餐饮从业人员培训手册-SouthernNevadaHealthDistrict.PDFVIP

餐飲從業人 員培訓手冊 學習造成「食源性疾病」 的原因和「食品危害」 南內華達州衛生處1 1 餐飲從業人員培訓教材 介紹 ¢ 目錄 個人衛生 4 被認可的食物來源 6 溫度適當 7 食品污染 10 冷藏方式 12 術語表 13 這本教育工具小冊是由「南內華達衛生處環境衛生部門Southern Nevada Health District Environmental Health Division」所準備。 如何考取「餐飲從業人員培訓認證 卡」的更多有關資料請訪問 南內華達州衛生處1 2 餐飲從業人員培訓教材 介紹 ¢ 關於這本手冊 「南內華達州衛生處」對餐飲服務業的飲食管制條例，焦點放在如何控制食疾的起因。 控制五個風險 因素有助預防飲食造成的疾病。 「餐廳負責人」必須對造成食疾風險的起因有足夠的認識，以確保培 訓者切實遵守食品安全。 透過在職訓練，本資料強調對食源性疾病的預防。 只要有任何會對食安造成 風險：例如缺水、水管裏的污水倒灌或倒流、害蟲橫行造成食品污染等問題，則請餐飲業者自停營業並 聯絡有關衛生單位協助處理。 ¢ 引起食疾風險的因素 ¢ 「食品危害」 「個人的衛生不良」 • 洗手方法不正確 生物性的物質 • 光著手接觸到的食品類型是「可以馬上吃的食物ready- • 能夠導致食源性疾病的微生物 to-eat，簡寫RTE」 • 細菌、病毒、寄生蟲、和真菌 • 餐飲從業人員在工作期間有以下病徵:嘔吐,腹瀉,喉痛及 發燒,手部傷口感染及黃疸 化學物質 • 非食用性的化學物質 食物來自不可靠源頭 • 食物必須與消毒劑、清潔劑、或殺蟲劑保存隔離 • 食物來自未經批準源頭和/或在非法場所處理 • 購入劣質不純的食材 物理性的物質 • 可能造成傷害的異物 不正確烹調溫度/方法 • 玻璃、金屬、或骨頭 • 烹調 • 加熱 • 冰凍（去除魚類的寄生蟲的步驟） 保持不當的時間和溫度 • 溫控食物TCS，保溫或冷藏所須要的時間和溫度做得不 正確。 • 時間沒控制好 • 冷卻沒控制好。 食物污染 • 使用受污染/不恰當的使用器材 • 餐飲從業人員不練習 • 食物保存/準備不正確 • 暴露在化學物質 南內華達州衛生處1 3 餐飲從業人員培訓教材 個人衛生 ¢ 洗手的正確技巧 洗手是個人衛生的重要一環。 在處理食物前於指定的洗手槽中洗手