熟火腿储存期中高压处理和抗菌剂生物可降解包装对单核.pptxVIP

摘要 结合高压处理（HPP）的效果和活性包装工艺对人工接种的熟火腿储存期中 Listeria monocytogenes（单核细胞增多性李司特(氏)菌） 生长的控制被评估。准备三种大量的熟火腿：对照，藻酸盐胶片包装的，含促肠活动素抗微生物剂藻酸盐包装的。包装后，一半的样品加压。薄片熟火腿至于6℃使 L. monocytogenes 快速生长。抗微生物剂包装的和加压均使病原体生长减缓。然而，6℃时，抗微生物剂包装和高压处理对于在60天的培养中没有回收率的情况下获得一个接种浓度的还原是必要的。加压的抗微生物剂包装的热火腿在6℃进一步的培养导致了 L. Monocytogenes 的浓度低于检测极限（90天）。另一方面，1℃的培养控制了在未增压的火腿病原体的培养，直到第39天 ，而抗微生物剂包装并在1℃储存60天突出了一个抑菌的效果。所有储存在1℃的高压处理导致了在第60天计数100 菌落形成单位/克。结合两种工艺的时候也观察到了相似的结果。在一个冷藏过程中断后，在加压的抗微生物剂膜包装的火腿上没有观察到 L. Monocytogenes 的生长，这表明了这两种工艺结合的功效。 关于李斯特氏菌 　李斯特氏菌在自然界中无处不在，在大多数食品中能找到李斯特氏菌。其中单核细胞增生李斯特氏菌是唯一能引起人类疾病的病菌。单核细胞增生李斯特氏菌是一种人畜共患病的病菌。感染后主要表现为败血症、脑膜炎和单核细胞增多。 　1999年底，美国发生了历史上因食用带有李斯特氏菌的食品而引发的最严重的食物中毒事件。在美国密歇根州有14人死亡，在另外22个州97人患此病，6名妇女流产。 　2001年11月以来，我国质检部门多次从美国、加拿大、法国等国进口的三十多批近千吨的猪副产品中检出单增李斯特菌、沙门氏菌等致病菌。 关键词 生物降解膜 促肠活动素 高压处理 L. Monocytogenes 介绍 热处理应用于处理的食用肉产品通常能够除去Listeria monocytogenes，。然而产品可能会因为在剥离，切片，再分装和其他过程中暴露在外界环境中受到再污染。此外，冷藏温度下延长的储存期限可能会促成L. Monocytogenes这样一个可以在冷藏温度下呈指数生长的病原体的残存和生长。 对通过高压处理来提高安全性和延长低酸食品的储存期限的兴趣正在增长。高压处理可以钝化微生物和内源性酶，同时维持营养素和味道。一些报告 已经报导了食用肉产品中对L.Monocytogenes高压处理的效果。总之，高压处理对钝化微生物的营养细胞是有效的。许多项目都在研究障碍概念，因为它在提高总体抗菌剂保护的时候经常允许任何抗菌处理减少的强度 。食用肉产品的高压处理防腐措施需要选择适当的结合工艺来获得想要的微生物钝化水平储存期限的延长。 最近的研究表明对微生物进行高压处理能够以比致死量更低的压力对细菌施以不致死量的伤害。受到不致死量伤害的细胞对抗菌素复合物更敏感。可以观察到，用抗菌剂的应用和高压处理 高水平的钝化确定是由于失去稳定性的膜结构或功能的结合因子，它们的专有作用方式是不同的。接下来对不致死量的应用，受损的残留菌细胞壁结构的屏障作用受到损坏，使得抗菌剂和细胞膜的接触变得容易。一些研究考虑高压处理和细菌素的并用效果。抗菌剂包装是一个对食用肉产品应用抗菌素的实用方法。把抗菌素加到包装材料，将来在储存过程中可以释放到肉的表面。 由FSIS实行的deli肉中L. Monocytogenes的危险率估计表明了，在致死处理后，在易受环境影响的deli肉中插入复合体的应用，有最大的减弱由L. Monocytogenes带来的疾病和死亡风险的作用。所以，对L. Monocytogenes控制的最后规定包括三个可选的途径并且建立可以接受在进行致死性照射过程中对食用肉产品的处理。第一个方案提出致死性处理和一个抗菌素的使用，第二个方案使用致死性处理或者使用抗菌素，第三个方案只使用卫生处理的方法。这些计划之后，最近这些工作的目的是要比较薄片熟火腿在冷冻储存过程中控制L. Monocytogenes三种方法的效果：高压处理的应用，抗菌剂包装，抗菌剂包装和高压处理的结合，同时结合两种储存温度的。 2.材料与方法 2.1细菌素生产 从肉制品中纯种分离得到的可产生促肠活动素A和B的肠球菌CTC492（Enterococcus faecium CTC492）可在改进后的MRS肉汤培养基上生长。标准的MRS肉汤培养基进行如下改进：减少葡萄糖到0.5%，增加Tween 80到0.75%，不添加浓缩牛肉汁。促肠活动素A和B可以从在30℃培养15h后的培养物中获得。在培养物中添加300g/L的硫酸铵并在10000g下离心10min获得菌体细胞。在10000g下离心30min获得蛋白沉