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香原料学习二） 食品论坛网友miaozhiwei学习心得分享 叶青类醇类香料香气区别  化学名称 香气特征 备注 己醇 具有青香、果香、醇香、甜香、醚香 三者嗅闻都有一种发霉的叶青味。 己醇叶青味较重、 庚醇稍带叶青味、而辛醇则霉味较重。 庚醇 具有新鲜、清淡的油脂气息、并带有酒香、有辛辣的味道 辛醇 有强烈的油脂气味、并带有柑橘、玫瑰样香气。 部分硫醇类香原料香气区别 化学名称 香气特征 备注 丙硫醇 有洋葱及甘蓝香气 丙硫醇具有葱香并带有微弱的肉香；3-甲基-2-丁硫醇有猪肉大葱饺子馅样香气；2-甲基丁硫醇有臭腊肠样香气；2,3-丁二硫醇则具有牛肉味、牛骚味；而2-吡嗪基乙硫醇则具有强烈的不舒服的硫化物味和肉香。 后者两种硫醇类香原料头端香气相似不同的是后段香气，1,6-己二硫醇除了不舒服的硫化物样香气还有叶青香气；而β-苯乙硫醇则没有叶青香气。 3-甲基-2-丁硫醇 肉和葱的香气 2-甲基丁硫醇 有硫醇样香气、稀释后具有葱蒜气味。 2-吡嗪基乙硫醇 具有硫化物样、肉香、烤肉、牛肉、鸡肉、猪肉、调味品样香气。 2,3-丁二硫醇 有肉香、烤肉香、猪肉、脂肪、鸡蛋香 1,6-己二硫醇 具有鸡肉香气 β-苯乙硫醇 有青鲜的蘑菇气息和西红柿气息、葱蒜味、青鲜蔬菜气味。 化学名称 香气特征 备注 2,4-庚二烯醛 有青香、醛香、鸡肉香气 这四种香原料都具有鸡肉香韵，不同的是2,4-庚二烯醛发甜；2,4壬二烯醛发青；2,4-癸二烯醛比较油腻。而反-2-癸烯醛香气比前三种稍微丰富点，鸡肉香韵和整体香气稍弱些。 2,4-壬二烯醛 有酯香、花香 2,4-癸二烯醛 有脂肪香、鸡味青香、油炸香气、土豆样气味 反-2-癸烯醛 有脂肪、芫荽、蘑菇的气味、并有蜡香、猪肉、鸡肉香韵 鸡肉香韵醛类香原料香气区别 醛类香原料香气区别 化学名称 香气特征 备注 壬醛 有蜡香、柑橘香、脂肪香、花香 壬醛和2-十一烯醛香气较为相近，2-十一烯醛香气强度大。相对前两种香原料，2,4-十一碳二烯醛香气柔和些。 2-十一烯醛 有醛香、蜡香、柑橘香、脂肪香、青香 2,4-十一碳二烯醛 有强烈的青香气味，浓度大有甜香的柑橘样香气，浓度低时有像葡萄柚和柑橘的味道。 酚类香原料香气区别 化学名称 香气特征 备注 烟熏液 丰富饱满的烟熏气息 愈创木酚持久平缓的碳烤香气；而4-乙基愈创木酚木炭味较重，烟熏液稍带有酸味。 愈创木酚 辛香、药香、木香、可口的肉香及烟熏味 4-乙基愈创木酚 有辛香、药香、木香及类似的丁香和香荚兰香气 焦甜香原料的香气区别 化学名称 香气特征 备注 甲基环戊烯醇酮 甜的焦糖香、面包硬皮、蜜糖坚果 MCP香气焦甜，香气散； ECP香气焦甜，焦糊，香气集中； 呋喃酮和呋喃酮乙酸酯香气很像，都有焦糖样香气，不同点是呋喃酮乙酸酯比呋喃酮稍甜，后味有酯甜的感觉。 酱油酮香气延展性大，焦糖香较小，具有果甜香 面包酮香气比较小，除了甜香，还有发酵气息和淡淡酒香 乙基环戊烯醇酮 果酱、果香、烘烤、槭树、坚果味 呋喃酮 具有强烈的焙烤焦糖香气，果香、焦香、焦糖样香气 呋喃酮乙酸酯 浓郁的鲜甜果和奶焦糖气息 面包酮 具有甜香、坚果香、奶油香 酱油酮 浓郁的天然水果香味、轻微焦糖味 酸酮类香料香气区别  化学名称 香气特征 备注 2,3-丁二酮 具有甜香、奶香和白脱气息 2,3-丁二酮具有一定奶香； 乙偶姻比较酸； 2,3-戊二酮比较甜，果甜香 乙偶姻 具有甜香、奶制品香、并带有脂肪的油腻气息 2,3-戊二酮 具有白脱、奶油、焦糖香气、并带有坚果底香 羊膻味香原料香气区别 化学名称 香气特征 备注 4-甲基辛酸 具有蜡样的猪肉、牛肉、焙烤羔羊脂肪香气、并有奶油、牛奶和内酯香韵 4-甲基辛酸、4-乙基辛酸和4-甲基壬酸都具有羊肉的膻味，但4-甲基壬酸公羊膻味比较饱满，强度大。4-甲基辛酸和4-乙基辛酸则是纯羊脂肪的膻味。 癸酸羊膻气最重，强度最大。 油酸具有淡淡的羊油气息。 强度强弱： 癸酸4-甲基壬酸4-乙基辛酸4-甲基辛酸油酸 4-乙基辛酸 具有熟羊肉和熟羊羔肉气息，还有干酪气息 4-甲基壬酸 具有焙烤山羊肉和脂肪样香气 癸酸 具有不愉快的脂肪酸败气息，稀释后具有奶香 油酸 具有脂蜡香和淡的酸味 化学名称 香气特征 备注 异戊酸 具有刺激性酸败气味，稀释后具有干酪、奶制品、水果气息 三种酸都具有臭味，不同的是丁酸臭味最大，具有汗脚气息，辛酸臭味相对稍弱，而异戊酸除了臭味以外，还具有比较浑浊的叶青味。 香气强度： 异戊酸丁酸辛酸 辛酸 具有酸败、似汗臭气息，高度稀释后具有酸干酪的香气 丁酸 具有持久、刺鼻、酸败的奶油气息，稀释到一定