橡木片浸泡加温催陈对干红葡萄酒乙酸乙酯乳酸乙酯及感官品质影响.docVIP

橡木片浸泡加温催陈对干红葡萄酒乙酸乙酯乳酸乙酯及感官品质影响 　　摘要：以新酿制的赤霞珠干红葡萄酒为试验材料，通过橡木片浸泡加温处理，对葡萄酒进行人工催陈，研究经不同温度浸泡后新鲜干红葡萄酒中乙酸乙酯含量、乳酸乙酯含量和感官指标的变化情况，并将其处理效果与自然木桶陈酿一年酒和二年酒相比较。试验结果表明，在橡木表面积与葡萄酒体积之比为1.2cm2/100mL的条件下，保温50℃，处理4天，葡萄酒乙酸乙酯和乳酸乙酯的含量分别上升到33.29mg/L和67.61mg/L。酒香醇厚，尖酸味减弱，苦涩味协调，结构感适当，橡木味适度，感官评价总分上升到16.5，整体水平得到提高，明显好于新酒，但还达不到一年酒和二年酒的水平。 　　关键词：葡萄酒橡木片催陈 　　 　　木桶陈酿对提高葡萄酒的品质至关重要，但是木桶陈酿周期长，人力物力消耗大，且木桶陈酿产量非常有限，通常有限的木桶资源只能承载极少数价格昂贵的葡萄酒，很难在我们的日常生活中普及，如何提高普通葡萄酒的品质，对于提高企业的经济效益和消费者对产品的认可程度都具有非常重要的现实意义。为此，葡萄酒催陈技术的研究开始步入国内外研究工作者的视野。 　　目前，国内外一些研究者，从不同角度对使用橡木片催陈进行研究。橡木片是用橡木桶的边、角废料加工成木片，采用物理、化学及生物的方法处理，再经过特定的温度烘烤而成。用橡木片处理葡萄酒，灵活方便，成本低，且其效果可以同橡木桶的陈酿相媲美[1]。M.L.Morales等人的研究表明利用在180℃煮沸或烘烤后的橡木屑来催陈葡萄酒，可以将陈酿期从传统的180天缩短到15天[2,3]。S.Herjavec等人在研究克罗地亚橡木桶对白葡萄酒质量的影响中指出，经过橡木桶陈酿，或在不锈钢罐中加入这种橡木片，葡萄酒的感官特征都会明显改善[4]。M.L.Morales等人使用橡木催陈葡萄醋，并研究其中木质香气的演化情况[5]。高畅等人对微氧熟化工艺进行可行性研究，在熟化过程中，将经过处理的橡木片与葡萄酒以一定接触面积加入不锈钢贮罐，向罐内葡萄酒通入微量氧气，模拟自然陈酿环境，在有效控制溶解氧的条件下促进葡萄酒熟化，可使红葡萄酒的陈酿期从2～3年缩短到2～3个月[6]。 　　香气成分在葡萄酒中始终扮演着比较重要的角色，科研人员经常通过香气成分的变化情况来描述陈酿的作用以及人工催陈技术的效果。J.S.Cacirc;mara等人采用气相色谱和质谱研究了马德拉酒在橡木桶陈酿1年、11年和25年中，其高级醇、酯类、脂肪酸、呋喃化合物和烯醇化合物等香气成分的演变情况，研究结果表明，脂肪酸基酯类、醋酸盐和脂肪酸显著下降，而烷基酯类和双质子的酸类含量显著升高[7]。L.J.Pérez-Prieto等人研究贮藏时间和贮藏条件对红葡萄酒主要挥发性香气成分的影响，结果发现不同陈酿时期的香气成分差异很大，随着贮藏时期延长，只有乳酸乙酯和琥珀酸乙酯的含量有所升高，其他挥发性酯类物质均稍有下降[8]。乙酸乙酯和乳酸乙酯是葡萄酒中含量比较丰富的两种香气物质，在葡萄酒的呈香方面起着非常重要的作用，为葡萄酒带来丰富的香气（如表1所示）。本实验利用橡木片浸泡加温的方式处理新酿制的赤霞珠干红葡萄酒，研究乙酸乙酯含量、乳酸乙酯含量和感官指标的变化情况。 　　1 材料与方法 　　1.1 材料 　　赤霞珠干红葡萄酒及橡木片：由中法合营王朝葡萄酿酒有限公司提供； 　　1.2 仪器与设备 　　气相色谱仪 GC-17A，日本岛津分析仪器有限公司； 　　FID检测器 CBM-102型，日本岛津分析仪器有限公司； 　　石英毛细管柱 CP-Wax57CB型，北京迪马公司； 　　静音无油空气泵 WYB-1A型，北京中亚气体仪器研究所； 　　高纯氢气发生器 SPGH-300型，北京中亚气体仪器研究所； 　　生化培养箱 LRH-250A型，广东省医疗器械厂； 　　电子恒温水浴锅 DZKW-C型，北京光明医疗仪器厂。 　　1.3 方法 　　1.3.1 橡木片切分与催陈 　　1.3.1.1 切分橡木片 　　将橡木片切分成0.5cm×0.4cm×2cm的均匀小条，每个小橡木条的质量为0.3±0.003g。 　　1.3.1.2 不同浸泡温度催陈试验 　　分别向3个1000mL的三角瓶中加入700mL葡萄酒，再向每个三角瓶中放入21个已经切分好的小橡木条，令橡木表面积与葡萄酒体积之比约为1.2cm2/100mL。用橡胶塞将三角瓶口塞紧，在橡胶塞的中部安装细长玻璃管，在玻璃管的另一端接上橡胶管，将橡胶管的另一端再伸入清水中，以便平衡三角瓶内外压力，并同时起到密封的目的。将3个三角瓶分别置于40℃、50℃和60℃的恒温箱中进行加温处理，以新酒、一年酒和二年酒为对照，重复3次。处理期间每天上午8点取样测