祁红毛茶初制过程中香气成分变化研究.pdfVIP

安徽农业大学学报, 2010, 37 ( 3) : 47 1477 Journa l of A nhui A gr icultura lU n ive rs ity 1 1 2 1 1 1 1* 赵常锐, 宁井铭 , 丁 勇 , 郑生宏, 陈习村 , 李 军, 方世辉 ( 1安徽农业大学教育部和农业部茶叶生物化学与生物技术重点开放实验室, 合肥 230036 2安徽省农业科学院茶叶 究所, 祁门 24 5600) : 采用 SDEGC /M S 法对祁红毛茶初制过程中香气成分变化进行了跟踪分析。结果表明, 各工 样品中 共检测到 7类物质, 包括醇类、醛类、酮类、酯类、酸类、饱和烷烃类、不饱和烷烃类, 其中主要成分是醇类、醛类、酸 类。在揉捻过程中香气成分中的醇类成分和醛类成分大幅度增加, 而酮类组分和烷烃类组分在整 个加工过程中变 化不明显 同时发现, 香叶醇、正十六酸、芳樟醇及其氧化物、反2己烯醛、苯乙醛、植醇、顺, 顺, 顺7, 10, 13十六碳 三烯醛、亚油酸、苯乙醇、苯甲醇和水杨酸甲酯等香气成分占红毛茶香气物质总量的 837 8% , 是祁红毛茶的主要香 气成分, 对构成其特征风味成分具有重要的作用。 : 祁红毛茶 加工 SDEGC /M S 微波固样 香气 : TS27252 : A : 1672352X ( 20 10) 03047 107 Changes of arom a constituents of Q im en raw b lack tea during p rocessing 1 1 2 1 1 1 1 ZHAO Changru i, N ING J ingm ing , D ING Y ong , Zheng Shenghong , Chen X icun , L i Jun , FANG Shihui ( 1K ey Laborato ry of T ea Biochem istry B iotechno logy, M inistry o f Education and A gr icu lture, A nhuiA gr icu lturalU niversity, He fe i 230036 2T ea R esea rch Institute, Anhu iA cademy of A gr icultural Sciences, Q mi en 245600) Abstract: T he changes of arom a of Q mi en raw black tea during processing w ere studied by SDEGC /M S m eth od. T he resu lts show ed that seven group s o f arom a components w ere ident ified such as alcoho ls, a ldehydes, ke tones, esters, acids, saturated hydrocarbons and unsaturated hydrocarbons, of wh ich, the m a in components w ere al coho ls, a ldehydes, acids. The a lcoho ls and aldehydes increased distinctively in the ro lled processing