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粮食加工 年第 期
36 / 2005 3 Grain Processing/ 2005, No. 3
影响馒头皱缩的原因及避免措施
张国营,梁团结,张 磊
(南阳市大华食品化学有限公司,河南 南阳 473008 )
摘 要:通过对馒头皱缩原因的分析,找出相应的避免措施,为面粉企业的质量控制、实验室的操作和馒头坊
的生产提供参考。
关键词:馒头;皱缩;分析;避免;措施
中图分类号: 文献标识码: 文章编号: ( )
TS 2 13. 2 B 1007 - 6395 2005 03 - 0036 - 02
粉的吸水率,但面团易发粘,会使馒头表皮过于致
1 影响馒头皱缩的原因
密,透气性差,在寒冷的冬季易皱缩。
“ ” 1. 4 新小麦、虫蚀麦或发芽严重的小麦面粉
馒头皱缩在广大农村被称作 鬼捏馍 ,这种现
象多发生在冬季。据了解,相对往年, 年前后馒 新小麦、虫蚀麦或发芽严重的小麦粉中含有较
2005
多的未被氧化的硫氢基( )在调制面团的过程
头皱缩现象相当普遍,这与寒冬有很大关系。馒头 - SH ,
皱缩是由于馒头表皮过于致密,在揭锅瞬间馒头内 中,它能激活蛋白酶使之强烈分解面筋蛋白质而使
外温差大,面筋骨架承受不了大气的压力,从而使 面团无弹性、韧性、分散性,并且粘度增大,吸水率
馒头迅速收缩成一团。而造成皱缩的原因除低温是 降低,筋力减弱。因此,制作的馒头易皱缩。
一个主要原因外,还有以下几个方面的因素。 1. 5 陈化粮制成的面粉或过度陈化的面粉
1. 1 面团醒发过度 陈化粮制成的面粉或在高温高湿条件下贮存
“ ” 时间较长的面粉,强筋粉洗出的面筋变脆,延伸性
面团醒发过度,一般叫做 老了 。这种面团非
常软塌,严重的成为糊状,按不鼓起;抓无筋丝,即 变差,弹性增加,粘性变小易撕烂,而弱筋粉洗出的
无筋骨,有的象豆腐渣那样散;酸味强烈,这种面团 面筋特性与新磨的强筋面粉相似,当加水量过多
不能用来做成品,如果加以蒸制,面筋骨架不能起 时,往往会出现不起个、烫斑、皱缩等迹象。
到很好的支撑作用,馒头易皱缩。 1. 6 面团揉制时间过长或搅拌过度
1. 2 面粉筋力太低或太高 面团揉制时间过长或搅拌过度,使面团失去弹
“ ” 性,粘性过大,面筋遭到破坏,水洗时都不易出面
传统做法的馒头需要用中筋粉,广东馒头 需
要低筋粉,且面筋越低越好,对于传统做法来说皱 筋,从而馒头贮气能力下降,引起馒头皱缩。
缩现象是面筋太低,网络结构无法支撑,使其收缩、 1. 7 刚下机的面粉和暴面
“ ” 刚下机的面粉,小麦中的酶、蛋白质等在加工
塌陷。而对 广东馒头 来说,皱缩现象是由
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