葡萄酒资料种植方法酿造工艺品鉴方法.pptVIP

为什么一块土地和另一块土地不会一样 土地的性质可以由下面的元素集合在一起决定： - 地面表层土和地面下土壤( 矿物质的, 由生物化学元素和有机物构成) - 倾斜度 - 朝向 - 相对于当地主导风向 - 海拔 - 温度( 白天是否和夜晚一样) - 湿度( 降雨和地下水) - 葡萄品种的选择 剪枝的重要性 剪枝必须手工完成，决定了来年收成的好坏。 枝条留的越长，葡萄的产量越多。 葡萄的质量和葡萄的产量成反比，所以剪枝的环节是不能缺少的。 叶片大小的重要性 葡萄成熟绝大部分取决于光合作用。因此，修剪枝叶对于收获完全成熟的葡萄非常重要。 为了完成这个工作, 使用高木桩是必要的，或者加高一段。 要想葡萄园的修剪获得更好的效果，也可以相对于叶丛的高度最大限度地缩短下部枝干的高度。 开瓶--气泡酒的开瓶方法 1、左手握住瓶颈，右手将瓶口的锡纸揭开，将铁丝网套锁松开。 2、左手的拇指保持按住瓶帽，食指握住木塞边缘部分，确保手握住整个木塞部分，右手握住瓶颈，慢慢转动。 3、在瓶塞呼之欲出的时候，左手迅速揭开它，此时会发出一丝轻轻的声音。 葡萄酒的侍酒--醒酒与换酒 醒酒是让酒与空气接触，方便香气散发出来，或是除掉一些可能还存在的还原怪味。只是打开瓶子，通过狭小的瓶口酒与空气接触面积太小，不能对整瓶酒产生影响，因此要使酒与空气大面积接触可以尝试换瓶。 葡萄酒的侍酒--醒酒与换酒 换瓶的功能： 1、酒倒入醒酒瓶中可以让酒与空气大面积接触，倒入过程能增加酒与空气混合的机会，使单宁变得肉红肉可口一点。 2、可以出去陈酒中的沉淀物。 换瓶的注意点：陈年的红酒比较脆弱容易氧化，应选择瓶身较窄的醒酒瓶。遇到太脆弱的陈年酒最好避免换瓶，以免氧化速度太快而散失香气。 葡萄酒的侍酒--酒杯的选择与斟酒 酒杯的选择：葡萄酒最好使用透明无雕琢的高脚杯，以避免手的温度传导至酒杯，同时还可以观察酒的颜色和气泡。酒在杯中需要摇晃之后可以帮助香气散发，因此选择够大的杯子是必要的。有些地区有传统的杯型，也有的酒杯厂会针对不同的品种或产区设计特殊杯型。 各种葡萄酒杯 勃艮第红酒杯 西拉杯 波特酒杯 宽身醒酒杯 专业无脚品尝杯 雷司令被杯 白葡萄酒杯 霞多丽杯 Tempranillo杯 波尔多杯 雪利酒杯 窄身醒酒瓶 Sangiovese杯 香槟与气泡酒杯 葡萄酒的侍酒--酒杯的选择与斟酒 斟酒：葡萄酒斟酒只要倒至酒杯的1/4到1/3即可，以免摇杯溢出。 注意：气泡酒不需要摇杯，为方便观察气泡可直接倒至七、八分满。 葡萄酒的侍酒--倒酒的顺序 先白后红、先淡后浓重、先不甜而后天、先浅龄酒而后是陈年的酒。 若酒的等级差别较大，可先上普通的酒而后上精彩的酒。 葡萄酒礼仪 一、葡萄酒的侍酒 二、品尝葡萄酒的方法 二、品尝葡萄酒的方法 葡萄酒的品尝分为三部分： 1、用眼睛进行观察； 2、用鼻子闻酒的香气； 3、味觉的品尝； 最后针对三种感官观察作一整合性的分析，也就是颜色、香味和口感之家你是不是相互搭配协调。 第一步：视觉观察 通过葡萄酒的颜色掌握葡萄的品种、酿造法、年份和酒龄等信息。 七、葡萄酒的酿造 一）、葡萄酒酿造的重要步骤 二）、红、白葡萄酒的酿造过程的不同 一）、葡萄酒酿造的重要步骤 采收 → 发酵前的准备 → 酒精发酵 → 发酵后的培养与成熟 葡萄酒酿造的重要步骤 1、采收 2、发酵前准备 筛选 (sorting) 破皮 (crush) 去梗 (destem) 榨汁( press) 去泥沙 (setting) 发酵前低温浸皮( cold macerationskin contact） 浓缩、加糖和放血 （concentration, chaptalization and bleeding ) 人工采收 筛选葡萄 逆渗透浓缩 白葡萄榨汁 白葡萄酒发酵 红葡萄酒榨汁 去葡萄梗 淋汁 3.酒精发酵。 原理简化为以下形式： 葡萄中的糖分（经过酵母菌）→ 酒精（乙醇）+二氧化碳+热量 4.发酵后的培养与成熟 乳酸发酵 malo-lactic fermentation 调配 blending 换桶 racking 黏合过滤 fining 酒质稳定 stabilization 过滤 frltration 装瓶 bottling 红葡萄酒和白葡萄酒的酿造方法的不同 ? 红葡萄酒的发酵材料是把红葡萄通过压榨破碎等工艺，然后直接用带着皮渣的葡萄汁发酵完成的。 ??白葡萄酒的发酵材料是把白葡萄（或者红皮白肉的葡萄）通过破碎工艺，然后将皮渣过滤分离后，直接用纯净的葡萄汁发酵完成的。 ? 葡萄类型 酿酒类型 红葡萄 皮红肉红 红葡萄酒 皮红肉白 红葡萄酒和白葡萄酒 白葡萄 皮白肉白 白葡萄酒 小知识---