食品安全国家标准 食品添加剂 食品加工用酶制剂（编制说明）.docVIP

PAGE PAGE \* MERGEFORMAT1 《食品安全国家标准 食品加工用酶制剂》(征求意见稿)编制说明 一、标准起草的基本情况（包括简要的起草过程、主要起草单位、起草人等） (一) 简要的起草过程 根据《国家卫生计生委办公厅关于印发食品安全国家标准整合工作方案的通知》（国卫办食品函[2014]386号），《食品安全国家标准 食品加工用酶制剂》被列入2014年食品安全国家标准整合项目（项目编号：ZHENGHE-2014-064）。 标准任务下达后，中国食品发酵工业研究院和中国生物发酵产业协会针对修订食品安全国家标准食品添加剂乳酸的具体工作进行了认真研究，确定了总体工作方案，组建了标准起草工作组，由中国食品发酵工业研究院负责起草标准文本及编制说明。 起草工作组首先查阅相关的国内外技术标准资料，在研究参考这些标准资料的基础上，结合目前国内市场产品的实际情况，初步确定了产品的质量技术指标和相应的试验方法，形成了标准草案。之后，工作组对标准草案进行了多次讨论研究，对标准中采用的试验方法反复进行了对比验证工作，积累了大量验证数据。在上述工作的基础上，形成了行业内标准征求意见稿。 2015年4月开始，起草工作组将标准文本及编制说明的征求意见稿以信件及电子邮件的形式定向发给有关企业和专家，同时在单位网站上刊登了该标准的征求意见稿，广泛征求意见。标准起草工作组认真讨论研究了反馈的意见和建议，对标准文本及编制说明进行了修改和完善，形成了标准征求意见稿（公示稿），上报食品安全国家标准审评委员会秘书处。 （二）主要起草单位 本标准主要起草单位：中国食品发酵工业研究院、中国生物发酵产业协会等。 （三）主要起草人 本标准主要起草人张蔚、李晓燕、郭庆文、钱娟娟、詹志春、翟文景、陈亮珍、邵静、成霞、杜建华、王晋。负责标准技术资料查询、收集及对比，检测方法的验证比对，样品检测及数据整理，标准文本及编制说明的起草、撰写，行业内征求意见，组织标准的初审讨论会及标准报送等。 二、标准的重要内容及主要修改情况 本标准是对GB 8276-2006《食品添加剂 糖化酶制剂》、GB 20713-2006《食品添加剂 a-乙酰乳酸脱羧酶制剂》、GB 8275-2009《食品添加剂 α-淀粉酶制剂》、GB/T 23527-2009《蛋白酶制剂》、QB 1502-1992《食品添加剂 果胶酶制剂》、GB 25594-2010《食品工业用酶制剂》、QB 2526-2001《食品添加剂 真菌α-淀粉酶》、QB 2525-2001《食品添加剂 α-葡萄糖转苷酶》的整合。表1是食品加工用酶制剂通用安全指标的对比情况，表2是食品加工用酶制剂整合标准及其涉及指标的情况。 表1：食品加工用酶制剂通用安全指标对比表 项目 指标 JECFA FCC GB 25594-2010 铅/mg/kg ≤ 5 5 5 无机砷 /（mg/kg） ≤ / / 3 菌落总数/（CFU/g或CFU/mL） ≤ / / 50000 沙门氏菌/（25g或25mL） 不得检出 不得检出 不得检出 大肠菌群/（CFU/g或CFU/mL） ≤ 30 30 30 埃希氏大肠杆菌（25g或25mL） 不得检出 — 不得检出 抗菌活性（微生物来源） 不得检出 — 不得检出 PAGE PAGE \* MERGEFORMAT3 表2：食品加工用酶制剂整合标准及其涉及指标 纳入整合的酶制剂品种 涉及指标 （理化） 涉及指标 （安全） 拟纳入指标 拟使用方法 《食品工业用酶制剂》GB 25594-2010 / 铅（Pb）/（mg/kg）≤5 无机砷 /（mg/kg） ≤3 菌落总数/（CFU/g或CFU/mL）≤50000 大肠菌群/（CFU/g或CFU/mL）≤30 大肠杆菌/（25g或25mL） 不得检出 沙门氏菌/（25g或25mL） 不得检出 抗菌活性 不得检出 全部纳入，未做修改，并对抗菌活性给出测定方法标准名称 GB 5009.12 GB/T 5009.11 GB 4789.2 GB 4789.3平板 GB/T 4789.38 GB 4789.4 食品安全国家标准 微生物源酶制剂抗菌活性的测定 《食品添加剂 α-淀粉酶制剂》GB 8275-2009 酶活力a（u/mL或u/g） pH值(25℃ 容重/ g/mL 干燥失重/%≤ 耐热性存活率/% 铅 mg/kg ≤5 砷 mg/kg ≤3 菌落总数 cfu/mL（或g） ≤50×103 大肠菌群 MPN/100mL（或100g）≤3×103 沙门氏菌（25g样） 不得检出 致泻大肠埃希氏菌（25g样）不得检出 纳入酶及酶活力定义；