包装与风味间相互作用.docVIP

包装与风味间的相互作用 J.P.H.Linssen,R.W.G.van Willige M.Dekker,Wageningen University,荷兰 8.1 引言 包装体系中各成分间的相互作用是指被包装的食品、包装材料与外部环境三者间的质量与能力交换。因此，食品与包装间的相互作用可以定义为“食品、包装与影响食品或包装的外部环境三者之间的相互作用”（Hotchkiss,1997）。 包装体系中的质量传递过程通常是指渗透、迁移和吸收（图8.1）。渗透过程包含2个基本机制：通过包装膜的分子扩散和来自/进入内部/外部气体环境的吸收/解吸。迁移是指塑料包装材料中的化合物释放到产品中去的过程（Hernandez gavara，1999）。在研究相互作用时，首要问题就是化合物从聚合物包装材料向食品中的迁移，其原因在于，人们担心来自与聚合物包装材料（如单体、低聚物、溶剂）、添加剂（如增塑剂、色素、UV稳定剂、抗氧化剂）和油墨的渗滤溶解物有可能会危害人类的健康。另一个值得注意的问题就是，包装材料对产品中一些组分的吸收和吸附作用。产品组分向包装材料组织中的渗透会造成产品香气的损失、阻隔材料机械性能的变化以及产品感官品质的下降（Johansson，1993）。 环境 聚合物膜 食品 渗透的物质 造成的后果