【质量案例】航空冷食菌落总数异常情况.docVIP

【质量案例】航空冷食菌落总数异常情况 李玉香 产品：航空冷食 背景： 航空食品是指提供给航空运输这一特定环境的食用品或饮用品。有关标准对航空食品生产和加工部门的建筑设计与设施、卫生管理、生产原料、加工工艺、包装贮藏、运输和机上供餐服务及个人卫生等有严格的要求，航空冷食是由水果、蔬菜、酱卤烟熏类和灌肠类等可直接食用的原料拼装而成，属于高风险、易变质的食品，专供飞机上的乘客和机组人员当日当次航班直接食用，要求餐食装机时温度保持在10℃以下，自过渡冷库中取出到装上飞机所用时间控制在60min内，炎热季节限制在30min内。 本案例涉及的企业为某航空食品分公司，为国营企业，雇员人数约300人。专门从事航空配餐业务，不仅为乘坐本公司航班的中外宾客、机组成员提供精美安全可口的餐食，同时还为多家航空公司代理配送国际、国内航空餐食。 工艺流程： 见图1。 图1 某航空食品的工艺流程。 菜单设计 菜单设计 采购 待烹调的生食 生食的蔬菜和水果 即食食品 烹调 速冷 清洗消毒 拼摆/摆盘 机上服务 装机 质量事件： 微生物实验室检测航空冷食的微生物指标时出现菌落总数偏高或超标的现象。具体情况见表1。 表1 微生物检测情况表 品种 菌落总数(cfu/g) 大肠杆菌（MPN/g） 判断 头等冷荤 15000 ＜3 菌落总数超标 精品冷荤 8000 ＜3 菌落总数偏高 头等冷荤 6100 ＜3 菌落总数偏高 （注：依据MH7004.1-95标准航空冷食菌落总数≤10000cfu/g，大肠杆菌≤10MPN/g） 调查分析： 针对航空冷食的菌落总数偏高或超标的问题，实验室人员深入现场对航空冷食的生产过程进行全程跟踪监测，通过对现场调查和对可能引起餐食质量的物品进行微生物检测。分析认为问题在于以下几方面： 生产现场存在的问题 1.果蔬、器具等消毒水的浓度不够，没严格按规定要求的浓度配置消毒水，如器具类要求200ppm的消毒浓度，检查时发现消毒水的浓度只有50ppm, 将导致消毒效果差。 2.生产过程中员工使用一次性手套更换不及时或在生产过程中没有及时消毒。 3.使用过的器具（如砧板）在完成一道工序后消毒不彻底，没有按要求在含有效氯200ppm的消毒水中充分浸泡消毒，而是用水冲洗后再用75％酒精稍加喷洒，砧板表面潮湿，无法达到消毒效果。 4.操作过程中触摸到脏的东西也未更换一次性手套或进行消毒处理，如：开启冰箱后直接上岗操作。 5.部分操作者工作服、工作裤不洁净，在操作中极易引起交叉污染。 6.工作台帐记录流于形式，导致清洗消毒的程序执行力度不够。 7.果蔬的预清洗不彻底，部分果蔬预清洗后仍然较脏，从而影响消毒效果。 8.剩料及制作好的餐食未及时冷藏；用剩的原材料仍存在不包保鲜膜的现象；原材料日期标识仍存在漏标、错标现象，导致原材料存放太久，不新鲜甚至变质。 微生物检测分析结果： 对环境空气菌落总数、生产用水、器具、操作中戴的手套及其他易影响餐食质量的物品进行微生物抽检，结果如下： 1.生产环境：车间空气菌落总数为520个/m3，符合本企业《良好操作规范》的规定。 2.生产用水：①过滤水：菌落总数﹤100个/ml，大肠菌群MPN值﹤3个/L。 ②自来水：菌落总数﹤100个/ml，大肠菌群MPN值﹤3个/L。符合GB5749-85的规定。 器具：标准依据GB14934－1994。 检测情况见表2。 表2 检测情况表一 品种 大肠菌群 GB规定 是否符合 砧板Ⅰ（使用前） 检出 不得检出 不符合 砧板Ⅱ（使用中切蔬菜） 检出 不得检出 不符合 砧板Ⅲ（使用中切肉） 检出 不得检出 不符合 装西生菜的篮子内壁 未检出 不得检出 符合 工作台面 未检出 不得检出 符合 圆瓷碗 未检出 不得检出 符合 保鲜膜 未检出 不得检出 符合 7寸盘 未检出 不得检出 符合 人员手卫生： 见表3。 表3 检测情况表二 样品号 菌落总数（cfu/只手） 大肠菌群（MPN/只手） Ⅰ 236 ＜3 Ⅱ 18 ＜3 Ⅲ 32 ＜3 Ⅳ 178 ＜3 Ⅴ 76 ＜3 （注：依据GB15979-2002标准人员手菌落总数≤300cfu/只手，大肠菌群≤3MPN/只手） 5.原材料微生物检测：实验室于连续3天对清洗消毒好的原材料（西生菜、黄瓜、彩椒、紫甘蓝）作平行对照实验。见表4。 表4 平行对照实验结果表 检测品种 Ⅰ Ⅱ Ⅲ 菌落总数(cfu/g) 大肠杆菌（MPN/g） 菌落总数(cfu/g) 大肠杆菌（MPN/g） 菌落总数(cfu/g) 大肠杆菌（MPN/g） 西生菜 ＞10000 ＜3 ＞10000 ＜3 ＞10000 ＜3 黄瓜 120 ＜3 ＞10000 ＜3 ＞10000 ＜3 彩椒 ＞10000 ＜3 ＞10000 ＜3 ＞10000 ＜3 紫甘蓝 1000