食品安全地方标准 火腿生产企业卫生规范（征求意见稿）.docVIP

DB33/ ××××—2013 PAGE PAGE 7 浙江省卫生厅 发布2013-XX-XX实施2013-XX-XX发布食品安全地方标准火腿生产企业卫生规范( 浙江省卫生厅 发布 2013-XX-XX实施 2013-XX-XX发布 食品安全地方标准 火腿生产企业卫生规范  (征求意见稿) DB33/ XXX—2013 DB33 浙江省地方标准 附件2 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》的规则起草。 本标准由浙江省卫生厅提出并归口。 本标准主要起草单位：金华市疾病预防控制中心、金华市质量技术监督局、金华火腿行业协会、浙江雪舫工贸有限公司、金华火腿实业有限公司、金华金年火腿有限公司 本标准主要起草人：吴位新、罗进斌、陈高尚、王秀天、李康峰、申屠平平、郭瑞山、陈爽、郭如斌、吴荣仁、黄山、王伟强。 本标准为首次发布。 火腿生产企业卫生规范 1 范围 本规范规定了火腿生产企业选址与环境、生产加工场所、生产加工过程卫生要求、卫生管理、检验、贮存与运输等方面的基本卫生要求和管理准则。 本规范适用于所有生产火腿的企业。 2 规范性引用文件 本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。 GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 2721 食用盐卫生标准 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 12994 肉类加工厂卫生规范 GB 14881 食品生产通用卫生规范 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB/T 19088 地理标志产品 金华火腿 卫生部《消毒技术规范》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本规范。 3.1 火腿 以猪的后腿为原料，经盐渍发酵等传统工艺加工而成。 3.2 清洗 指采用清水、化学制剂清除物体表面污垢的方法。 3.3 消毒 采用化学制剂和（或）物理方法，将环境中微生物的数量减少到不会对食品安全或可食用性造成不利影响的水平。 3.4 病媒生物 指能通过生物或机械方式将病原生物从传染源或环境向人类传播的生物。主要包括蚊、蝇、鼠等。 4 选址与环境 4.1 选择地势干燥、有给排水条件、交通方便的地区，不得设在易受到污染的区域。 4.2 远离粪坑、污水池、暴露垃圾场等污染源，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。 5 生产加工场所 5.1 设计和布局 5.1.1 5.1.2 应有足够空间，便于设备安置、清洗消毒、物料存储及人员操作 5.2 建筑内部结构 5.2.1 5.2.1.1 5.2.1.2 水、电等配件管路不得设于猪腿的直接上空，否则应有能防止灰尘散落 5.2.2 5.2.2.1 墙面、隔断使用无毒、无味的防渗透材料建造；墙裙应贴或涂刷不低于2m的浅色瓷砖或涂料；若使用涂料应具备防霉、不透水、不易脱落、易于清洁的特性 5.2.2.2 墙壁、隔断和地面交界处易于清洗，能 5.2.3 5.2.3.1 门的表面平滑、防吸附、不渗透，并易于清洗、 5.2.3.2 5.2.4 使用防水、防滑、不吸潮、耐腐蚀、无毒的材料；坡度为1%-2%；表面无裂缝、无局部积水，易于清洗和消毒。 5.3 设施和设备 5.3.1 5.3.1.1 水质、水压、水量及其他要求符合生产需要。生产用水的水质符合GB 5749 5.3.1.2 生产用水与其它不与食品接触的用水（如冷却水、污水或废水等）的管路系统应 5.3.2 排水方向由清洁区流向非清洁区，并保证排水畅通。出口安装水封地漏或设防止虫害侵入装置。 5.3.3 设有容器、工具和设备的清洗、消毒设施。设施采用无毒、耐腐蚀、易清洗的材料制作。 5.3.4 5.3.4.1 在生产作业区入口处设置员工更衣室；更衣室设个人衣物存放柜和鞋架。 5.3.4.2 生产作业区入口设置工作鞋靴消毒池，尺寸设置需满足必须通过消毒池才能进入作业区的要求。消毒池内可使用有效氯含量为1000-2000mg/L的含氯消毒液。 5.3.4.3 根据实际需要设置卫生间，卫生间保持清洁；开放式卫生间门、窗不能直接开向生产作业区。 5.3.4.4 在生产作业区入口处、卫生间门口、更衣室设置洗手、干燥设施，并配备洗手液；用水须为流动水；作业区内的洗手设施开关采用非手动式。洗手池由光滑、不透水材质制成，并易于清洗消毒。在洗手设施位置张贴简明易懂的洗手方法标识。 5.3.5 5.3.5.1 具有 5.3.5.2 合理