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3 1 6 Vol ． 3 1 ，No ． 6
第 卷第 期 精 细 化 工
2 0 1 4 6 FINE CHEMICALS June 2 0 1 4
年 月
香料与香精
酶解对热反应番茄牛腩香精风味的影响
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， ， ， ， ， ， ，
杨绍祥 刘 洋 程 玥 章慧莺 陈海涛 孙 宝国 张玉玉 黄明泉
( ， 100048)
北京工商大学食品学院 北京
: ， 。
摘要 以牛肉酶解液为原料 通过热反应制备番茄牛腩风味香精 通过单因素实验和正交实验探讨了不同的酶
， :
解工艺对热反应番茄牛腩香精风味的影响 通过感官评价结合酶解液的水解度确定最佳的酶解条件为 风味蛋
3∶4 、 0. 10% 、 45 ℃ 、 3 h、 pH 。
白酶在牛肉与水质量比为 加酶量为 酶解温度 酶解时间 自然 下酶解牛肉 此时牛肉
4. 45% 。 ， ， 。
的水解度可达 以此制备的番茄牛腩香精风味最好 仿真性高 回味持久
: ; ; ; ;
关键词 酶解 热反应 番茄牛腩香精 感官评价 香料与香精
中图分类号:TS264． 3 文献标识码:A 文章编号:1003 － 5214 (2014)06 － 0739 － 06
Optimal Minced Beef Enzymatic Hydrolysate for the Preparation of
Braised Beef Brisket with Tomato Flavoring
*
YANG Shao-xiang ，LIU Yang ，CHENG Yue ，ZHANG Hui-ying ，CHEN Hai-tao ，SUN Bao-guo ，
ZHANG Yu-yu ，HUANG Ming-quan
(School of Food and Chemical Engineering ，Beijing Technology and Business University ，Beijing 100048，China)
Abstract :With beef enzymolysis liquid as raw material ，the flavor essence of braised beef brisk
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