橄榄菜直投式乳酸菌发酵剂探究.pdf

维普资讯 四 ，．)仓 品 白 崖 磅 SlchuastFood and Fcrlncntation 橄榄菜直投式乳酸菌发酵剂的研究 贺稚非 ，向瑞玺 ，李洪军 ，谢丽源 ，项锦欣 ，方明强 (I．西南农业大学食品学院，重庆 400716；2．重庆涪陵榨菜集团有限公司，重庆 400716) 摘要：本研究以黄瓜汁为基础培养基，添加2％的葡萄糖、0．5％的蛋白胨等，对5株乳酸茵进行了生长性能和发酵 性能研究。优选其中两株茵作为制备发酵剂的茵种，前期研究高密度细胞培养的条件、培养基成分，以培养过程中 的pH值、活茵数为指标，后期研究制备发酵剂的最佳离心条件、筛选最适的冻干保护剂及浓度等进行了系统研究， 研究表明，在接种量3％，培养温度30℃，初始pH6．6，装液量40mL(100mL三角瓶)，振荡频率120r／rain条件下培 养，培养 14h后补充营养物质继续培养，到20h时可使乳酸茵活茵数达到7．24x109efu／mL。4℃、4000r／rain离心 30min为收集细胞的最佳条件，以10％的脱脂乳为冻干悬浮基质，对蔗糖、血清蛋白、甘油、海藻酸钠四种保护剂的 保护效果进行了研究，结果表明，甘油的保护效果最佳，冻干后茵体的存活率最高，10％的脱脂乳保护效果次之。 该研究旨在为直投式的乳酸茵发酵剂用于工业化发酵生产橄榄菜提供理论依据。 关键词：发酵剂；高密度细胞培养；保护剂；冷冻干燥 中图分类号：TS201．3 文献标识码：A 文章编号：1671—6892(2005)01—0001一o7 StudyonHighEffectiveLyophilizedLacticAcid CultureStarterConcentratinginFermentedVegeatbles HEZhi-fei，XIANGRui—xi，LIHong-jun，XIELi—yuan (College FoodScience，SouthwestAgricultural 。Chongqing400716，China) Abstract：Aprimarymediumwhichwasonthebasisofcucumberjuicewaspreparedbyadding2％ glucose，0．5％ peptone．Thefermentativeabilityoffivelacticacidbacteriawasstudied，whichaltirmed tWOstrainswashteprimary femr entativespecies．TakingpH valueandlivingcellcountaSindexesinhte processoffemr enattion，hteexperimenthadstudiedstrainratios，culturalmedium components，cultivation conditions，enrichmentmethodsandcryoprotectant．Theresults indicatedhtatseedingvolumewas3％ ， theincubationtemperaturewas30％ ，initialpH was6．6，culturalfluid amountwas40mL，shaking 120rpm．after14hours，nutrientsubsatncewasaddedtothemedium andhtecellpopulationgotto7．24 X109 cfu／mL．after20 hours culture．Theoptimum centrifugation conditionswas4℃ 、4000r／min． 30minuteforgettingcel1．Using10％ nonfatdriedmilkassuspended subsrtate，thefunction offour