面点熟咸馅心的制作工艺.docVIP

面点熟咸馅心的制作工艺 一、熟肉馅制作技术 熟肉馅是用畜禽肉及水产品等原料经加工处理，烹制成熟而成的一类咸馅心。其特点是：卤汁紧、油重味鲜，肉嫩爽口，清香不腻，柔软适口。一般适用于酵面、熟粉团面坯花色点心及用作油酥制品的馅心。 1、熟肉馅制作的一般要求 (1)选料：生料多选择新鲜的猪肉、牛肉、鸡肉、虾肉、蟹肉等，熟料多选用叉烧肉、烧鸭、白斩鸡等。无论生料或熟料，都可配辅一些干菜，如冬菇、笋尖、金针菜、茭白等。 (2)刀工处理：熟肉馅料形态要符合烹调的要求，便于调味和成熟；馅料切得太细，很难突出其肉质细嫩，切得过大，难以包捏成型和入味。 (3)烹制调味：熟肉馅用料十分广泛，各种原料的入味和成熟度有很大的差别，调制馅料时，要灵活、合理地运用烹调技法。 (4)合理用芡：用芡是使馅料入味，增加粘性，提高包捏性能的重要手段。用芡的方法有两种：勾芡和拌芡。勾芡指烹制馅心时在炒锅内淋入芡汁；拌芡指将先行调制入味的熟芡，拌入熟制后的馅料，拌芡的芡汁粉料可用生粉或面粉调制。制芡汁时应注意，馅心芡汁一般较菜肴稍浓稠。 2、制作实例： 例1、三丁馅 （一）原料准备： 猪肋条肉500克，熟鸡脯肉250克，熟冬笋250克，虾籽6克，酱油90毫升，白糖85克，湿淀粉25克，香葱8克，姜8克，绍酒5克，鸡汤400毫升，盐10克。 （二）工艺流程： 猪肋条肉→焯水→煮制→切成丁 →煸炒→加入调味料烹制→勾芡→成馅。 鸡肉、冬笋→切成丁 （三）制作方法： 1、将葱姜洗净，捣成汁。 2、将猪肋条肉焯水后，放入清水锅中煮至七成熟后捞出。 3、将猪肉、鸡肉、冬笋改切成丁，入锅稍加炒制后，加入绍酒、葱姜汁、酱油、虾籽、白糖、鸡汤、盐等，用旺火煮沸入味，最后用湿淀粉勾芡，等卤汁浓稠后出锅。 （四）操作关键及要求： 1、三丁的比例大小要恰当，鸡丁略大于肉丁，肉丁略大于笋丁。 2、卤汁要适中，过多难以包捏，过少吃口不鲜美。 （五）质量要求： 馅粒均匀，味鲜美纯正，芡汁明亮、不粘糊。 例2、叉烧馅 （一）原料准备： 1、叉烧肉：猪里脊肉500克，料酒10克，精盐15克，酱油20克，白糖40克，味精10克，麻油15克，五香粉5克，香葱10克，姜片10克，色拉油1000克（实耗40克） 2、面捞芡：面粉150克，粟粉150克，猪油250克，白糖150克，酱油10克，精盐15克，味精10克，麻油100克，蚝油100克，香葱25克，清水1000克。 （二）工艺流程： 锅油烧热→炒粉→调味→搅成糊状→出锅→成芡 猪里脊肉→刀工处理→腌制→炸制→煨制→切片→拌芡→成馅。 （三）制作方法： 1、叉烧肉：先将猪里脊肉切成长条，放入盆内加料酒、精盐、酱油、白糖、味精、香葱、姜片腌制3小时左右，用热油将肉条炸制深红色捞出；锅内放入油、葱、姜稍煸炒，加入料酒、精盐、酱油、白糖、五香粉、高汤及炸好的肉条用小火煨至汁浓、色红亮光润出锅，晾凉。 2、面捞芡：油锅烧热，入香葱炝锅，倒入面粉、粟粉炒香，加入清水制糊，再加入精盐、酱油、白糖、味精、蚝油、麻油等调味并搅匀，呈稠糊状浅棕色熟糊，出锅，晾凉。 3、叉烧馅：将叉烧肉改切成指甲片，加入面捞芡搅拌均匀，即成馅。 （四）操作关键及要求： 1、猪里脊肉切成的条不宜过粗，否则难入味。 2、掌握火候。叉烧肉炸制时，火候过大，肉条外表焦糊，内部不熟或水分含量过多不香。 3、注意掌握面捞芡浓稠度。过稀或过稠均会影响成形和口感。 （五）质量要求： 色泽红亮光润，香、鲜、甜咸适宜。 二、熟菜馅制作技术 熟菜馅是以腌制和干制蔬菜等为主料，经过加工处理和烹制调味而成的馅心。其特点是清香不腻，柔软适口，多用于花色面点品种。 1、熟菜馅制作的一般要求 （1）选料：选择品质好、无虫蛀或霉变的干菜。 （2）加工处理：熟菜馅的加工处理主要包括以下三个部分：泡发、清洗、刀工处理。泡发主要适用于干制莱，在泡发过程中，要根据原料的性质掌握水温及泡制时间。清洗是将泡发后的原料摘洗干净，清除泥沙杂质等。刀工处理是将原料加工成小料，或丝或丁，规格一致，便于烹调