食品的应用化学教学大纲.docVIP

巴彦淖尔职业技术学校 食品应用化学教学大纲? 一、课程名称：食品应用化学 二、课程类别：专业必修课 三、学时：94学时 四、考核方式：考试　 五、承担教研室：综合教研室 六、选用教材： 李晓华主编《食品应用化学》，高等教育出版社 七、教学目的和任务： 《食品应用化学》是食品加工专业的重要专业基础课。学习这门课的基本目的主要是培养学生熟悉食品的基本化学成分、原料特征、加工特性、食品的营养功能；了解食品中的化学成分在食品加工过程中的物理、化学、生物学性质的变化及它们对食品品质的影响；在生产实践中掌握食品生产原料的预处理、生产过程品质控制原理与方法，保证食品质量；并能将有关知识融会贯通，具备一定的创新能力。 八、教学内容、基本要求和学时分配： 学时分配表 序 号 教 学 内 容 学 时 数 1 绪论 2 2 生物学基本知识 8 3 糖类及其代谢 10 4 脂类及其代谢 6 5 蛋白质和氨基酸及其代谢 9 6 酶及其应用 8 7 核酸与遗传 8 8 维生素与激素 2 9 代谢调节与控制 4 10 食品的色、香、味化学 2 机 动 10 总 计 70 绪　　论（2学时） 第一章　生物学基本知识（8学时） 教学内容： 细胞结构 细胞是生物体的基本结构单位 细胞的基本结构 细胞的特殊结构 真核生物与原核生物的主要区别 细胞的化学物质 构成生物细胞的生物元素 构成细胞的化合物 细胞内的化合物及其作用 化合物在生物体中的作用 不在生物体中的作用 矿物质在生物体中的作用 强化食品、酸性食品与碱性食品 细胞内、外化学物质的变化 细胞的生长与能量代谢 细胞的生长与繁殖 细胞中能量的产生，贮存与利用 细胞环境 细胞的内、外环境 生物膜的物质运输作用 环境对细胞的影响 基本要求： 了解细胞的基本结构以及特殊结构 了解构成细胞的化合物及其组成元素 掌握化合物在细胞内的作用 掌握细胞的能量代谢 第二章? 糖类及其代谢（10学时） 教学内容： 糖类 糖类的定义及分类 天然糖类与应用 糖类的结构与性质 单糖的结构与性质 低聚糖 多糖 糖类在生物体内的作用 糖类在生物体内的作用 糖类在食品加工过程中的变化 糖类在生物体内的变化 低聚糖的降解 葡萄糖的降解 糖代谢在生物体中的作用及其意义 其他单糖降解 糖类在食品生物工世中的应用简介 糖类在食品工艺中的应用 糖类在发酵工业中的应用 主要糖类原米生产 新型糖源 基本要求：??? 　　 1. 学习和掌握糖的结构、性质。 2. 了解部分多糖的应用。 3. 学习和掌握糖的分解合成代谢及糖异生作用。 第二章　脂类及其代谢（6学时） 教学内容： 脂类的含义 脂类的定义与分类 脂类的生理功能 食品中常见的脂类 脂类的结构与性质 脂类的结构 油脂的性质 乳化剂 油脂的加工与保藏 油脂的加热特性 食用油的生产 油脂抗氧化与保藏 脂类在食品工业中的应用 油脂的应用 磷脂的应用 脂类在生物体内的变化 油脂的分解 脂类与糖类代谢的联系 基本要求： 1. 学习和掌握脂类的结构。 2. 学习和掌握脂类的分解合成代谢。 第三章　蛋白质和氨基酸及其代谢（9学时） 教学内容： 蛋白质与氨基酸 蛋白质与天然氨基酸 蛋白质中的氨基酸组成 食品中的蛋白质含量与测定方法 蛋白质的营养 蛋白质、氨基酸的结构与分类 氨基酸的结构与分类 蛋白质的结构与分类 氨基酸的性质 两性电解质 氨基酸的理化性质 蛋白质的性质及其在生物体中的作用 蛋白质的理化性质 蛋白质的胶体性质 蛋白质絮凝、沉淀与变性作用 蛋白质在生物学中的作用 蛋白质的分解与合成 蛋白质分解过程 牛肉膏与蛋白胨的制备 多肽及功能 氨基酸分解代谢 氨基酸与蛋白质的合成 氨基酸的合成 蛋白质的合成 蛋白质与氨基酸的分离与制备 蛋白质提取技术 氨基酸提取技术 电泳技术 层析技术 主子交换技术 膜分离技术 氨基酸检测与自动分析技术 蛋白质与氨基酸的食品生物工业中的应用 蛋白质和氨基酸在食品工业中的应用 蛋白质和氨基酸在医药上的应用 蛋白质在饲料工业中的应用 基本要求： 1. 学习和掌蛋白质的结构、性质。 2. 学习和掌握蛋白质与氨基酸在食品生物工业中的应用。 第四章? 酶及其应用（8学时） 教学内容： 酶的化学本质 酶的化学本质 酶的活性中心 酶的命名与分类 酶的命名 酶的功能与分类 酶的催化特性 酶活性中心 酶的专一性 高效性与脆弱性 酶活力与测定方法 酶作用条件使用要点 影响酶活力的因素 酶促反应条件的控制 酶用量的表示方法及用量计算 固定化酶技术简介 胞内酶与胞外酶 游离酶与固定化酶 酶常用的固定化方法 固定化酶的应用 酶制剂生产知识简介 食品生物工业常见的酶制剂 酶制剂生产工艺简介 酶制剂的质量标准 酶制剂在食品生物工业中的应用 基本要求： 学习和掌握酶的结构、性