《农产品加工学复习题(09).docVIP

“农产品加工工艺学”复习资料 四川农业大学食品学院 秦 文 2009.11.25 第一章 食品的热加工 学习目的与要求 1、微生物的耐热性及表示方法； 2、影响微生物耐热性的因素； 3、热加工对食品质量的影响； 4、产品安全期的确定。 复习思考题 一、名词解释 D值、Z值、F值 耐热曲线 二、多项选择题 1、微生物数量是指在食品中存在的（ ） ①营养细胞数 ②细菌芽孢数 ③致病菌数量 ④对象菌数量 2、根据食品原料的酸度或pH，可将食品底物分为（ ） ①低酸类食品(pH4.5) ②酸性类食品(pH4.0～4.5) ③高酸食品(pH4.0) ④碱性食品 3、微生物的耐热性可用下列哪些值表示（ ） ①D值 ②F值 ③Z值 ④E值 4、下列食品中属于低酸性食品的是（ ） ①水果 ②蔬菜 ③肉类 ④蛋类 三、单项选择题 1、一定的高温条件下，随着时间的增加，微生物数量以（ ）减少。 ①指数 ②对数 ③常数 ④小数 2、在一定温度下，D值越大，表示微生物菌群的耐热性越（ ） ①低 ② 相当 ③高 ④无法确定 3、指数递减时间表示的是微生物数量减少（ ）所需的时间。 ①60% ②70% ③80% ④90% 4、在食品原料组成中影响D值最重要的因素是（ ） ①pH值 ②水分活性 ③蛋白质含量 ④脂肪含量 5、低酸罐头食品热加工的最低要求是（ ） ①12D ②10D ③14D ④16D 6、下列微生物类群中最耐热的是（ ） ①肉毒杆菌②酵母和霉菌③乳酸杆菌④凝结芽孢杆菌 7、微生物的耐热曲线表示的是（ ）的相互关系 ①时间与微生物存活量 ②温度与D值 ③温度与F值 ④温度与Z值 四、简述题 1、简述热加工用于食品保藏的原理 2、阐述微生物菌群耐热性与食品质量的关系。 3、食品热加工条件的确定依据 五、论述题 综述影响微生物菌群耐热性的因素。 第二章 食品低温保藏 学习目的与要求 1、了解引起食品腐败变质的生物学因素、化学因素和物理因素及其特性； 2、掌握食品低温保藏的原理； 3、掌握食品冷却冷藏方法及其质量控制； 4、掌握食品冻结及冻藏方法及其质量控制； 5、食品解冻过程及解冻方法。 复习思考题 一、名词解释 Q10 速冻 过冷现象 生产性冷库 分配性冷库 导热系数 真空冷却 冻结食品T.T.T理论 重结晶 最大冰晶生成带 食品冻结 冻结曲线 冻结率 解冻 二、单项选择题 1、低温条件下，食品的保水能力（） ①降低 ②增强 ③不变 ④无法确定 2、食品的各种冷却方法中冷却速度最快的是 ①空气冷却 ②水冷却 ③真空冷却 ④冰冷却 3、冷库的工作条件是 ①内冷外热 ②降温去湿 ③外冷内热 ④降温增湿 4、为了减少太阳热辐射的影响，冷库墙壁外表面应喷涂成（） ①白色或浅灰色 ②红色 ③黄色 ④蓝色 5、大型制冷设备应选用的制冷剂是（） ①烷烃 ②氟里昂 ③ 甲烷 ④氨气 6、食品的冻藏温度一般选择在（） ①-18℃ ②-5℃ ③-25℃ ④-30℃ 7、大多数食品的最大冰晶生成区的温度范围是（） 1～-5℃ ②-1～-10℃ ③-5～-10℃ ④-5～-8℃ 8、水分在低压条件下与正常大气压相比，其沸点（ ） ①降低 ②升高 ③无定量关系 ④无法确定 9、能使大多数的叶菜类迅速冷却的方法是（ ） ①空气冷却 ②水冷却 ③真空冷却 ④冰冷却 10、下列冷却方法中其速度最快的是 ①空气冷却 ②水冷却 ③真空冷却 ④冰冷却 11、冰结晶形成的先决条件是（ ） ①降温 ②降湿 ③水分含量高 ④出现过冷现象 12、食品中的水分要达到完全冻结所需要的温度应为（ ） ①-1～-10℃ ②-10～-20℃水冷却 ③-30～-40℃ ④-55～-65℃ 三、多项选择题 1、冷藏的基本要求是（） ①低温控制 ②空气流动 ③湿度控制 ④气调 2、食品产生腐败变质的三要素是（） ①食品 ②微生物 ③环境 ④温度 3、引起食品变质的原因可归纳为（） ①酶 ②光照 ③微生物 ④氧化作用 4、引起食品腐败的微生物主要有（） ①霉菌 ②酵母 ③细菌 ④病毒 5、食品冷却方法有（） ①空气冷却 ②水冷却 ③真空冷却 ④冰冷却 6、冷藏库制冷降温的部件主要包括 ①蒸发器 ②压缩机 ③冷凝器 ④节流阀 7、对制冷剂的基本要求为（） ①沸点低 ②气化潜热大 ③临界压力小 ④易于液化 8、冷库建筑要求具有良好的（） ①隔热性，缝隙性 ②坚固性 ③耐水性 ④抗冻性 9、实现快速冻结的途径及方式 ①提高温差 ②