葡萄酒酿造中的微生物跟现代科学技术的应用跟展望.pdfVIP

山 西 食 品 工 业 年第 期 !# $ !% !#$% ’(() $)*!+,- # 月出版 葡萄酒酿造中的微生物及现代科学技术的应用和展望 # 杨潞芳 郭红珍 山西农业大学食品学院，太谷 #’ $( 摘 要 总结了葡萄酒生产中的微生物应用，包括有益的酵母菌和乳酸菌的使用和有害菌的危害和防 治，最后对一些生物技术在葡萄酒酿造中的应用前景做了展望。 关键词 葡萄酒 微生物 生物技术 展望 葡萄汁转化为葡萄酒本质上是一个微生物作用 味物质酒精。在这一过程中会生成一些重要副产物， 的过程。所涉及到的微生物种类很多，既有有益菌的 共同赋予葡萄酒特有的风味。如甘油使酒味清甜和 作用，如酵母菌直接参与发酵，把糖变成酒，其副产 圆润，醋酸可生成呈香酯类物质，琥珀酸可增进酒的 物对葡萄酒的口味和香气有着重要的影响；乳酸菌 爽口性，来自酵母本身的一些含氮物质及其所产生 是高酸度葡萄酒，尤其是红葡萄酒二次发酵的主角， 的高级醇，也是构成葡萄酒香气的主要成分。 起着降低酸度、改善口味、增强香气、提高稳定性的 在葡萄酒酿造中，选择好的酵母菌种及菌种的 作用；灰葡萄孢是一种霉菌，其感染的贵腐葡萄酿造 培养起着关键的作用。为了解决葡萄酒厂扩大培养 的贵腐葡萄酒是一种风味独特的高档葡萄酒。另外 酵母的麻烦和鲜酵母易变质不好保存等问题，国内 还有有害微生物，如某些酵母、细菌、霉菌的侵染会 外已利用现代酵母工业的技术来大量培养葡萄酒酵 影响酒的风味，甚至引起酒变质，导致酿酒失败。因 母，然后在保护剂共存下，低温真空脱水干燥，在惰 此了解葡萄酒生产中的微生物知识，一些前沿科学 性气体保护下，包装成商品出售。这种酵母具有潜在 技术在葡萄酒生产中的应用，对葡萄酒的产业化生 的活性，故称之为活性干酵母。目前国内外均有优良 产更是有着巨大地推动作用。 的葡萄酒活性干酵母生产。 葡萄酒活性干酵母一般是浅灰黄色的圆球形或 $ 葡萄酒生产中酵母的使用及活 圆柱形颗粒，含水分低于- . / ’ . ，含蛋白质0 . ，酵母细胞数 2 个 2 个 ， 性干酵母的应用 / - . ! 1 $ 3 4 / # 1 $ 3 4 保存期长，起封后最好一次用完。活性干酵母除了具 酵母菌是葡萄酒发酵的主要微生物，获得优质 有结构、纯度标准和压倒果实本身附带的各种野生 的葡萄酒，将不同特点的葡萄品种的品质充分发挥 酵母菌和其它杂菌的能力外，还应具备不易失活，对 出来，酵母的微生物构成及其特点是非常重要的。用 温度、 和酸性环境适应性强，耐贮存，便于包装和 *+! 于葡萄酒生产的良好酵母菌株应具有下列特性：! 运输、使用方便的特点。在使用时，需要掌握复水活 发酵能力强； 发酵完全； 具有稳定的发酵特性， 化、适应使用环境、防止污染三个关键环节