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竞争性抑制作用的Lineweaver–Burk图 ： * (2)非竞争性抑制 酶可同时与底物及抑制剂结合，引起酶分子构象变化，并导至酶活性下降。由于这类物质并不是与底物竞争与活性中心的结合，所以称为非竞争性抑制剂。 如某些金属离子（Cu2+、Ag+、Hg2+）以及EDTA等，通常能与酶分子的调控部位中的-SH基团作用，改变酶的空间构象，引起非竞争性抑制。非竟争性抑制不能通过增大底物浓度的方法来消除。 非竞争性抑制可用下式表示： * 非竞争性抑制作用的Lineweaver–Burk图 ： * 2.激活剂对酶促反应的影响 凡是能提高酶活性的物质均称为激活剂。其中大部分是一些无机离子和小分子有机化合物。如：Na+、K+、Ca2+、Mg2+、Cu2+、Zn2+、Co2+、Cr2+、Fe2+、Cl-、Br-、I-、CN-、NO3-、PO4-、抗坏血酸、半胱氨酸、谷胱甘肽等； * 这些离子可与酶分子上的氨基酸侧链基团结合，可能是酶活性部位的组成部分，也可能作为辅酶或辅基的一个组成部分起作用； 一般情况下，一种激活剂对某种酶是激活剂，而对另一种酶则起抑制作用； 对于同一种酶，不同激活剂浓度会产生不同的作用。 * 　　8.7 食品加工中的重要的酶 商品食用酶的特点： 纯度要求高　　常渗有无机盐、抑菌剂、稳定剂、食盐、蔗糖、淀粉等。 卫生要求高　　必须对人无害。 　来源要求高　　可食的无毒的动植物材料和无病理、毒理的微生物。 　　　 * 1.糖酶 　　　１)淀粉酶 　　　（１）а－淀粉酶 　 　是一种内切酶，从淀粉分子内部随机水解а －１,４－糖苷键，但不能水解а －１,６－糖苷键。 分二步进行： 淀粉－ →糊精－ → а －麦芽糖，少量的葡萄糖 　　　　　　　　　 * 　相对分子质量５×１０4左右，每一种酶分子含有一个结合的很牢的Ca2+， Ca2+维持酶蛋白的空间结构，使其具有最大的稳定性和活性 　　最适温度５５0－７０0C；最适ＰＨ４.５－７.０。 广泛分布于动植物和微生物中。消化药物，制作面包等。 * 　　 （2）?－淀粉酶 　　 外切酶，也只能水解а－１,４－糖苷键，不能水解а－１,6－糖苷键。 （3）葡萄糖淀粉酶 外切酶，不仅能水解а－１,４－糖苷键，也能水解а－１,6－糖苷键和а－１,3－糖苷键。 （4）异淀粉酶 水解支链淀粉或糖原的а－１,6－糖苷键。 * 2）果胶酶 果胶酯酶、聚半乳糖醛酸酶、果胶裂解酶。 2.蛋白酶 动物蛋白酶，植物蛋白酶，微生物蛋白酶。 3.脂肪酶 * 8.8 固定化酶 固定化酶是通过吸附、偶联、交联和包埋等物理或化学的方法把酶连接到某种载体上，做成仍具有酶催化活性的水不溶性酶。 作用特点：稳定性提高，易分离，可反复使用，提高操作的机械强度。 1.固定化酶的制备 2.固定化酶在食品工业中的应用 *  将水溶性酶用物理或化学方法处理，固定于高分子支持物(或载体)上而成为不溶于水，但仍有酶活性的一种酶制剂形式，称固定化酶。 包埋法 吸附法 共价偶联法 交联法 * 思考题 1.酶作为生物催化剂有何特点？ 2.酶分为几大类？写出各大类的反应通式。 * Y)#m5*L1VSMmx!pKCUdzz(KoWYdK)l!tMwBJF8265S$jLYFKWZDM-ikXKCiFkatqEUUpifnTUHvC7rH-R8nIemb+1zIIReg2!)BT(l1pARil5XTac55un0PL4ki5Bqro1cH4ndrP(ZeTnLBN(4WCf*(wO$k6CYh)gknHoS5%5Lu9FBR06TW06#8wesk4-i8Uzy(mc#aWHnRHPYRlAI#wIHH!K8oqSmU(Gy9weI*qazKIdjK5phA*eaIY2vjMlV)Dp9LUv1S!HcJPj5%DRdB(Q3caS%q$jgXjSDYFFrSzar)6+qSveXuT(cNS0ls5re9qkP9n3sijJZ4g9BmH5))F7mBJQ4HaTj6DW8SN$ajGDqd-hTj0cvNW%Qo+C90EVvSKw)Ep9n$VNWjalueW93JW9tT1Y%AJe2NrB+2WqT7#++mP3Y!DMf+$Xq)49Cc*Mi2wTxJQF32$-Av2ubCCuFVF-PRJi7Pbsk7KZTw$6si6HO4Y8s%l6U#uqT)PXZnIkGtHk(OnppKQ1BSIK3CfvjwG9B%hb$QWsS1m7%)MIJpjl0+5zF7NmzyHsPkjjg1stZ)IH-c8HtMVeQfus-FX*%m)f+D