啤酒花中单宁的测定.DOCVIP

发酵制品检测技术 实验指导手册 实验一、啤酒花中单宁的测定 1、实验原理 单宁能被高锰酸钾氧化。将试样加水煮沸后溶出单宁，用高锰酸钾溶液滴定，以靛蓝胭脂红，又名靛红、靛蓝二磺酸钠或磺化靛蓝为指示剂；由于被滴定溶液的体积较大，故靛蓝胭脂红用量较多，而靛蓝胭脂红本身是一种还原性物质，能消耗高锰酸钾溶液。此外试样中也可能还有其他可被高锰酸钾氧化的有机物，因此必须进行空白试验。空白试验是用白明胶(或动物胶)与活性炭吸附单宁(若试液是胶体溶液，可加入氯化钠硫酸溶液使胶体凝聚)，再用高锰酸钾滴定，从试样与空白液所消耗的高锰酸钾溶液体积之差，求得样品中单宁的含量。 由于单宁是一种复杂的混合物，故无法写出滴定反应方程式，测定结果以分布较广的没食子单宁表示。每毫升0．1000N高锰酸钾溶液相当于没食子单宁4.157毫克，此系数是经验数据，与双没食子酸的毫克当量值不完全相符。 2、试剂 ①粉状活性炭 ②0.1N高锰酸钾溶液(试剂l—48) ③靛蓝胭脂红：溶液(试剂1—49) 3、测定步骤 （1）试样处理 称取4～5克细碎啤酒花，置人500毫升圆底烧瓶中，加350毫升水，在沸水浴中或直接火回流加热浸出l小时，冷却至室温，过滤，残渣以水洗涤多次，洗涤液及滤液全部收集于500毫升容量瓶中，用水定容至刻度。 （2）测定 吸取50毫升浸出液，置人500毫升三角瓶中，加100毫升水，5毫升靛蓝胭脂红溶液，以0.1N高锰酸钾溶液滴定，溶液由深蓝逐渐变成绿色、黄绿色、至金黄色为终点。 空白试验：吸取50毫升浸取液，置人200毫升烧杯中，加入不含碱性的活性炭少许，充分搅拌5分钟，以吸附单宁，过滤，用100毫升水洗涤，滤液和洗涤液收集于500毫升三角瓶中，加5毫升靛蓝胭月旨红溶液，用0.1N高锰酸钾溶液如上法滴定至金黄色终点。 4、计算 单宁（%）=[(V1-V2)×N×0.004157]÷（W×0.1000）×100%×500/50 5、讨论 ①据轻工业部食品工业科学研究所分析研究室的试验结果，试样中加入20％葡萄糖与未加入者测定结果相同，表明糖的存在对单宁的测定无干扰。 ②用高锰酸钾溶液最初滴定时，应l毫升l毫升地加入，至黄绿色时小心地一滴一滴地加入，直至金黄色为止。若高锰酸钾一次滴加量过多，则需要量也多。若滴加过慢，需要量也少。摇动速度也应适当恒定。 ③本法也适用野生植物原料(如金刚头、黄狗头等块根类植物)中单宁的测定，但其单宁含量较低(2～5％左右)，所耗用高锰酸钾溶液体积较小。女口增大取样量则单宁不易完全浸出，且样品溶液颜色过深，空白试验所需用的吸附单宁的试剂量也过大，故可采用微量滴定管进行滴定操作以减少滴定误差。 实验二、麦芽糖化力 1、原理 用麦芽浸出液的糖化酶水解淀粉，生成含有自由醛基的单糖或双糖，醛糖在碱性碘液中定量氧化为相应的羧酸。剩余的碘，酸化后以淀粉作指示剂，用标准硫代硫酸钠溶液滴定。 2、仪器 a. 糖化器 应满足麦芽汁制备工艺要求，并附有温度计和搅拌器； b. 搅拌器 转速80～100ｒ／min； c. 高精度恒温水谷 精度±0.1℃； d. 分析天平 感量0.1mg； e. 容量瓶 200ml； f. 碘量瓶 150ml； g. 胖肚吸管 100，50，25ml； h. 移液管 5ml，分度值0.05ml； i. 滴定管 25ml。 3、试剂和溶液 a. 醋酸—醋酸钠缓冲溶液 pH＝4.3±0.1 称取醋酸30g，用水溶解，并定容至1000ml；另称取醋酸钠(NaC2H3O2·3H2O)34g, 用水溶解，并定容至500ml；将这两种溶液混合； b. 氢氧化钠溶液［c(NaOH)＝1mol／L］ 按GB 601配制； c. 硫酸溶液［c(1／2H2SO4)＝1mol／L］ 按GB 601配制； d. 硫代硫酸钠标准溶液［c(Na2S2O3)＝0.1mol／L］ 称取硫代硫酸钠24.82g和四硼酸钠7.6g，溶于300～400ml除二氧化碳的水中，并定容至1000ml，按GB 601进行标定； e. 碘标准溶液［c(1／2Ｉ2)＝0.1mol／L］ 按GB 601配制； f. 百里酚酞指示液 5g／L 称取百里酚酞0.5g用95％的乙醇溶解，并定容至100ml； g. 淀粉溶液 20g／L 称取于105℃烘干2ｈ的可溶性淀粉10.0g，用少量冷水调成糊状，在不断搅拌下注入400ml沸水中，将残余淀粉糊用少许水洗入沸水中，继续煮沸5min，迅速冷却至20℃，并定容至500ml 4 、分析步骤 a. 麦芽浸出液的制备 称取细粉样品20.0g(准确至0.1g)于一已知重量的糖化杯中，加入20℃的水480ml，将糖化杯放入40±0.1℃水浴中，在不断搅拌下保温1