《食品安全地方标准 酸菜》编制说明.pdfVIP

附件2 《辽宁省食品安全地方标准 酸菜》编制说明 一、制定酸菜标准的必要性和可行性 （一） 制定酸菜标准的必要性 酸菜是反映东北地域饮食文化特征的代表食品，是东北人餐 桌上不可缺少的美食，可生吃、炖、炒、包饺子、做汤等，在东 北有着悠久的历史，过去可以说是家家腌、人人吃，没有任何一 种蔬菜加工产品能够如此普及。现在的城市中，由于工作节奏加 快、住房条件改善，自己腌的酸菜已经十分稀有了。由于市场需 求量大，酸菜加工行业随之兴起，酸菜生产由原来自作自食发展 到手工作坊再到工厂化生产，采用真空包装技术，提供了利于酸 菜保存的厌氧环境，且在一定程度上避免了运输、销售过程中的 污染。 但是酸菜作为发酵食品，如果未充分发酵就进行真空包装， 酸菜中含有的大量乳酸菌会在包装袋内继续发酵，发酵过程会有 大量气体产生，会将包装袋胀破；如果发酵充分后再包装，由于 发酵周期长、占用场地大、所需发酵容器多、秋冬季发酵能源消 耗大，因此，投资大、成本高。若为了提高产量和出率，降低成 - 3 - 本而将未充分发酵的酸菜就进行真空包装，就需要使用防腐剂（例 如脱氢乙酸、亚硫酸盐、苯甲酸、山梨酸等），甚至超量超范围使 用防腐剂来抑制乳酸菌发酵，以防止胀破包装袋。同时，发酵周 期过短也会造成产品亚硝酸盐超标等食品安全问题。 在东北三省，有许多中小型酸菜企业，辽宁省有 76 家酸菜 生产企业，目前酸菜行业门槛低，大部分企业生产管理粗放，食 品质量安全主体责任意识淡薄。作为东北人消费量最大的加工蔬 菜，酸菜目前没有国家及地方标准，急需相关部门制定酸菜的地 方标准来保证酸菜产品质量和广大消费者的食品安全，指导广大 的酸菜生产企业正规、有序的健康发展。通过标准的实施促进企 业不断地改进完善自身，用本标准引导、规范、约束酸菜的生产， 对消费者的身体健康和酸菜行业的健康发展都将有着积极的意 义。 （二）制定酸菜标准的可行性 标准起草组是由科研单位、卫生监督、产品质量检验、酸菜 生产企业多部门组成，有酸菜生产、产品质量安全等相关知识和 实践经验，在标准实施方案设计与实施中经验丰富，能够确保本 标准的按期保质完成。通过对 70 个酸菜生产厂家的产品进行抽样 分析，本标准中与酸菜密切相关的总酸、亚硝酸盐、固形物含量 等指标，90%以上的酸菜生产企业的产品均符合要求，说明本标准 是可行的。 - 4 - 二、工作简况 （一）任务来源 根据 2013 年辽宁省食品安全地方标准立项计划（项目编号： 辽食地标，受辽宁省食品安全委员会办公室的委托， 由辽宁省农业科学院食品与加工研究所牵头起草《辽宁省食品安 全地方标准 酸菜》。 （二）协作单位、起草人及分工 参与单位：辽宁省农业科学院食品与加工研究所、辽宁省卫 生监督局、沈阳市产品质量检验院、沈阳榆园食品工业有限公司。 本标准的主要起草人：张华、王旭太、罗刚、王萱、吴兴壮、付 欣、张晓黎、郑凤娥、张婧。标准起草负责人张华，辽宁省农业 科学院食品与加工研究所研究员，负责该项目的全面工作，主持 制定实施方案、标准草案编写及编制说明的起草；王旭太负责项 目的组织协调；罗刚、吴兴壮负责相关标准的搜集和标准草案和 编制说明的起草；张晓黎、付欣负责样品采集和调研工作；王萱 负责项目的产品检测；郑凤娥、张婧负责相关资料的汇总、送审 和报批。 （三）主要起草过程 为了确保标准起草工作的顺利完成，项目承担单位成立了由 科研单位、检验机构、生产企业、监管部门等单位参加的标准起 草小组，拟定了标准起草工作方案、技术路线，明确目标任务、 - 5 - 人员分工和工作时限。 1．调查研究，确定实施方案阶段 查阅与食品及酸菜相关的国内外技术标准资料 34 份，对省 内市场进行调研， 确定省内酸菜加工企业为 76 家，其中沈阳市 内54 家，市外 22 家。深入酸菜生产企业实地考察和走访，了解