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黄酒 生物科学与工程学院 李艳 教授 Lymdh5885@163.com 黄酒 定义：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。 黄酒 定义：以谷物为主要原料，利用酒药、麦曲和米曲中所含的多种微生物的共同作用，酿制而成的发酵原酒。是我国的民族特产和传统酒类。 黄酒 黄酒起源于4000多年前的龙山文化时期。 黄酒生产经历了数千年的兴衰成败，其历史是我们整个中华民族文明史的左证。 黄酒是中华民族的珍贵遗产，无论从药用价值还是从烹调和营养价值来讲，黄酒都应该成为我国的第一饮料酒。 黄酒的生产过程 泡米 蒸饭 发酵 压榨 煎酒 过滤 封存 黄酒的分类 传统分类法： 按酒的产地命名: 绍兴酒、金华酒、 丹阳酒、九江封缸酒、 山东兰陵酒 黄酒的分类 按某种类型酒的代表作为分类的依据：“加饭酒”，干型黄酒；“花雕酒”表示半干酒；“封缸酒”（绍兴地区又称为“香雪酒”），表示甜型或浓甜型黄酒；“善酿酒”表示半甜酒。 黄酒的分类 按酒的外观(如颜色，浊度等)： 清酒，浊酒，白酒，黄酒，红酒（红曲酿造的酒） 黄酒的分类 按酒的原料： 糯米酒，黑米酒、玉米黄酒、粟米酒、青稞酒等 黄酒的分类 最新国家标准中黄酒的分类法 黄酒的分类 按酿造工艺方法分3类： 淋饭酒： 摊饭酒： 喂饭酒： 摊喂结合法： 新工艺黄酒： 黄酒的分类 按酿酒用曲的种类 ： 黄酒的分类 按产地、原料、工艺综合起来划分： 著名黄酒 绍兴加饭酒 福建老酒 江西九江封缸酒 江苏丹阳封缸酒 无锡惠泉酒 广东珍珠红酒 山东即墨老酒 兰陵美酒 秦洋黑米酒 上海老酒 大连黄酒 名牌黄酒 绍兴黄酒 绍兴酒的生产在《吕氏春秋》就有记载。 清朝时期得到大发展。 1910年以来，6次获得国际金奖。 首先生产淋饭酒，再生产摊饭酒。 加饭酒是绍兴酒中的最佳品种。其色泽橙黄透明，香气浓郁，有独特的风味。 绍兴酒的传统酿酒工艺 原料：精白糯米 用水：鉴湖佳水 工艺操作：恪守传统 。冬季“小雪”淋饭（制酒母），至“大雪”摊饭（开始投料发酵），到翌年“立春”时开始柞就，然后将酒煮沸，用酒坛密封盛装，进行贮藏，一般三年后才投放市场。酒越陈，越香，味越厚。 工艺流程： 糯米→过筛→浸渍→蒸煮→摊冷→清水→浆水→麦曲→酒母→落缸→前发酵灌坛→后发酵→压榨→澄清→煎酒→成品。 伟人与绍兴酒 周总理关心绍兴酒 邓小平钟爱绍兴酒 江泽民考察绍兴酒 文人与绍兴酒 雪夜访戴 “白马湖”的先生们与绍兴老酒 蔡元培:每饭必酒 鲁迅:把酒论世 名牌黄酒 山东黄酒 也叫墨老酒。始于公元前1074年。 清朝道光年间达到鼎盛时期。 被誉为我国黄酒的“北方娇子”和“典型代表”。 色泽黑褐色带紫红，晶明透亮，具有特殊香气，醇和香甜适口，无刺激感，可舒筋活血，强身健脑。 名牌黄酒 福建黄酒 比较著名的有沉缸酒、老酒、四半酒、五月红等。 兰陵美酒 始于春秋时代。 酒液纯净透明，具有琥珀色光泽，香气馥郁，口味醇厚甘雅，酸甜适中，酒体非常和谐。 1915年获“巴拿马万国赛会”金奖。 名牌黄酒 丹阳黄酒 有1500年历史，古名“曲阿”。 系列酒种有：封缸酒、古花酒、老陈酒等。 陈年封缸酒 红酒 黄酒的饮用和辅助疗效 冬季：宜温热喝。 夏季：冷饮。 可以调黄酒鸡尾酒。 凉喝有消食化积，有镇静作用。 热喝能驱寒、活血化瘀之功效。 黄酒在烹调中的作用 做作料酒。 做重要的辅料。 著名的菜有：醉鸡、醉肉、醉蟹、醉虾等。 * * 按黄酒的含糖量分6类： 干黄酒： 半干黄酒： 半甜黄酒 甜黄酒 浓甜黄酒 加香黄酒 小曲黄酒 生麦曲黄酒 熟麦曲黄酒 纯种曲黄酒 红曲黄酒 黄衣红曲黄酒 乌衣红曲黄酒 绍兴酒 ： 仿绍酒 ： 福建红曲酒 ： 北方黄酒 ： 清酒 ： *