《蒙餐 三色驼峰丝》（征求意见稿）.docVIP

DB ××/T ××××—×××× PAGE \* MERGEFORMAT 4 ICS FORMTEXT 67.120 FORMTEXT X22 FORMTEXT DB FORMTEXT 15 FORMTEXT 内蒙古自治区地方标准 DB FORMTEXT ××/T FORMTEXT ××××— FORMTEXT ×××× FORMTEXT FORMTEXT 蒙餐 三色驼峰丝 FORMTEXT 点击此处添加标准英文译名 FORMTEXT 点击此处添加与国际标准一致性程度的标识 FORMDROPDOWN FORMTEXT FORMTEXT ×××× - FORMTEXT ×× - FORMTEXT ××发布 FORMTEXT ×××× - FORMTEXT ×× - FORMTEXT ××实施 FORMTEXT 内蒙古自治区质量技术监督局发布 DB ××/T ××××—×××× PAGE \* MERGEFORMAT I 前言 本标准的编制依据 GB/T 1.1-2009的规定。 本标准由内蒙古自治区标准化院提出。 本标准由内蒙古自治区质量技术监督局归口。 本标准主要起草单位：内蒙古自治区标准化院。 本标准主要起草人：兰英、籍凤英、郭海旺、王政。 本标准于2013年X月首次发布。 蒙餐 三色驼峰丝 范围 本标准规定了三色驼峰丝的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。 本标准适用于在蒙古族传统工艺基础上经过创新烹制的蒙餐系列菜肴三色驼峰丝。 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准 GB 2748 鲜蛋卫生标准 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定 GB/T 5009.91 食品中钾、钠的测定 GB 5461 食用盐 GB 8233 芝麻油 GB/T 8883 食用小麦淀粉 GB/T 8884 马铃薯淀粉 GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB/T 17756 色拉油通用技术条件 GB 18187 酿造食醋 GB 18406.1 农产品安全质量 无公害蔬菜安全要求 GB/T 26431 甜椒 NY/T 1193 姜 NY 5001 无公害食品 葱蒜类蔬菜 SB/T 10416 调味料酒 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 煸炒 将经过加工的小型易熟的原料上浆或不上浆放入锅中，加入调味品并不断翻动，加热成菜的过程。 大火 光度明亮，供热量高，呈黄红色的火焰。 挂糊 在经过加工的原料表面挂上用鸡蛋、淀粉、面粉、发酵粉、油、水、调味品等调制而成的糊状物的过程。 焯水 将初加工的原料放入锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味的过程。 勾芡 在原料已基本成熟时，加入一定配比比例的淀粉溶液，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。 原料及要求 原料主料、配料及调料的用量配比可根据个人口味变化。) 主料、配料及调料的用量配比可根据个人口味变化。 主料：驼峰肉500g 配料 ：红色彩椒30g、黄色彩椒30g、绿色彩椒30g、鸡蛋清15g。 调料：姜丝10g、葱丝10g、蒜末10g、料酒25g、白醋5g、食用盐6g、味精4g、芝麻油3g、色拉油20g、淀粉20g、鲜汤75g。 要求 驼峰肉：应选用新鲜驼峰肉，并符合GB 2707的规定。 彩椒：应选用新鲜彩椒，并符合GB/T 26431的规定。 鸡蛋清：应选用新鲜鸡蛋，并符合GB 2748的规定。 姜丝：应选用新鲜姜，并符合NY/T 1193的规定。 葱丝：应选用新鲜大葱，并符合NY 5001的规定。 蒜末：应选用新鲜蒜，并符合NY 5001的规定。 料酒：应符合SB/T 10416的规定。 白醋：应符合GB 18187的规定。 食用盐：应符合GB 5461的规定。 味精：应符合GB/T 8967的规定。 芝麻油：应符合GB 8233的规定。 色拉油：应符合GB/T 17756的规定。 淀粉：应符合GB/T 8883或GB/T 8884或GB/T 8885的规定。 其它原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。 烹饪器具 灶具 宜选用燃油、燃气两用炒菜灶及其它灶具。 炊具 宜选用炒勺、双耳炒锅及其它炊具。 器具 应选用符合国家规定的计量器具。 制作工序 刀工 将驼峰肉和彩椒切成粗丝。 烹调 将驼峰丝焯水后捞出放入盆内，加入鸡蛋清、淀粉挂糊。 锅内加入色拉油，烧至90℃～120℃时，将挂糊后