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厨房账务管理 主要内容 物料准备 主料准备：水饺、牛心、牛舌、牛肚、骨头、草鸡块、雪 山草鸡块、牛排 辅料准备：粉丝、大米、盐、鸡精、味精、盖浇饭辅料、面辅料、木耳等 物料准备 物料领用： 知道投放量 会预估销量 会核算 物料准备（主料投放量） 主料核算—水饺 单品水饺的销售 套餐内水饺的销售 铁板类水饺的销售 17.5克：两数×6×17.5÷500 20克（韭菜鸡蛋、素三鲜、荠菜鲜虾）：两数×6×20÷500 份数×两数×6×17.5（20）÷500 铁板牛排煎饺：份数×8×17.5÷500 铁板煎饺：份数×15×17.5÷500 主料核算—水饺 汇总水饺的销售 计算公式： 比 较 单品水饺的销售 套餐内水饺的销售 铁板类水饺的销售 实际损耗≤销量的0.3% 错误：实际结存＞(或＜）本月结存（理论） 上月结存+本月领料-本月销售=本月结存（理论） 主料核算—牛心 汇总牛心的销售 结存牛心的核算 单品：牛杂、牛杂粉丝汤的销售份数×50 单品：中份牛杂粉丝的销售份数×65/115×50 套餐：中份牛杂粉丝的销售份数×65/115×50 生：牛心（单位统一为克） 熟：牛心牛舌×5/8（单位统一为克） 熟：牛杂×50/115（单位统一为克） 生熟转换：熟÷0.4 主料核算—牛心 计算公式： 比 较 正确：实际结存=本月结存