弧菌属乳杆菌属嗜盐菌属.PPTVIP

显色前 显色后 快速检测技术和试剂 我国的成就 快速检测仪器和设备 我国的成就 目前，国际国内都在积极制定食品安全控制体系，从食品原料、加工到消费过程都必须考虑质量和安全问题。 随之，食品安全检测技术正在迅猛发展，不同领域进展不尽相同，但其应用价值日显突出。 快速检测技术发展趋势 检测速度要求越来越快 检测方法的灵敏度要求越来越高 检测方法的类特异性要求越来越高 多种污染物同时分析 检测方法的操作更简便、易操作 检测方法的“无试剂化”、仪器的微型化和便携化 * * * * * 令人触目惊心 的农药 目前全国农药使用量大约为100万吨左右，真正利用率仅10一20%，其余进入环境。许多农民由于缺少环保知识，施用农药的技术不过关，因此农药事故屡有发生。 案 例 ： * 可怕的农药中毒事件 农药事故全世界每年约有300万中毒患者，在美国每年高达3一4万人，我国每年也有上万人甚至10万人以上。 * 有害金属污染食品的途径　　 (1)特殊自然环境 (2)人为的环境污染 (3)产运销中接触的食品管道、用具容器以及食品添加剂的污染 有害金属： * 汞 1）理化特性 银白色液态金属，比重13.59，熔点-38.9℃，沸点375℃，在常温下蒸发。表面张力大，洒落地面形成汞珠。 2）对食品污染 以鱼贝类食品的甲基汞污染对人体危害最大。? 案 例： 3）食品中汞对人体危害 摄入高剂量无机汞――急性中毒 长期甲基汞摄入――蓄积中毒 通过血脑屏障——脑组织——慢性中枢神经系统损害 通过胎盘——胎儿和新生儿的汞中毒 * * 凡是具有 =N-N=O 这种基本结构的化合物统称为N-亚硝基化合物 迄今已研究300多种，90%以上有不同程度致癌性 环境和食品中的N-亚硝基化合物系由亚硝酸盐和胺类在一定的条件下合成，其前体物硝酸盐、亚硝酸盐和胺类广泛存在于环境中 有机化学物质： N-亚硝基化合物： * 1.急性毒性：较少报道。主要症状头晕、乏力、肝脏肿大、腹水、黄疸及肝实质病变。碳链越长，急性毒性越低。 案 例： 2.致癌性 能诱发各种实验动物的肿瘤 一次大量给药或长期少量接触均有致癌作用 多种途径摄入均可诱发肿瘤 可通过胎盘对仔代产生致癌作用 能诱发多种组织器官的肿瘤 * 亚硝酰胺对动物有一定的致畸作用 存在一定的剂量-效应关系 亚硝胺的致畸作用很弱 3.致畸性 4.致突变性 亚硝酰胺能引起细菌、真菌、果蝇和哺乳动物细胞发生突变 亚硝胺需经哺乳动物微粒体混合功能氧化酶系代谢后能致癌 致癌性强弱与致突变性强弱无明显相关性 案 例： （三） 食品的物理性污染 食品的物理性污染：放射性污染金属碎片、玻璃渣、石头、木屑等。 案 例： 1.前苏联发生的切尔诺贝利核泄漏事故 使整个欧洲都受到核沉降的危害。 2.日本福岛核电站泄漏事故 * 追求绝对安全的食品是不可能的，也没有必要。通过对食品的安全性评价，制定一定的食品卫生标准，规定最大使用量、残留量、每日允许摄入量，以保证人体健康。 每日允许摄入量（ADI）：人类终生每日摄入该化学物，对人体健康没有任何已知不良效应的计量。 ADI以相当于人体每日每千克体重摄入的毫克数表示（mg/kg b.w.）。 计算公式：ADI=试验动物无作用计量/安全系数 制订ADI值的目的：为规定人体每日从食物中摄入某种药物或化学物质残留而不引起可察觉危害的最高量。 为使制订出的ADI值尽量适用，所以应采用与人的生理状况近似的动物进行喂养试验，或者在可能的条件下，从志愿者的试验中获取无作用剂量。 §1-2 食品卫生发展历史 §1-2-1 古代食品卫生学 §1-2-2 现代食品卫生学 §1-2-3 食品卫生与食品安全 随着食品卫生基础理论的研究，对食品卫生认识的不断深入，食品安全卫生质量的控制技术也得到不断的完善和进步。 食品的良好操作规范（GMP）、卫生标准操作程序（SSOP）、食品危害分析和关键控制点（HACCP），特别是HACCP成为食品安全生产的有利控制手段。 §1-3 食品卫生现状 §1-3-1 世界食品卫生现状 §1-3-2 我国食品卫生现状 微生物污染仍是影响食品卫生和安全的主要因素。 从农田到餐桌食物链污染情况严重。 食品企业违法生产、加工食