食品安全地方标准 食用畜禽血产品（血旺）（编制说明）.pdfVIP

重庆市 《食品安全地方标准 食用畜血产品 （血旺）》 编制说明 一、任务来源及简要起草过程 (一)任务来源 根据重庆市卫生局 《关于下达重庆市 2013 年食品安全地方标准制定计划项目的通知》 （渝卫食综[2013]7号）要求由重庆市计量质量检测研究院、上海梅林正广和重庆食品有限 公司和重庆市肉类行业协会共同承担 《食品安全地方标准 食用畜血产品 （血旺）》的制定工 作。 (二)简要起草过程 本标准的制定工作从 2013 年 3 月份开始，由重庆市计量质量检测研究院、上海梅林正 广和重庆食品有限公司和重庆市肉类行业协会共同承担。起草人如下：屠大伟，重庆市计量 质量检测研究院，高级工程师；李沿飞，重庆市计量质量检测研究院，正高级工程师；赵博， 重庆市计量质量检测研究院，工程师；韩锋，重庆市肉类行业协会，副会长；欧邦全，重庆 市肉类行业协会，秘书长；王文安，上海梅林正广和重庆食品有限公司，副总经理；聂铭， 上海梅林正广和重庆食品有限公司，技术质管部部长；郭微，上海梅林正广和重庆食品有限 公司，助理工程师。 本标准的按照食品安全国家标准格式和结构要求进行编写。 起草小组在拟订标准编制工作计划后，广泛进行调研，查阅、收集有关食用畜血产品的 生产情况和技术资料，深入生产企业调查生产工艺、流程及销售情况。同时，在重庆各区县 收集样品，并在重庆市万州计量质量检测中心、重庆市涪陵计量质量检测中心、重庆市黔江 计量质量检测中心、重庆市计量质量检测研究院及下属江津分院、合川分院及永川分院实施 了检验，获得实测数据。通过对收集材料的总结和对检测结果的分析统计，起草小组编写了 征求意见稿，2013 年 12 月 4 日，重庆市肉类行业协会召集全市近 30 家屠宰行业会员单位 在重庆华牧实业(集团)有限公司 4 楼会议室召开了标准征求意见会。在上述各项工作的基础 上，经过分析整理，于 2013 年 11 月中旬完成 《食用畜血产品 （血旺）》标准送审稿及编制 说明。2013 年 12 月 26 日，该标准通过了市卫生局组织召开的标准审定会。 二、标准制定的目的和意义 血旺源自我国云南，后来渐渐成为重庆乃至西南地区消费者非常喜欢的一种特色饮食。 其富含蛋白质和铁、锌、钙等多种微量元素，且易于消化，适宜食用的人群广泛。随着烹饪 技艺的不断创新，烹饪方法种类多样，这些因素都带动了血旺制品的产业化发展。据调查， 食用畜血产品遍布了全市每个农贸市场及大小餐馆，是重庆一道名菜“毛血旺”的重要原料。 但是，血旺一直以来以私人作坊加工为主，没有标准规范，遍布大街小巷的产品无标准可依， 还不停的有各种 “毒血旺”的负面报道。 据统计，2012 年全市屠宰生猪 940 万头，其中主城区屠宰量为 369 万头，肉牛屠宰30 余万头；截至 2013 年 11 月，全市共有审核合格的生猪定点屠宰厂 （场）96 家、小型生猪 屠宰点 549 家。全市，大街小巷生产、销售的血产品，绝大多数都来源于这些加工厂。为使 “血旺”这个传统食品发扬光大，保证安全，我市食品生产企业推出了 “盒装血旺”产品， 深受消费者的喜爱，许多屠宰加工企业也纷纷响应。为加快我市食用畜血产品产业化进程， 提高产品质量，保护消费者的合法权益和身体健康，制定重庆市食用畜血产品 （血旺）地方 标准显得十分迫切和必要。 三、与我国有关法律、法规和标准情况的说明 本标准与现行法律、法规和强制性标准没有冲突。 四、确定各项技术内容 （如技术指标、参数、公式、检验方法、检验规则等）的依据 1 范围 本标准适用于以检验检疫合格的畜，经空心刀屠宰取的血为原料，辅以水、食用盐，经 灌装凝固、蒸煮成型、包装、灭菌等工艺制成的预包装食用畜血产品 （血旺）。散装产品由 于在运输和贮藏过程中较易受到微生物污染，较易引起产品腐败变质或微生物超标，整体质 量不易控制，本标准适用范围不包括散装产品及禽血产品。 2 感官要求 感官是产品质量最直接、最基本的要求，感官通过目测、鼻嗅、口尝来评定。本标准中 感官要求从食用畜血产品 （血旺）的色泽、气味、组织状态、杂质等方面加以限定。色泽应 具有该产品固有色泽，为红棕