各种土司面包的制作.doc

各种吐司面包制作 胡萝卜吐司 原 料 名 称 烘焙% 重量g kg/元 价格 高筋面粉 100 1850 3.2 5.92 细砂糖 10 185 5 0.925 全蛋 12 222 5 1.11 细盐 1 18.5 2.5 0.04625 面包改良剂 1.2 22.2 28 0.6216 干酵母 1.167567568 21.6 43 0.9288 奶粉 4 74 20 1.48 蜂蜜 6 111 36 3.996 红萝卜汁 33611 3 1.833 水 14277 0 0 酥油 12 222 23 5.106 小计 195.3675676 3614.3 21.96665 制 作 程 序 1、 高筋面粉、细砂糖、全蛋、细盐、面包改良剂、干酵 母、奶粉、蜂蜜、红萝卜汁加水慢速2分钟，中速2 分钟，加入酥油慢速1分钟，中速6~8分钟，快速1分钟，搅拌完成。 2、搅拌完成的面团，进行基本发酵，基本发酵温度33℃，湿度75~80%，时间60分钟。 3、分割225g每个、滚圆、松弛10分钟 4、擀压卷至长方形，松弛5分钟后，再次擀压卷起，置入吐司烤模。 5、最后发酵温度38℃，湿度80~85%，时间45分钟（约8~9分满）。 操 作 条 件 上火180℃，下火170℃，25-30分钟。 黑钻吐司 原 料 名 称 烘焙% 重量g kg/元 价格 中种面团 高筋粉 100 700 3.2 2.24 酵母 1.2 12 43 0.516 牛奶 48 480 10 4.8 小计 149.2 1192 7.556 主面团 高筋粉 30 300 3.2 0.96 砂糖 15 150 5 0.75 盐 1.8 18 2.5 0.045 奶粉 4 40 20 0.8 奶油 15 150 20 3 牛奶 22 220 10 2.2 改良剂 1 10 28 0.28 小计 88.8 888 8.035 蛋糕 全蛋 100 1200 5 6 砂糖 60 720 5 3.6 低筋粉 40 480 3.2 1.536 可可粉 10 120 46 5.52 小苏打 1 12 3 0.036 蛋糕改良剂 3.333333333 40 28 1.12 牛奶 15 180 10 1.8 维佳液态 40 480 22 10.56 小计 269.3333333 3232 30.172 制 作 程 序 中种面团：1、全部材料搅拌均匀即可。 主面团： 1.有原材料搅拌光滑后加入奶油搅拌至完成阶段。 2.分割250g个。最后发酵20分钟后灌蛋糕糊。 蛋糕： 1. 可可粉溶入油脂备用。 2. 全蛋、砂糖搅拌至糖溶解，将过筛低筋粉、小苏，改良剂加入打发比重至0.5。 3. 再加入牛奶及溶于油脂中的可可粉拌匀即可。 操 作 条 件 上火200℃，下火200℃，40分钟。 上色后上火180℃，下火210℃ 超绵吐司 原 料 名 称 烘焙% 重量g kg/元 价格 中种： 高筋面粉 50 1000 3.2 3.2 酵母 0.5 10 43 0.43 水 30 600 0 0 合计 80.5 1610 3.63 主面团： 高筋面粉 50 1000 3.2 3.2 盐 1.4 28 2.5 0.07 砂糖 8 160 5 0.8 酵母 1 20 43 0.86 改良剂 1 20 26 0.52 蜂蜜 6 120 28 3.36 牛奶（或红萝卜汁） 15 300 10 3 烫面 10 200 3.5 0.7 酥油 8 160 24 3.84 合计 100.4 2008 16.35 制 作 程 序 中种：1、全部原材料搅拌均匀隔夜冷藏发酵。 主面团： 1、 将中种面团、盐、砂糖、酵母、改良剂、酥油、牛奶、蜂蜜、烫面搅拌至糖溶解，加入高筋粉搅拌面团至成团即可压面。 2、 表面压至光滑即可分割滚圆200g/个，松弛10分钟。成型机上成型为长条状、搓长后对折放入模具。 3、 最后发酵：温度360C，湿度75-80%时间90分钟。 4、 烤焙。 操 作 条 件 上火 下火 烤焙温度：200℃ 200℃ 45分钟 备注:压面时刻度勿放太小 咖啡核桃吐司  原 料 名 称 烘焙% 重量g kg/元 价格 高筋粉 100 1000 3.2 3.2 酵母 1.5 15 43 0.645 水 55 450 0 0 核桃 30 300 32 9.6 速溶咖啡 3 30 120 3.6 全蛋 10 100 5 0.5 砂糖 15 150 5 0.75 盐 1.2 12 2.5 0.03 奶粉 5 50 28 1.4 奶油 8 80 22 1.76 改良剂 0.3 3 28 0.084 小计 229 2190 21.569 制 作 程 序 1. 高粉、砂糖、盐、干酵母、奶粉、改