裱花蛋糕工艺流程图及说明.doc

裱花蛋糕工艺流程图 ★按照原辅料标准进行验收和原料索证 ★ 按照原辅料标准进行验收和原料索证 1、原辅料验收 2、脱外包 2、脱外包 常温或冷藏0~4 常温或冷藏0~4℃冷冻—18℃ 3、原辅料贮藏 4、 4、拆内包 电子称（最小刻度：1g）食品 电子称（最小刻度：1g）食品 添加剂按 GB2760-2011执行 ★5、 ★ 5、称料 关键设备：搅拌机 关键设备：搅拌机 6、搅拌 7、入模 7、入模 关键设备：烤炉温度 关键设备：烤炉温度100-280度，烘烤时间5-120分钟。 ★ 8、烘烤 ★ 8、烘烤 关键设备：空调 环境温度24度以下中心温度冷却至32度 冷却时间40-60分钟 关键设备：空调 环境温度24度以下中心温度冷却至32度 冷却时间40-60分钟 9、冷却 10、冷加工 10、冷加工 关键设备：包装机 按照包材标准进行验收和索证★14、包材验收 11、罐模 按照包材标准进行验收和索证 ★ 14、包材验收 11、罐模 常温储存15、包材储存关键设备 常温储存 15、包材储存 关键设备：急速冷冻-34～-40℃、冷藏0～4℃ 12、冷却 16、包材脱包 13、 16、包材脱包 13、切片裱花装饰 ★ ★ 17、包材消毒使用臭氧消毒3小时 18、 17、包材消毒 使用臭氧消毒3小时 18、内包装 19、 19、标签、金属检测器 热杀毒和杀毒剂20、塑料周转箱21、外包装 热杀毒和杀毒剂 20、塑料周转箱 21、外包装 冷冻库— 冷冻库—18℃、冷藏库0-4℃ 22、成品入库 注:“★”为关键控制点 注:“★”为关键控制点 按GB7099-2003检验合格后出库 23、检验合格出厂 裱花蛋糕工艺流程说明 序号 工艺 区域 详细描述 1 原辅料验收 收货缓冲区 每批次验收，参照《原辅料标准进行验收和索证》。 2 原辅料脱包 收货缓冲区 除去外包装等。 3 原辅料贮藏 原材料冷藏冰箱、原材料冷冻冰箱、常温原材料库 按物料储存要求存放在指定的库房。 冻品类等存放在-18℃冷冻冰箱。 蔬菜、牛奶、黄油等存放在0~4℃冷藏冰箱。 调味品及其它辅料存放在常温库28度以下 4 拆内包 拆包间 除去内包装，防止塑料或金属碎片落入原料 5 称料 配料间，添加剂室 按产品配方进行称料。严格控制限用添加剂的使用剂量,GB2760-2011 6 搅拌 半成品操作间 各种原辅料均匀的混合在一起，形成质量均一的整体。 7 入模 半成品操作间 根据不同产品的工艺要求灌入不同的模具 8 烘烤 烘烤间 烘烤是产品加工的关键工序，由于热的作用使产品膨胀、上色、定型、成熟、烘烤后具有特殊的香味。根据产品需要确定炉温和烘烤时间。 9 冷却 冷却间 将产品放入冷却间自然冷却24度以下, 冷却40-60分钟,冷却到的中心温度32度 10 冷加工 冷加工间 将冷却后的蛋糕半成品进行添馅、组装 11 灌模 冷加工间 根据不同产品需要灌入不同的模具 12 冷却 冷加工间 -34℃--40℃速冻柜内冷却至中心温度-29度—32度 冷加工间 0~4℃冷藏冰箱冷却至中心温度5℃。 13 裱花 裱花间 将冷却后的半成品进行切片、裱花、装饰 14 包材验收 收货缓冲区 每批次验收，参照《按照包材标准进行验收和索证》。 15 包材储存 包材仓库 存放在包仓库28度以下储存 16 包材脱包 包材脱包间 除去外包装等 17 包材消毒 包材消毒间 臭氧消毒3小时 18 内包装 内包装间 包装人员和包装材料严格按照工艺流程操作 19 标签，金属探测器 内包装间 根据不同的成品，贴标，打码及金属探测器检验 20 塑料周转箱 周转箱清洗间 采用热杀毒和杀毒剂对周转箱进行杀毒 21 外包装 外包装间 包装人员和包装材料以及实际操作严格按照工艺流程操作 22 成品入库 成品库 成品冷冻库-18--22度、