04级食品科学跟工程专业《食品生物化学》期末试卷.docVIP

福建师范大学福清分校生物与化学工程系 食品科学与工程专业2004级《食品生物化学》期末试卷(B卷) （2005－2006学年度上学期） 班级 学号 姓名 题目 一 二 三 四 五 六 总分 分数 得分 评卷人 一、写出下列缩写字母代表的意义或解释中文词组。（20分，每小题4分） 水分活度 酶的比活力 同效维生素 色素 脂肪酸的?氧化作用 得分 评卷人 二、选择题。（20分，每小题2分） 1、二氧化硫可以使花青素褪色成微黄色，其机理是（ ）的结果。 A、氧化 B、 加成 C、还原 D、分解 2、食物中的天然苦味物质主要是生物碱及一些糖苷，还有胆汁，苦味的基准物质是（ ） A、丹宁 B、 奎宁 C、黄莲 D、咖啡碱 3、动物死后之所以形成僵硬强直的状态（尸僵），是因为（ ） A、肌红蛋白变性 B、肌浆中的蛋白质变性 C 肌动蛋白和肌球蛋白逐渐结合成没有弹性的肌动球蛋白 4、引起脚气病是由于缺乏（ ）。 A 硫胺素 B 胆碱 C 乙醇胺 D 丝氨酸 5、肽键在下列哪个波长具有最大吸收？（ ） A、215nm B、260nm C、280nm D、340nm 6、生物素是下列哪个酶的辅酶？（ ） A．丙酮酸脱氢酶 B．丙酮酸脱氢酶激酶 C．丙酮酸激酶 D．丙酮酸羧化酶 7、磷酸戊糖途径中需要的酶有（ ） A、异柠檬酸脱氢酶 B、6-磷酸果糖激酶 C、6-磷酸葡萄糖脱氢酶 D、转氨酶 8、根据米氏方程，有关[s]与Km之间关系的说法不正确的是( ) A、当[s] Km时，V与[s]成正比； B、当[s]＝Km时，V＝1/2Vmax C、当[s] Km时，反应速度与底物浓度无关。 D、当[s]=2/3Km时，V=25%Vmax 9、酶催化的反应与无催化剂的反应相比，在于酶能够：（ ） A. 提高反应所需活化能 B、降低反应所需活化能 C、促使正向反应速度提高，但逆向反应速度不变或减小 10、当蛋白质处于等电点时，可使蛋白质分子的（ ） A、稳定性增加 B、表面净电荷不变 C、表面净电荷增加 D、溶解度最小 得分 评卷人 三、判断题。（10分，每小题1分） 1、和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。（ ） 2、维生素是机体内完全不能自身合成的物质。（ ） 3、叶绿素是水溶性的，有A、B两种结构，其结构中存在一个大的共扼体系。（ ） 4、花青素是一种脂溶性色素，很不稳定。（ ） 5、氧化褐变的速度：邻二酚类对位二酚一元酚间二酚邻二酚取代物。（ ） 6、酶的Km值与底物浓度有关，而与酶的性质无关。（ ） 7、酶活力随反应温度升高而不断地加大。（ ） 8、植物中（尤其谷类、豆类）的P主要以植酸盐形式存在。（ ） 9、竞争性抑制剂与酶的结合位点，同底物与酶的结合位点相同。（ ） 10、人体的能量来源：大约50%来自糖类、30%来自脂肪、10%来自蛋白质。（ ） 得分 评卷人 四、填空题。（25分，每小题1分） 回吸与解吸等温线不重合，把这种现象称为_________。 果蔬、豆类食品属__________食品，肉类、主食（稻米，麦面）属_____ 食品。 果胶物质主要是由__________单位组成的聚合物，它包括___________，________和____________。 油脂氧化包括________历程、________历程和________历程。油脂抗氧化剂是指________。 烟酰胺是____________及____________的组分。 酚类色素是植物中水溶性色素的主要成分，它可以分为三类 ，一是 、 、 。 7、胃蛋白酶的等电点pI为1.0，在pH=5.0的介质中电泳时，它的泳动方向是 。 8、影响果胶凝胶强度的主要因素是________和________。 9、防止酶促褐变主要采取______和______；抑制酶活的方法主要有______，______和______。 10、食品中具有营养功能的物质称为 。 得分 评卷人 五、简答题。（20分，每小题5分） 1、什么是固定化酶？其优点是什么? 2、什么是米氏方程？米氏方程的意义是什