食品安全国家标准 食品工业用植物蛋白（编制说明）.doc

PAGE 5 PAGE 1 《食品安全国家标准 食品工业用植物蛋白》（征求意见稿）编制说明 标准起草的基本情况 2014年，国家卫生计生委食品安全标准与监测评估司委托中国食品科学技术学会牵头制定《食品安全国家标准 食品工业用植物蛋白》。项目编号为ZHENGHE-2014-007。主要起草人有江连洲、涂顺明、张正、郭勇、莫英杰等。标准任务下达后，中国食品科学技术学会进行了认真的研究，确定了总体工作方案，并分别于2014年9月3日、2014年11月14日、2014年12月17日以及2015年4月8日多次开会讨论，形成标准草案，并对文本和编制说明进行完善后，于4月下旬开始向行业内相关单位和专家征求意见，并汇总整理意见的采纳情况。标准起草工作组于2015年5月中旬，将标准征求意见稿上报食品安全国家标准审评委员会秘书处。 二、标准的重要内容及主要修改情况 1. 适用范围 参考国际食品法典委员会《植物蛋白产品通用标准》（CODEX STAN 174-1989）的“范围”部分，并根据国内外植物蛋白产品生产、市场情况，对标准的适用范围进行了描述。确定了目前应重点关注的9种植物蛋白产品，即大豆、花生、小麦、玉米、燕麦、土豆、豌豆、蚕豆、大米蛋白等，其它未例示的植物蛋白食品符合本标准技术要求时可以参照本标准执行，但本标准不包括菜籽蛋白和棉籽蛋白。 术语和定义 通过参考国际、国内的相关标准，对术语和定义，如粗提蛋白、浓缩蛋白、分离蛋白、水解蛋白、组织蛋白等进行了描述。本标准中水解植物蛋白是指植物蛋白经过酸或酶适度处理(或限制性水解)制得的产品，其产品主要组分仍然是蛋白质，而非氨基酸或肽类。彻底水解的氨基酸或深度水解的肽类产品不属于本标准定义的水解蛋白范畴。 理化指标 参考《食品工业用大豆蛋白》（GB/T 20371-2006 ）中4.4 理化指标的要求，同时参考国际食品法典委员会《植物蛋白产品通用标准》（CODEX STAN 174-1989），规定了水分、蛋白质含量指标，并增加了蛋白质分类。脲酶（尿素酶）活性的相关规定和附录中检测方法是保留了原标准GB/T 20371-2006的内容。 污染物限量和真菌毒素限量 植物蛋白产品虽然是作为食品工业原料，但其加工过程通常有精制、提纯、加热处理等工序，部分产品可以直接食用(如市场上的蛋白质粉等)，因此，在规定污染物限量和真菌毒素限量时应以相应类别的制品为参照。本标准污染物限量参照《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB2762-2012 ）。在GB 2762中，没有大米制品和花生制品的限量值，因此，参照其原料大米和花生的限量值，其他产品均是参照相应类别的制品值进行限量规定。起草过程中大米蛋白镉含量曾有不同意见，经行业相关专家研究认为数据有限，依据不足，建议暂按GB 2762执行。真菌毒素限量参照《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》（GB2761-2011）。花生蛋白、玉米蛋白、大米蛋白分别参照花生，谷物制品及大米，黄曲霉毒素B1限量分别为20、20、10μɡ/kg。其他产品相应类别的 原料或制品在GB2761中均未见限量规定，因此，本标准中亦不作要求。 各植物蛋白污染物和真菌毒素限量见表1.。 表1. 植物蛋白产品污染物和真菌毒素限量表 植物蛋白类别（名称） 污染物和真菌毒素类别及限量 铅（以Pb计）mg/kg 大豆蛋白（参照豆类制品） 0.5 豌豆蛋白（参照蔬菜制品） 1.0 燕麦蛋白（参照谷物及其制品） 0.2 玉米蛋白（参照谷物及其制品） 0.2 小麦蛋白（参照面筋） 0.5 蚕豆蛋白（参照蔬菜制品） 1.0 土豆蛋白（参照蔬菜制品） 1.0 镉（以Cd计）mg/kg 花生蛋白（参照花生） 0.5 大米蛋白（参照大米） 0.2 总汞（以Hg计）mg/kg 大米蛋白（参照大米） 0.02 无机砷（以As计）mg/kg 大米蛋白（参照大米） 0.2 苯并[a]芘 μg/kg 大米蛋白（参照大米） 5.0 黄曲霉毒素B1 μɡ/kg 花生蛋白（参照花生） 20 玉米蛋白（参照谷物及其制品） 20 大米蛋白（参照大米） 10 微生物限量 致病菌限量应符合《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》（GB 29921-2013）的规定，由于GB 29921中没有对应的植物蛋白的食品类别，如“大豆蛋白”、“小麦蛋白”等食品类别，故选取最相关的食品分类粮食制品，依据其指标对沙门氏菌和金黄色葡萄球菌限量进行了规定，具体数值如下： 项 目 采样方案a及限量（若非指定，均以CFU/g表示） 检验方法 n c m M 沙门氏菌 5 0 0/25g － GB4789.4 金黄色葡萄球菌 5 1 102 103 GB4789.10第二法 a 样品的采集及处理按 G