各种白酒风味特征、品评要领跟工艺概述概要.doc

各种白酒风味特征、品评要领及工艺概述 中国白酒香型的由来和现状 中国白酒历史悠久，工艺独特，被列为世界五大蒸馏酒之一。中国白酒各自独特风格的形成，是千百年来不断总结、提高的结果，是中国广阔的地域、气候、原料、水质等诸多因素影响的结果，也是各类型酒之间不断相互模仿、借鉴的结果。但中国白酒真正的发展还在解放以后，可以说是日新月异，百花齐放。 中国白酒香型 的由来，可分三个阶段。第一阶段是六十年代初，几大试点总结的结果为香型的确立打下基础。如茅台试点分析出了已酸乙酯，是窖底香酒的主要成份，才为浓香型酒的确定找到了理论根据。第二阶段是七十年代末期，通过全国名优白酒协作会议及79年的第三届评酒，正式提出和确立了酱香、浓香、清香、米香四大香型。而且在这次评酒会上，这四个香型的代表酒分别获得国家名酒和优质酒称号。同时有的酒只因香型报错而名落孙山。第三阶段，八十年代末期和九十年代初期，由于第三、四、五届评酒会的推动，全国树立新香型工作有了很大的进展。其一，第五届评酒会上提出了“四大香型，六小香型”的概念，其二，西凤酒确立为凤型工作进展顺利，于92年终于挤进第五大香型。至此后，兼香型、芝麻香型、特型、豉香型的分析、总结工作全面展开，分别推出确立各自新香型的理论根据，93年豉香型召开确立香型研讨会，通过了香型标准的确立上报等项决议。94年9月将进行兼香型确立的类似工作。另外特型、芝麻香型，药香型的香型确立工作也在紧锣密鼓地进行。综上所述，目前我国白酒香型的现状是： 酱、清、浓、米、凤五大香型已确立，其中清香、浓香、米香型白酒已有了国家标准，凤型酒标准，已上报未批下来，酱香型白酒国家标准正在制定中。 新五小香型的确立工作，已得到国家有关部门和专家的认可，香型确立和标准制定正在进行中，它们是，以白云边和中国玉泉酒代表的兼香型白酒；以景芝白干代表的芝麻香型白酒；以董酒为代表的药香型白酒；以玉冰烧为代表的豉香型白酒；以四特酒为代表的特型白酒。 中国名优白酒品种繁多，以上十种香型并非是中国白酒香型的总代表。随着科技的进步和酒业的发展，新的香型还会出现和确立，如小曲清香型，老白干香型；新型白酒系列等等。总之，新香型的确立和增多，是中国白酒兴旺发达的标志，是中国白酒进步发展的象征，每个酿酒工作者，都应了解新香型确立的原则和方法，进而为我国白酒香型的发展、提高做出努力。 确立白酒新香型标准的基本条件。 具有本香型产品的独特风格和特征性的香味成分及其主要香味成分的量比关系。 具有独特的生产工艺、生产历史较长。 有广阔市场，深受消费者欢迎，在国内有数家厂生产，产品覆盖面较广，年销售量在五万吨以上。 符合国家酒娄类发展政策，具有较好的经济效益。本香型代表厂的产品，年产量在万吨以上；全员劳动生产率在2万元以上，资金利税率在50%以上，人均利税率在一万元以上。 具有制定标准的科学依据和法定单位的检测分析报告。 符合国家酒类卫生标准。 近几年，国家技术监督局，委托沈阳技术局，对白酒用语标准进行多次整理、规范，初步确立一部份酒感官品评的标准用语。 各种香型白酒的标准评语及评语 清香型白酒标准评语是：无色、清亮透明，无悬浮物、无沉淀，清香纯正，具有以乙酸乙酯为主体的清雅、协调的香气，入口绵甜，香味协调，醇厚爽冽，尾净香长、风格（突出、明显、尚可）。 浓香型白酒标准评语是：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，窖香浓郁，具有以已酸乙酯为主体、纯正协调的酯类香气，八口绵甜爽净，香味协调，余味悠长，风格（突出、明显、尚可）。 酱香型白酒的标准评语是：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长，风格（突出、明显、尚可）。 米香型白酒的标准评语是：无色透明，无悬浮物，无沉淀、蜜香清雅，入口绵甜，落落爽净，回味怡畅。风格（突出、明显、尚可）。 凤型白酒：无色清亮透明，无悬浮物，无沉淀，醇香秀雅，具有乙酸乙酯为主，一定量的已酸乙酯为辅的复合香气，醇厚丰满，甘润挺爽，诸味谐调，尾净悠长，风格（突出、明显、尚可）。 兼香型白酒：无色（或微黄）透明，无悬浮物、无沉淀、酱浓谐调、幽雅舒适，细腻丰满，回味爽净，余味悠长、风格（突出、明显、尚可）。 芝麻香型白酒：清澈透明、酒香幽雅，入口丰满醇厚，纯净回甜，余香悠长。风格（突出、明显、尚可）。 药香型白酒：清澈透明、香气典雅，浓郁甘美、略带药香、谐调醇甜爽口，后味悠长，风格（突出、明显、尚可）。 特型白酒：无色清亮透明，无悬浮物，无沉淀、香气幽雅、舒适，诸香谐调，柔绵醇和、香味悠长，风格（突出、明显、尚可）。 豉香型白酒：玉洁冰清、豉香独特，醇厚甘润，后味爽净，风格（突出、明显、尚可）。 百分制品评中分数线的划分： 一般分数线的划分： 国家名酒 94-96分 国家优质酒 92-94分 部优酒 91-