汉味黑鸭制作过程.docVIP

高汤制作(50#桶) 配料：水60公斤，猪棒骨（脚骨，筒子骨）10斤敲开，老母鸡一只，生姜2斤。 先把水烧开放入筒子骨，鸡，煮30分钟后把上面血泡捞掉，放入生姜，过30分钟后改小火煮到汤发白就可以大约4小时，过后把汤过滤一下准备调新汤。 调新汤材料（调味）： 花椒1.5斤，辣椒3斤，煮10分钟后加10斤色拉油，盐3斤，混合料6勺，糖10斤，汉味一号3勺（小调羹），冰糖4勺，海天老抽半斤，南泉豆瓣酱1瓶，天车甜面酱1瓶，海天蚝油1瓶。 混合料构成：味精50斤，鸡精18斤，白胡椒粉3斤，浓缩鲜香粉1斤。 汉味2号主成分：胡椒粉 汉味5号主成分：辣椒粉 鸭系列卤制： 第一锅（鸭脖子）100斤，60#号桶，汤面桶深1/3，一根筷子深 放入辣椒5平勺，花椒2平勺。大火煮 待汤煮开后放入白糖5勺，盐5勺，冰糖2勺，混合料4勺，美露香精2勺，汉味1号2勺，天车甜面酱1瓶，南泉豆瓣酱1瓶，海天老抽酱油3两，啤酒半瓶，酱肉护色保鲜剂4勺（用开水化开）。快速搅拌防止沉淀粘锅。 放入鸭脖子，放入一袋（9两）新混合药材包（散的用1.4斤），用木棒搅动（贴着锅边防止把鸭脖搅断），搅底，防止粘锅。3-5分钟左右搅动一次，大火煮开，尝汤味道是否到位，盐味要足，麻辣味，甜味要有，及时添加相关材料调整到位，把汤面上的泡沫捞出。 每隔5分钟左右将鸭脖翻面一次，注意药包不能沉底，一定要浮在汤面上，防止粘锅。大约煮50分钟左右，查看鸭脖肉质最厚处是否能捏软，8成以上有轻微开裂及时关火，再闷10到15分钟捞出用风扇快速冷却。注意翻面的时候一定要彻底，防止局部有煮烂现象。 第二锅：鸭翅（40分钟左右），待第一翅尖有弯时关火，焖10分钟左右，8成以上露骨捞出。 鸭腿以露骨关火，焖10分钟捞出，鸭掌以露骨为准，鸡尖头以破皮为准。 卤制顺序：鸭脖-鸭锁骨-鸭翅-鸭肫-鸭腿（小腿露骨，用筷子可插入起锅移开焖15分钟左右），鸭头，鸭掌，鸡尖，鸭肠-鸭肝 混合卤制： 鸭肫放入汤开后5分钟放鸭掌（汤开后5分钟放鸭头，开后5分钟关火，焖5分钟捞出。 素菜的卤制： 莲藕： 汤桶深2/5，加半壶水，把汤烧开，混合料2勺，辣椒粉3勺，花椒1勺，辣椒粉半勺，花椒粉半勺，搅拌均匀，倒入莲藕，待汤烧开关火，捞出冷却。 香干（不加水）：混合料2勺，辣椒粉3勺，花椒1勺，辣椒粉半勺，花椒粉半勺，汤开后煮5分钟，关火焖20分钟捞出。 海带：水开后煮20分钟再闷30分钟熟就可。 卤过莲藕的汤可用两次，香干一次，海带一次， 回卤: 第一锅 把上面的油捞掉，汤深2/3的桶深， 待汤温度上升时，加3勺白砂糖（白糖增加甜度，麦芽糖增加粘度，加3-6勺麦芽糖，待溶化后检查粘度 待汤起泡沫时改用小火，加混合料2勺，汉味一号2勺，美露香精2勺，汉味2号1勺，汉味5号1勺，快速搅动 适量加一些老抽（增加颜色） 甜味，辣味麻味，确认是否可行。 放入鸭脖，每3分钟翻动一次，大约15分钟起锅，用风扇快速晾干 第二锅 配料：混合料1勺，汉味一号1勺，美露香精1勺，花椒粉1勺，辣椒粉1勺，老抽适量。 第三锅：鸭翅 白砂糖2勺，花椒粉半勺，辣椒粉半勺，美露香精1勺，汉味1号1勺，老抽适量。 第四锅 花椒粉半勺，辣椒粉半勺，美露香精1勺，汉味1号1勺，麦芽糖1勺调整粘度。 第五锅附加老抽就可 黑鸭卤制：25只 盐一勺，放入辣椒5平勺，花椒2平勺，白糖5勺，盐5勺，冰糖2勺，混合料4勺，美露香精2勺，汉味1号2勺，天车甜面酱1瓶，南泉豆瓣酱1瓶，啤酒半瓶，药包2勺，内状朝下。整鸭30分钟，焖10分钟。 注意事项： 如果卤汤中药味过重或带有异味时血腥可加入适量的葱，姜，高度的酒反复熬制。 如果卤汤中带苦涩味时，可加入少许的甘草，冰糖即可 如果卤汤中香味不够时，可先按资料中草药的1/2的就药材放入汤中煮10分钟捞起，再加入适量的猪棒骨，老母鸡或鸡骨架少许鸡粉和汉味1号混合熬制1-2小时再把渣子捞出即可。 卤汤的保养，每天卤汤用完后，先把汤过滤再烧开，加入少许的酒或盐熄火，不要搅动晃动，放在阴凉的地方用纱布盖好。 卤制时间： 1小时鸭脖 50分钟鸭锁骨，鸭腿，鸭盹 40分钟：鸭掌，鸭翅，鹌鹑，鸭头， 30分钟：鸡尖，鸡腿，鸭心 5分钟：鸭肝（注：下锅后开了计时，鸭肝在卤制前须用开水烫1分钟，鸭肠下锅一开就要起锅。 整鸭腌制，以20斤 干腌：盐1.2-1.6斤，花椒3两，放锅中用中，小火把盐，花椒炒成金黄色，用炒黄的盐，花椒把鸭全身内，外，抹均匀，腌2-4小时后放入烤箱烤2小时左右，取出冷却备用。 水腌：把鸭放入盆中放水盖住肉就可，放盐1斤，老抽适量就可，料酒1瓶，搅拌均匀腌制1.5-3小时。