大豆磷脂相关知识.ppt

大豆磷脂 -------林金兰 ? ??? ????? ???????. ???? 01磷脂的组成 02磷脂的物理化学性质 03磷脂生产工艺 04磷脂的应用 大豆磷脂是一种混合磷脂，它是由磷脂酰胆碱（卵磷脂，简称PC，高等级为PPC）、磷脂酰乙醇胺（脑磷脂，简称PE）、磷脂酰肌醇（肌醇磷脂，简称PI）、磷脂酰丝胺酸（丝胺酸磷脂，简称PS）等成分组成，其中最典型的是前三种。 . 磷脂的组成 大豆磷脂的结构 * 磷脂的物理化学性质 * 性质：大豆油精制时分离得的一类含磷脂质副产物。因其主要组分为典型的卵磷脂，统称为磷脂(1ecithin)。工业大豆磷脂为浅黄色、半透明的黏稠油状物。不溶于水，溶于乙醚、石油醚、氯仿等有机溶剂，难溶于丙酮。曝露于空气中，在光线照射下，会逐渐次变成不透明的褐色。也有经喷雾干燥成的粉末或颗粒状磷脂，呈黄色至浅棕色，略带油味。大豆磷脂的组分为卵磷脂18%～21%，脑磷脂12%～16%，肌醇磷脂等多种维生素。 磷脂的物理化学性质 * 大豆磷脂分子结构具有疏水脂端和亲水磷酸及有机胺一端，在水中可形成双层结构，属于两性电解质。这种结构使大豆磷脂具有乳化性、胶体性、润湿性、抗氧化性。另外，磷脂多数以复合物形式存在于动植物体原生质及膜系统中，且影响细胞生命力，对细胞膜渗透性具有重要作用；同时参与细胞中脂肪酸代谢及氧气运载。因此磷脂在生物结构和生理功能中起着十分重要作用。 * 大豆磷脂生产工艺流程 大豆磷脂的改性 大豆麟脂的 H L B 值（亲水亲油平衡值） H L B 低的适放作 W / 0 型乳化剂 , H L B 高的适放作 O /W 型乳化剂。 * 01 02 03 04 05 巧克力 肉制品 乳制品 方便面 冰淇淋 大豆磷脂 大豆磷脂的应用 巧克力 巧克力中加入少量的磷脂 可加速可可脂在糖中的溶解速度 能使其完全溶解 均匀分布在巧克力中这样可以大大降低巧克力的粘度 还可以降低巧克力的表面张力 使其吃起来不粘牙 使巧克力表面保持光泽。另外 磷脂可作为食用香精香料的微胶囊壁材 经过包埋后可形成稳定的微胶囊 常用于巧克力 饼干等食品。 * 乳制品 磷脂常用于奶粉 麦乳精 可可配制品等产品中 能改善产品的分散性与润湿性 梁歧等报道 直接将改性磷脂添加到豆浆料液中 可使产品蛋白质分散系数提高 10%溶解度增加3% 吸水性增强 ，容重增大 ，速溶性明显改善。 此外 ，奶酪中加入少量磷脂 ，能增加其凝聚性 ，防止奶酪破碎。 * 大豆磷脂的应用 大豆磷脂的应用 肉制品 磷脂添加到肉制品中可以防止脂肪分离，有效降低含动物脂肪多的产品的 “脂肪覆盖现象 ”，使脂肪类原料分散好， 易于加工， 保持水分， 防止淀粉老化， 防止收缩。 * 大豆磷脂的应用 * 其他 冰淇淋 、肉汁 、番茄酱 果汁、 香肠和酱油等食品中均广泛用到磷脂 。比如， 冰淇淋生产中 ，磷脂的加入可以增加光滑性， 防止 “起沙” 现象 。对大豆磷脂冰淇淋的研制研究表明， 大豆磷脂的乳化性好、 吸水性强 、老化时间短 ，与其他明胶有良好的协同增效作用 。大豆卵磷脂可适用于焙制食品 、速溶食品 、饮料 、巧克力生产以及方便面生产等各个领域， 已得到了行业的一致认同。 大豆磷脂的应用 磷脂是一种无毒、缓效杀菌剂和除草剂添加剂，主要用于蔬菜和水稻作物。日本已于1976年确认磷脂农药实用效果而获准注册登记，并在市场正式销售。如在市场以商品名“卵磷脂乳剂”销售的复方大豆磷脂，系由70%大豆磷脂与30%二甘醇二乙醚（丁基卡必醇）组成混合物乳剂。上世纪70年代末，广西化工研究所成功开发复方卵磷脂保鲜剂，应 用 于 柑 、橙 、苹 果 、荔枝、香蕉、菠萝等水果保鲜。复方卵磷脂保鲜剂是以脱油大豆磷脂为主，分别与钠盐、钙盐、高分子聚合物配制而成，有复钠型、复钙型、复聚型三种型号。 * 大豆磷脂的应用 磷脂及其衍生物作为天然加脂剂、填充剂，很早应用于制革工业；但要获得理想加脂效果，还需复配其它表面活性剂或加脂剂。Biofofatin 是一种高能量型复合大豆磷脂，富含磷脂、有机磷、天然胆碱、肌醇和维生素 E，对动物免疫系统有积极作用。Biofofatin 主要用于仔猪前期饲料、母猪和肥育猪饲料。 *