棕榈油基硬质糖果专用油脂的分析-analysis of special grease for palm oil-based hard candy.docxVIP

第一章 第一章 绪论 江南大学硕士学位论文 江南大学硕士学位论文 PAGE PAGE 1 PAGE PAGE 2 第一章 绪论 1.1 概述 1.1.1 糖果专用油脂出现及现状 奶油俗称黄油，又称乳酪、白脱油，是牛乳经过一定的技术加工后得到的。人类食 用奶油的历史十分久远[1]，奶油的主要成分为乳脂，所含脂肪酸种类丰富，且富含维生 素 A 和维生素 D。奶油具有特有风味色泽和口感，一直为人们所喜爱[2]。但是，天然奶 油作为牛乳加工后的产物，产量受到众多因素的影响，导致其价格昂贵，且使用量受到 限制。 专用油脂最初是为了解决天然奶油产量不足等问题而发明的，在加工中通常用来替 代奶油使用。早在 100 多年前，为了解决棉籽油产量过剩的问题，美国在奶油中添加部 分棉籽油，来代替天然奶油，应用于各种产品中，这便是最早的专用油脂[3]。 二十世纪初，伴随着油脂改性技术的发展，油脂产品进一步细化，出现了针对不同 用途的专用油脂，主要分类如下：餐桌专用油脂、可可脂及其替代油脂、煎炸专用油脂 以及糖果专用油脂。对于糖果专用油脂而言，又可以细分为：糖果夹心专用油脂、糖果 涂抹专用油脂，冰淇淋专用油脂和硬质糖果专用油脂等不同用途的糖果专用油脂[4]。 如今，人民大众的饮食消费观念随着改革开放，发生了巨大的变化。在人们的物质 生活水平得到了极大的提高的前提下，我国糖果专用油脂拥有相当大的消费市场。据统 计数据，各类专用油脂在我国的产量，1984 年为两万吨， 1996 年为十五万吨， 2001 年达到三十万吨。其增长速度十分惊人。近年来，其生产线仍在不断新建，至 2004 年， 其产量已达到 100 万吨之巨[5]。 1.1.2油脂改性技术的最新研究 大部分天然油脂，因为它们特有的化学组成，使得天然油脂在专用油脂基料油中的 应用十分有限。为了缓解基料油脂来源短缺的情况，油脂改性技术得到了大规模应用[6]。 总体而言，应用改性技术的目的在于改变天然油脂的性质，使一些本不能成为专用油脂 基料油的天然油脂，经改性后能够在专用油脂中应用。油脂改性技术最为常用的方法有 氢化、酯交换、分提等。其中，氢化和酯交换是以脂肪组成发生不可逆化学变化为基础 的方法，其缺点在于：酯交换技术由于使用催化剂的污染，需要精炼后才可以食用；氢 化技术往往会产生对人体有害的反式脂肪酸。据报导[7]，反式脂肪酸 90%源自氢化改性 阶段，但随着氢化改性技术的发展，生成的反式脂肪酸能够得到一定的控制[8-10]，使得 氢化技术应用范围得到显著扩大。分提技术则是以不同组分的物理性质的差异为依据， 基于热力学且完全可逆的分离方法。与氢化和酯交换技术相比，分提技术具有的优势如 下：（1）催化剂的加入不是必须的；（2）分提技术是可逆的；（3）得到的产品不需要精 制；（4）原料油不必是精炼油。国内外最新的研究发现，分提技术在专用油脂基料油改 性中，应作为重要的改性技术[11-13]。但是，由于分提得出到的原料油脂，性质组成相对 单一，单独作为专用油脂基料油的时候，并不能完全满足其性质需要。所以，在实际应 用中，通常将分提得到的原料油脂作为主要基料油，部分添加其他改性油脂，相互取长 补短，共同形成专用油脂的特殊性质。 1.2 硬质糖果专用油脂的研究进展 硬质糖果是糖果工业中重要产品之一，以蔗糖、液体糖浆等为主要原料，经过熬制， 加入香料、色素、油脂、蛋白、果料等辅料，再经过调和、冷却、成型等工艺操作，构 成具有不同物性、质构和香味的甜味固体食品。由于其具有独特的口感和香味，一直被 广大消费者所喜爱。 而硬质糖果专用油脂，是硬质糖果中添加的一种重要辅料，对硬质糖果的品质影响 可以归纳为以下四点：（1）在硬质糖果产品中添加专用油脂后，由于油脂的营养价值和 产生的热量均较高，能够显著改善硬质糖果的营养价值；（2）能够改善硬质糖果产品的 风味与光泽：在风味上，改善硬质糖果的口融性以及香味的散发；在外观上，形成细腻 润滑光泽的质感；（3）能够提高硬质糖果的加工特性，显著改善硬质糖果加工时的粘刀 情况，同时能够增加硬质糖果坯料的可塑性，更利于产品的加工成型；（4）适量的油脂 能够保持硬质糖果产品组织的柔软性，并能够适当延长产品的保存期[14]。众多品质影响 中，改善硬质糖果产品的风味和口感是最为重要的。在生产中，增加硬质糖果的香味通 常有两种方法：（1）通过加入食品添加剂增加产品香味；（2）增加硬质糖果专用油脂中 的天然奶油含量。依据硬质糖果生产企业经验，为了保证硬质糖果的香味，硬质糖果专 用油脂中天然奶油的含量至少应为总质量的 30%，才能满足产品的香味需要。工业中， 往往从产品天然营养的角度，更加倾向于通过增加天然奶油的含量来达到调整香味的目 的，而不采用添加食品添加剂的方式。对于改善硬质糖