优选保加利亚乳杆菌发酵特性的测定.pdfVIP

ⅥnⅣw ．chinadairy．net 中国乳品工业 zgrpgy@163．corn da／ryINDUSTRY 优选保加利亚乳杆菌发酵特性的测定 王伟，康欢，陈叠，杨丽杰 (东北 农业 大学 乳 品科 学教 育部 重点 实验 室 ，哈 尔滨 150030) 摘 要：对实验室研究较为成熟的4株保加利亚乳杆菌进行发酵产酸、后酸化测定，同时对单菌株发酵、与嗜热链球茵组合发酵制备的 酸奶进行质构测定和感官评价．旨为茵株开发成直投式酸奶发酵提供基础。 关键词：酸奶；保加利亚乳杆菌；发酵特性；感官评价 中图分类号 ：TQ920．1 文献标识码 ：A 文章编号 ：1001—2230(2012)02—0014—03 Ferm entation characteristicsofexcellentLactobacillusdelbrueckiisubsp bulgaricus strains WANGWei，KANGHuan，CHENXue，YAN GLi-jie (KeyLabofDairyScience，NortheastAgriculturalUniversity，Harbin 150030) Abstract：Itcouldlayafoundationforthedevelopmentofyogurtdirect—vat—strainbyan sisingfourLactobaciUusdelbrueckiisubspbulgaficus strains’fermentationcharacteristicsincludingacid—producingability，postacidificationproperty，textureandsemoryqualiyt ofhteyogurtwhich werefemr entedbysinglestrainorcombinationwithStreptococcusthermophilusstrains．AllofhtesestrajnswereresearchedmoreinhteKLDS． Keywords：yogurt；Lactobacillusdelbrueckiisubspbulgaricus；fermenattioncharacteristics；sensoryqualiyt 种保 藏 中心 (KLDS--DICC)。共 6株 。 0 引 言 原料 ：鲜奶 (东北农 业 大 学农 场 养 殖 的荷斯 坦 奶 目前 ．我 国用 于生 产酸 奶 的直 投式 发 酵剂 多 为进 牛 )，脱 脂乳 (进 口)。 口[1】 研 究开 发具 有我 国 自主 知识 产权 的直投 式 酸奶 1．2 仪器 发酵 剂备 受 国 内学 者 的关注 。筛选 发 酵性 能优 良、活 BCN1360型 生 物 洁净 工 作 台 ．SPX--150B生 化 培 力较 高 、能够制 备 高 品质 酸奶 的菌 种 是开 发生 产 直投 养箱 ．HIKAYAMA HVE-50形 高压 灭 菌器 ．TA．xT一 式发 酵剂 的前 提 。德式 乳 杆菌 保加 利 亚亚 种 (通 常简 2i型质构 仪等 称 为 ：保 加 利亚 乳 杆 菌 )作 为 生产 酸奶 的主要 菌种 之 1．3 方 法 一 。 通 过 发 酵鲜 奶 产 酸 、产 胞 外 多糖 以及 特征 性 风 味 1．3．1 酸奶 的制作 物质 ，从 而赋 予酸 奶独 特 的风 味 、质 地 和 口感 闭。优 良 全脂鲜 乳、蔗糖6％，90℃ 、10血 n杀菌 ，冷却至43oC， 保加 利 亚乳杆 菌 同时 具备 发 酵产 酸速 度快 、贮 存 中后 无菌 条 件下 500mL锥 形 瓶分 装 。2％接 种 量接 种 活 化 酸化 弱 、黏 度高 、