 温 高温高压法 真空包装后，高温高压加热杀菌 1、在常温下贮运和销售 2、携带方便 3、货架期长 1、口感劣化 2、色泽改变 3、变形或损伤 4、出现蒸馏异味或焦糊味 新含气调理法 经减菌处理之后，充氮包装，多阶段升温，温和式杀菌 1、口感和色泽很少变化 2、外观、质地良好 3、在常温下贮运和销售 4、携带方便 5、货架期长 冷 藏 低温加工法 真空包装后，低温加热，调理杀菌 1、口感和色泽很少变化 1、在冷藏的条件下贮运，流通领域成本高 2、变形或损伤 3、货架期短 冷 冻 冷冻加工法 烹饪加工或未加工后，急速冷却 1、色泽很少变化 1、在冷藏的条件下贮运，流通领域成本高 2、由于冻结后发生海绵化，口感劣化 ② 微波杀菌保鲜技术原理 微波加热方式是瞬间穿透式加热。被加热的食品直接吸收微波能即可生热，回而速度快，内外受热均匀。当微波在介质内部起作用时，水、蛋白质、脂肪、碳水化合物等极性分子受到交变电场的作用而剧烈振荡，引起强烈的摩擦而产生热，这就是微波的介电感应加热效应。 这种热效应可使得微生物内的蛋白质、核酸等分子结构改性或失活。同时，微波还有很强介电感应生物效应。高频电场使生物的膜断面的电位分布改变，影响细胞周围电子和离子浓度，从而改变细胞膜的通透性能；高频电场还引起核酸和脱氧核糖核酸中的氢键松弛、断裂和重组，从而诱发遗传基因突变或染色体畸变，甚至断裂。这些都是对微生物产生破坏作用从而起到杀菌作用。利用微波杀菌，处理时间短，容易实现连续生产，不影响食物原有的风味和营养成分。 ③ 天然生物复合防腐抗氧化剂杀菌保鲜技术原理 乳酸菌肽是乳酸链球菌产生的一种多肽物质。由34个氨基酸残基组成，能有效抑制引起食品腐败的革兰氏阳性细菌，如乳杆菌、明串球菌、小球菌、葡萄球菌、李斯特菌等，特别是对产芽孢的细菌如蜡样芽孢杆菌、桔草芽孢杆菌、棱状芽孢杆菌有很强的抑制作用。 通过病理毒理试验证明乳酸菌肽是完全无毒的，