天然产物对肴肉中特定腐败菌的抑制作用.pdf

— ３０２— 江苏农业科学　２０１３年第４１卷第１２期 肖　香，周　慧，支竹伟，等．天然产物对肴肉中特定腐败菌的抑制作用［Ｊ］．江苏农业科学，２０１３，４１（１２）：３０２－３０７． 天然产物对肴肉中特定腐败菌的抑制作用 肖　香，周　慧，支竹伟，刘　涵，董　英 （江苏大学食品与生物工程学院，江苏镇江２１２０１３） 　　摘要：选择１８种不同来源的天然产物，以抑菌圈大小为指标，采用超声波辅助提取技术，考察各天然产物提取（溶 解）液对肴肉中特定腐败微生物－中间耶尔森菌、屎肠球菌和清酒乳杆菌的抑制效果，结果表明：大蒜、肉桂、肉豆蔻 及茶多酚提取（溶解）液对３种受试菌株均具有较好的抑制效果。通过单因素和正交试验进一步优化了生大蒜、肉 桂、肉豆蔻及茶多酚的抑菌活性物质提取（溶解）条件，抑菌效果为大蒜 ＞肉桂 ＞茶多酚＞肉豆蔻；以ＭＩＣ大小为指 标，通过正交ｔ值法得到的天然生物抑菌剂的最佳剂量配比为大蒜 ∶茶多酚＝１∶１，该复合生物抑菌剂对Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓａｋｅｉ的最低抑菌浓度为０．５６ｍｇ／ｍＬ。 　　关键词：天然产物；肴肉；特定腐败菌；抑菌 　　中图分类号：ＴＳ２５１．６　　文献标志码：Ａ　　文章编号：１００２－１３０２（２０１３）１２－０３０２－０６ 　　真空包装水晶肴肉是一种秉承中式传统工艺，并引进现 中特定腐败菌（ｓｐｅｃｉｆｉｃｓｐｏｉｌａｇｅｏｒｇａｎｉｓｍ，ＳＳＯ）为核心的控制 代低温肉制品加工技术生产的低温肉制品，在加工过程中涉 技术，从而有效延长产品货架期。延长产品的货架期既是有 及到的原、辅材料种类多且来源复杂，源头污染和二次污染的 效预防和控制食源性疾病的重要前提和基础，也是现代肴肉 情况难以完全控制；且煮制过程中热加工的温度较低，杀菌不 生产企业快速发展的迫切需求。 彻底，因而产品需在冷链条件下运输、保存和销售。贮存或销 目前，国内外很多学者针对低温肉制品货架期短、安全问 售温度稍高即容易引起微生物孳生而导致产品腐败变质，即 题突出等系列问题，开展了广泛的研究，并提出一系列低温肉 使产品在冷藏条件下也常出现卫生指标或质量指标不合格的 制品防腐保鲜抑菌的方法，可以概括为物理保鲜技术（低温 现象，这是限制肴肉产品在地区间交流及大规模生产的主要 贮藏保鲜、气调保鲜、辐照保鲜、热处理保鲜等）、化学保鲜技 ［１－２］ 因素 。要解决这个问题关键是建立以真空包装水晶肴肉 术（化学防腐剂）、生物保鲜技术（天然防腐剂主要包括天然 植物、动物或微生物的提取物或分泌物）。目前，低温肉制品 收稿日期：２０１３－０７－２９ 贮藏最有效的手段是热处理结合化学保鲜技术，但由于消费 基金项目：江苏省镇江市科技支撑计划（编号：ＳＨ２０１１０１５）。 者对食品安全的重视，人们越来越倾向于在食品加工和贮藏 作者简介：肖　香（１９８０—），女，江苏镇江人，博士，讲师，从事食品质 过程中尽可能使用天然产物作为防腐剂。因此，高效、低毒的 量与安全研究。Ｅ－ｍａｉｌ：ｘｉａｏｘｉａｎｇ１＠ａｌｉｙｕｎ．ｃｏｍ。 天然生物抑菌剂的开发和利用成为目前食品科学研究中的热 櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄 并不显著。但食品企业品牌的建立对于我国食品产业的良性 体发布，使消费者理性了解到整个严格的控制过程，增加“三 发展有着重要意义。提高消费者对食品安全品牌的认识，企 品一标”食品的知名度和可信度。在一定程度上提高消费者 业不仅需要认识到发展食品品牌的重要性，政府也要引导消 对高品质产品的支付意愿，从市场方面激励相应的食品企业 费者对于食品品牌的认识。我国国内的某些大型食品企业已 的自律意识，引导他们自觉进行安全优质农产品公共品牌认 经注意到，国内某食品企业就开放自己的工厂，让消费者真实 证，一定程度上减轻政府监管的压力。 感受到企业的整个生产过程。