速溶南瓜粉生产工艺改进研究_翟玮玮.pdfVIP

228 2008, Vol. 29, No. 10 食品科学 ※工艺技术 速溶南瓜粉生产工艺改进研究 翟玮玮 (江苏食品职业技术学院食品工程系，江苏 淮安 223003) 摘 要：通过对微波、超声波和酶解三种优化方法处理所得的南瓜粉进行质量比较，确定出微波处理制得的南瓜 粉质量最好，进一步对微波处理进行单因素和正交试验设计，获得南瓜粉生产最佳工艺组合，即微波处理，作用 时间3min，功率大火，料液比1:1.5。 关键词：南瓜粉；微波处理；超声波处理 ZHAI Wei-wei Abstract： Key words：pumpkin powder；microwave treatment；ultrasonication 中图分类号：TS255.3 文献标识码：A 文章编号： 南瓜(Pumpkin)为葫芦科一年生蔓生藤本南瓜属植 无水乙醇、咔唑、半乳糖醛酸均为分析纯；浓硫 [1] 物，又名金瓜、窝瓜、倭瓜 。其富含淀粉、脂肪、 酸为优级纯。 脂肪酸、葡萄糖、氨基酸、胡萝卜素、VC、VA、 1.2仪器与设备 VB、VE、胡芦巴碱、腺嘌呤、戊聚糖、果胶、甘 组织捣碎机；WG800SL23-K6型格兰仕微波炉； 露醇、叶红素、叶黄素、可溶性维生素和磷等多种营 UV755型紫外-可见分光光度计 北京分析仪器厂；JY92- 养物质，味苦、性寒，具有消炎、止痛、强肝、助 ⅡD超声波细胞破碎机 宁波新芝科技研究；LPG-5型 肾、降低血压、为产妇催奶、补中益气等功效，是 喷雾干燥实验设备 常州乐尔干燥设备公司。 人们喜食的保健蔬菜之一。 1.3工艺流程 速溶南瓜粉，因其保留了南瓜所特有的营养和药物 南瓜选择→清洗→去皮、瓤、籽→切丝→热烫→ 成分，又方便食用，所以被誉为保健食品的新秀。但 打浆→预处理(微波、超声波、酶解)→过滤→真空浓缩 现有工艺方法生产的南瓜粉有效成分损失多、得率低、 →喷雾干燥→筛粉→定量包装→检验→成品 [2] 易吸湿 ，本研究利用微波等技术改进南瓜粉生产工艺 1.4操作要点 的不足，提高了南瓜粉的有效成分、得率和速溶性， 1.4.1原料选择清洗 使其口感更加细腻、更易于消化吸收。 选择黄色、桔红色，成熟度好，表皮完整，无 1 材料与方法 霉烂和病虫害的南瓜为原料，用水清洗。 1.4.2去皮瓤和籽 1.1材料与试剂 用去皮刀去掉南瓜的皮，减少粗纤维含量；去除 1.1.1原料 南瓜瓤和籽。 南瓜 市售(产地：淮安)。 1.4.3切分 1.1.2试剂 将处理好的南瓜切成长约4～5cm，宽约0.5cm的南 收稿日期：2008-04-10 作者简介：翟玮玮(1968-)，女，副教授，硕士，主要从事食品加工及保健食品的开发研究。E-mail： ※工艺技术 食品科学 2008, Vol. 29, No. 10 229 瓜丝。