啤酒色度加深问题研究探讨.docVIP

PAGE PAGE 1 啤酒色度加深问题研究探讨 林海峰 郑翔鹏 福建省燕京惠泉啤酒股份有限公司 362100 摘要：通过实践表明了罐装系统激泡问题是引起酒体色度加深的主要原因，同时在实验中通过在瓶子中外加二氧化氯水溶液来判断是否是瓶子中二氧化氯的残留而加深酒体色度产生。灌装的激泡过程实际上是一个减少氧参与酒体氧化的过程，本文的研究重点意在强调生产过程细微控制的重要性。 关键词：啤酒色度；溶解氧；灌装； 现象阐述 啤酒的色度主要是麦芽中的酚类物质提供的，其主要存在于麦皮和糊粉层中，在麦汁的煮沸过程中由于类黑素的形成以及多酚物质的氧化使麦汁的色度加深，但在发酵过程中色度会有所下降。色度是啤酒的一个重要外观指标，因此通过合理的工艺控制和对麦芽的选择是酒体色度控制的关键。在销售终端出现一些啤酒色度加深的现象，具体为：在同一箱有1~2瓶色度加深，总体的数量还较多，色度大多控制在5.5~8.5EBC，对这些瓶装酒溶解氧的检测，其溶解氧值控制在 300ppb~800ppb。正常的啤酒色度一般是控制在4.0~4.5EBC，经过杀菌后的啤酒溶解氧值为0ppb。针对以上的现象，我们从灌装车间采集到的信息大致如下：在啤酒色度加深的这段时间内，灌装过程中激泡出现异常，而其它的灌装设备都处于正常的工作状态，因此把激泡与未激泡作为整个灌装系统的一个重要因素进行分析；同时针对现场使用经二氧化氯处理的水在瓶中的残留问题也作为一分析点进行综合分析。 实验仪器 3625型瓶装溶解氧分析仪，主要参数： 溶解氧测定范围：0ppb~20ppm；精度：1ppb；温度：-5~60℃ 色度仪、紫外可见分光光度计 实验方法： 1、选择在灌装中激泡与未激泡，对试验的酒体进行一系列综合分析； 2、对灌装中激泡与未激泡的酒体进行强化实验，对比色度和溶解氧变化情况； 在酒体中加入5ppm、10ppm、15ppm 的二氧化氯水溶液，经激泡灌装，对试验的酒体进行一系列综合分析； 对（3）的试验酒体进行强化实验，对比色度和溶解氧变化情况； 室温储存一段时间后对比实验。 结果分析 激泡与未激泡溶解氧比较 表一 package DO2(ppb) O2 HS (mg/l) O2 Liquid(mg/l) TPO2 (mg/l) 色度 备注 1 52 0.12 0.05 0.17 4.1 激泡 2 79 0.20 0.08 0.28 3.9 激泡 3 48 0.12 0.05 0.17 4.5 激泡 4 61 0.15 0.06 0.21 4.2 激泡 5 39 0.14 0.04 0.18 4.1 激泡 6 67 0.21 0.07 0.28 4.2 激泡 7 56 0.22 0.06 0.28 4.1 激泡 8 48 0.14 0.05 0.19 4.1 激泡 9 984.9 2.49 0.98 3.48 4.2 未激泡 10 1063.1 2.72 1.06 3.78 4.3 未激泡 11 842.5 2.98 0.84 3.82 4.4 未激泡 12 874.7 2.56 0.87 3.43 4.2 未激泡 13 910.0 2.35 0.91 3.25 4.3 未激泡 14 624.5 2.46 0.62 3.09 4.1 未激泡 15 705.4 2.41 0.70 3.11 4.1 未激泡 16 812.0 2.25 0.81 3.06 3.9 未激泡 说明：以上数据均为灌装后不经杀菌就检测其溶解氧。 表二 package DO2(ppb) O2 HS (mg/l) O2 Liquid(mg/l) TPO2 (mg/l) 色度 备注 1 3.8 0.01 0.00 0.01 4.3 激泡 2 2.6 0.01 0.00 0.01 4.2 激泡 3 1.3 0.00 0.00 0.00 4.5 激泡 4 1.0 0.00 0.00 0.00 4.1 激泡 5 1.5 0.01 0.00 0.01 4.3 激泡 6 1.5 0.00 0.00 0.00 4.2 激泡 7 2.4 0.01 0.00 0.01 4.1 激泡 8 3.1 0.01 0.00 0.01 3.9 激泡 9 2.4 0.01 0.00 0.01 4.1 激泡 10 1.5 0.00 0.00 0.00 4.2 激泡 11 2.8 0.01 0.00 0.00 4.2 激泡 12 582.2 1.15 0.58 1.73 4.3 未激泡 13 275.3 0.52 0.27 0.80 4.3 未激泡 14 274.6 0.56 0.27 0.83 4.4 未激泡 15 486.1 0.95 0.48 1.43 4.2 未激泡 16 66.6 0.13 0.07 0.20 4.2 未激泡 17 43.