（毕业设计论文）《大豆肽乳酸蛋白饮料的工艺研究》.docVIP

PAGE 精品 大豆肽乳酸蛋白饮料的工艺研究 食品科学与工程 内容摘要：大豆肽是大豆蛋白经过控制性的水解、精制以后得到的一类活性肽。本试验主要研究了采用胰蛋白酶和Flavourzyme风味蛋白酶水解大豆分离蛋白制备大豆肽的水解工艺。其中，分析了预处理、温度、pH值、底物浓度、酶与底物比、时间对酶水解作用和对风味改善效果的影响。通过正交试验方法和综合因素分析，得到了胰蛋白酶最佳水解工艺：沸水浴中预处理1h、温度50℃、pH值为8.5、底物浓度6%、酶与底物比1︰50、水解时间4h。Flavourzyme风味蛋白酶最佳水解工艺：温度55℃、pH值8.0、底物浓度6%、酶与底物1︰50、水解时间2h。按此工艺水解，得到了最佳水解效果，制备了混合大豆肽。 此外，还研究了将上述大豆肽进行简单乳酸发酵的工艺。研究了包括发酵时间、接种量、温度、乳清添加量、蔗糖添加量等对发酵效果的影响。并最终确定出影响大豆肽乳酸发酵工艺的主要因子的最佳工艺条件：添加蔗糖5%（m/v），添加乳清粉末8%，用直投式加入乳酸菌种量为0.025%。37℃的培养箱中发酵4h。取出后在120℃的条件下杀菌，密封冷藏。得到的成品几乎不含不良风味，适合应用于食品当中。 关键词：大豆分离蛋白 酶水解 大豆肽 发酵饮料 1 导言 1.1 生物活性肽概述 生物活性肽是具有氨基酸序列的多肽物质，通过体内消化释放，并在动物的肠道消化过程中，充当新陈代谢的生理效应物。这些活性肽包括从简单的二肽到复杂的线性、环状多肽，分别以不同的形式参与生物体的生命活动。如许多研究表明[1,2]，人类摄入的蛋白质经过人体消化道作用后，以游离氨基酸的形式吸收的比例很小，更多是以小肽的形式吸收，而且以肽的形式吸收比游离氨基酸消化更快、吸收更多、生物效价和营养价值更高。已经有大量研究表明活性肽具有促进免疫功能、提高激素活性、抑制酶活、抗菌、抗病毒、降血脂、降血压等作用[3,4]。因此，生物活性肽的制备、吸收及生理功能的研究受到广泛重视。 1.2 大豆肽和大豆分离蛋白的概述 大豆肽是大豆蛋白经酶解作用之后，在经过特殊处理之后的低肽混合物。它由大豆蛋白质水解后的多种肽分子的混合物所组成，产品中还含有少量的游离的氨基酸和无机盐等成分。大豆蛋白低聚肽通常是由3~6个氨基酸组成，其分子量是以低于1000的为主。主要分子量在300~700的范围内[5]。 本实验制备大豆肽采用大豆分离蛋白酶解制得，大豆分离蛋白制品中是纯度的最高的一种。其蛋白含量可达90%以上。最近各国越来越重视大豆分离蛋白的应用，将大豆蛋白用于强化食品、快餐食品及仿生模拟的食品等。我国大豆资源丰富，价格也相对较低，如利用酶工艺改善蛋白质的特性，制备出多肽物质，不仅易于被人体吸收，还能提高人们的生活水平，可以说是大豆分离蛋白的最佳营养方式。 1.2.1 大豆肽的制备 大豆肽的制备生产工艺主要是将大豆蛋白质进行水解而成。对蛋白质的水解主要是酸水解和酶水解两种。酸水解后，水解产物较杂，可能导致蛋白质营养价值的降低；酶水解则在比较温和的条件下进行的，容易控制条件同时能保持较高的营养价值。如今，酶解法已经得到了广泛的认可和应用[6]。 在实际的生产中，常采用胃蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、碱性蛋白酶、细菌蛋白酶等。有实验证明[7]就制备高水解度的大豆肽而言，水解效果分别是碱性蛋白酶AS1.398酶木瓜蛋白酶胰蛋白酶。但是目前，在大豆肽水解产物的苦涩感、豆腥味等不利于大规模应用于食品的因素也亟待解决。 1.2.2 大豆肽的理化性质 就粘度而言，大豆蛋白的粘性随着浓度增加而迅速升高，但大豆肽即使在较高的浓度下也依然保持较好流动性，在溶解度方面，大豆蛋白在其等电点会形成沉淀，但是大豆肽仍然会保持溶液状态[8]。另外，大豆肽还具有抑制蛋白质形成凝胶的能力，这些有利因素均表明，大豆肽比大豆蛋白更加适用在食品加工中被开发利用。 1.2.3 大豆肽的生理活性 有研究发现从食物蛋白的酶水解产物中分离出的肽化合物具有调节植物神经系统，活化细胞功能，改善心血管功能和抗衰老等生理活性；大豆肽也也具有许多类似的生理功能，如促进能量代谢和抗肥胖作用、降血脂和降低胆固醇含量、增强免疫功能和降低疲劳的效果以及防止抗自由基损伤从而延缓衰老作用等[9]。 1.2.4 大豆肽的研究现状 关于大豆肽的研究与开发，美国和日本处于世界领先位置。美国早在70年代就开始研究大豆肽，而目前日本的大豆肽开发已经进入生产阶段，而且有报道称已经克服了水解产物苦味和蛋白酶菌种选育的难点。我国大豆肽的研究虽然起步较晚，但近年来亦以取得较大发展。赵新淮、冯志彪[10]做了大豆蛋白水解物水解度测定的研究；郭凯等发明了大豆肽氨基酸口服液及其制备方法的专利；张秀廷、王爱平[11]研究了大豆饮料的去腥