餐厅培训班食品卫生安全培训（精）.ppt

餐厅食品卫生安全培训回家吃饭贵阳店 一、餐厅食品卫生工作重点 1、冰箱内摆放整齐，无混放（生与熟、成品与半成品、荤与素、鱼和肉等)分开放置，可以以冰箱、冰箱的层架或冰箱门为单位，分别放置。 2、冰箱内无瓷器、无裸露、无有色马甲袋，半成品与已加工食品应有时间的标贴。 一、餐厅食品卫生工作重点 3、冰箱门上有存放总表； 有“生”“熟”“半成品”等标贴； 冰箱内存放的食品与所标示的内容相符； 一、餐厅食品卫生工作重点 4、砧板、抹布清洁，无油腻，且刀具清洁无锈迹。 *配菜在加工生肉制品及水产后，应及时将抹布及砧板清洁干净，以防交叉污染。 *冷菜间的砧板应每天上笼蒸45分钟后用消毒毛巾垫手，将砧板竖放在冷菜间的操作台上，自动晾干。 *收市后厨房内所有砧板洗净竖放在操作台上； 注：如需将食品或容器从蒸箱内拿出， 需用消毒毛巾垫手，以防交叉污染。 一、餐厅食品卫生工作重点 5、保洁柜内的餐具摆放整齐，餐具清洁无积水,无破损，保洁柜须每天清洁消毒； 6、餐具使用前经过消毒，隔夜餐具第二天应重新消毒。（可用蒸、煮、药水84等方法消毒）并有消毒记录； 一、餐厅食品卫生工作重点 7、调料缸清洁，每日更换； * 调料缸每日出清； * 油桶清洁，油捅不落地摆放； * 收市后，所有调料加盖，无露放； * 排菜用的湿生粉和蛋液应在收市后放入冰箱； 一\餐厅食品卫生工作重点 8、、蔬菜架清洁无油腻 ，蔬菜摘洗干净，无黄叶、烂叶； * 蔬菜筐清洁无油腻，无破损，蔬菜筐定时清洗； * 收市后蔬菜应放入回笼间，保持蔬菜原有的水分； 一、餐厅食品卫生工作重点 9、、厨房环境整洁，地面干燥，无杂物。 * 炉灶师傅在品尝菜肴口味时，应使用小调羹，并及时用清水冲洗干净，放入消毒水内备用，不能用大勺直接品尝； * 菜肴出品处、排菜台，应备有消毒水，消毒水配比准确，并有专用的消毒抹布，应用消毒抹布擦拭熟品容器的外溢物； * 收市后，炉灶上的水桶出清倒扣，炉灶上的铁锅倒扣在炉灶上地畅板竖放； 一、餐厅食品卫生工作重点 10、从超市进货的散装食品，保留好原来的包装袋 ； 一、餐厅食品卫生工作重点 对超市进货的大包装食品，如小包装上没有表明生产厂家、生产日期 、保质期 ，大包装应保存至该小包装用完为止； 四、食品、环节采样的注意事项 1、手工洗碗的单位，必须严格按照一刮、二洗、三冲、四消毒的流程进行，然后放入消毒柜内，进行烘干，以保证餐具的干燥，防止细菌的污染； 2、在清洗密胺餐具的时候，应将油腻彻底清洗干净，保持餐具的干燥，以确保餐具的卫生安全； 3、炉灶用的餐具，如是上蒸笼消毒的，应蒸45分钟以上，然后将保洁柜消毒，再将蒸笼内的餐具放入保洁柜内，操作人员应先洗手，用消毒抹布垫手，将餐具内的蒸馏水倒干净以后，放入保洁柜内，让餐具自然晾干； 四、食品、环节采样的注意事项 4、消毒水配比准确，使用84消毒液或银燕消毒灵，根据消毒液说明书上的标示进行兑制，消毒餐具的浓度是300——500，管理人员应经常用消毒水测试纸来测试消毒水的浓度，及时纠正与指导； 5、消毒水应保持干净，不能有油腻、洗涤精等的污染，使用洗涤精清洗的餐具，一定要用清水冲洗干净，然后再放在消毒水中消毒，确保消毒质量； 四、食品、环节采样的注意事项 7、餐厅服务员在铺设台面餐具时，应先洗手消毒，操作规范，手不接触到餐具的边口，以防交叉污染。 四、食品、环节采样的注意事项 洗手消毒的流程： 1、用洗手液； 2、用牙刷轻刷； 3、清水冲洗干净，不能有洗手液的残留； 4、放入消毒水中浸泡片刻； 5、双手撑开，放在空调器风口下