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主讲教师：张晓霞 第五章中国茶文化 引言： 众所周知，中国是茶的故乡，是世界上最早发现茶树、利用茶叶和栽培茶树的国家，几千年来中国制茶的历史以及茶文化的发展经历了一系列的历史演变。 第一节茶文化概述 ※一、茶叶制造发展史 1、生煮羹饮阶段 即把采摘下来的鲜叶放到水中去煮。 2、晒青 把采摘下来的鲜叶晒干，烘干然后收藏起来，以便随时取作药用和饮用，这就是晒青工艺的萌芽。 3、晒青饼茶（南北朝、初唐时期） 4、蒸青饼茶 中唐以后，人们把采来的茶叶先放在瓮中蒸一下，再将蒸软的茶叶捣碎制成饼状。 5、龙凤团茶 宋朝为了迎合帝王皇后九五至尊的身份要求，就在饼上释以龙凤图案 6、蒸青散茶 7、炒青 利用干热发挥茶叶香气的炒青技术，之后以此技术为主要程序的绿茶渐渐兴起 二、茶的分类 按照茶的制作方法和品质特点，将茶分为基本茶类和再加工茶两大类： (一)六大基本茶类 1、绿茶： （1）基本特征：色绿汤清 （2）制作工艺：杀青、揉捻、干燥 杀青：用铁锅高温杀灭鲜叶中的酶，不使其发酵， 而保持鲜亮的青绿色。 揉捻：将杀青后的鲜叶揉成条，使其外形美观并 缩小体积 干燥：蒸发掉水分 （3）绿茶按照其干燥方法的不同可分为： 炒青：用铁锅炒干的叫炒青， 代表茶类：西湖龙井、洞庭碧螺春 烘青;凡是用烘笼烘干的叫烘青 代表茶类：黄山毛峰、信阳毛尖 晒青：利用阳光晒干的或先晒后烘干叫晒青 2、红茶： （1）基本特征：干茶色泽乌润、汤色红亮故称红色红汤 （2）制作工艺：萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序 萎凋：使鲜叶蒸发掉一部分水分，使叶片变软，便于 揉捻成条 发酵：使茶叶中的单宁氧化是叶子变红，产生红汤红叶 效果，同时又去掉了鲜叶的苦涩和青草味。 （3）按照地区和制造方法不同可分为 功夫红茶：中国传统规格的红茶，因下功夫而得名， 代表茶类：祁门红、川红、滇红、宁红 红碎茶：是将条形的茶切成短而细的碎茶而得名. 代表茶类为：广东英德、湖北芭蕉 小种红茶;是福建特有的一类红茶。产于福建崇安县星村乡生产的正山小种。有特有的松叶味。 3、乌龙茶（青茶） （1）基本特征：茶汤汤色明净、色泽青褐叶底 具有绿叶镶红边的特点。 （2）制作工艺：摇青（碰青）、杀青、揉捻、 干燥 摇青：是青茶制作工程中特有的工序，是将萎凋过的鲜叶放入水筛中，使叶子在筛面上做圆周旋转和上下跳动，使叶与叶叶与筛面碰撞摩擦，发生局部氧化。 （3）乌龙茶分类： 闽北乌龙：福建武夷山武夷岩茶最有名,主要品 种有水仙、肉桂、和大红袍三种 闽南乌龙：福建安溪的铁观音最有名,铁观音外 形条索粗壮卷曲、茶叶表面略带白 霜，香气持久。 广东乌龙：主要品种有凤凰水仙、凤凰单枞 台湾乌龙：主要有包种、冻顶乌龙、 4、白茶：满身披白毛故称白茶 （1）基本特征:茶汤清淡、叶底绿装素裹 （2）制作工艺：萎凋、晒干或烘干 （3）按照其采摘标注不同可分为银针、白牡丹、贡眉寿眉 5、黄茶 （1）基本特征：黄叶黄汤 （2）制作工艺：杀青、揉捻、闷黄、干燥 闷黄：是把杀青、揉捻后的茶叶用纸包好或拿 湿布盖上，使茶肧在水热作用下进行非 酶性的氧化形成黄色 （3）黄茶根据鲜叶嫩度和大小分为 黄芽茶：君山黄芽茶（单芽或一芽一叶）君山银针 蒙顶黄芽 黄小茶：平阳黄汤 黄大茶：较老的芽叶安徽霍山黄大茶 6、黑茶 （1）基本特征：干茶色泽黑褐、汤色橙黄 （2）制造工艺：杀青、渥堆、干燥 渥堆：是形成黑茶的关键工序，是指通 过堆积、发酵而破坏茶叶中的叶 绿素使茶叶由暗绿变成黄褐色 （3）代表茶类：湖南黑茶、四川边茶、云南 普洱茶 小结： （二）再加工茶 1、花茶 （1）花茶又名“香安花片”，是以绿茶为原料，经过干燥、加鲜花窨制而成的再加工茶。 （2）制作工艺： 它是利用茶叶吸收其他异味的特点，通过窨花使茶肧充分吸收鲜花的香气，从而提高茶叶的品质 （3）窨制鲜花