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第十三章 谷物、豆类和油料种子Cereal Grains,Legumes,and Oilseeds 学习目标 1，了解掌握谷物的结构和成分； 2，烘焙的原理； 3，大豆的产品种类； 谷物Cereal Grains 主要结构和成分General Structure and Composition： 所有的整粒都具有同样的结 构——外麸皮、胚芽、 胚乳，如右图所示。 麸皮里面是糊粉层，富含蛋 白质、磷和维生素B1。 胚乳含了大部分的的淀粉。 胚芽富含脂肪、蛋白质、微量元素极大部分核黄素。 淀粉Starch 淀粉颗粒 淀粉颗粒是由许多淀粉分子有序排列而成。 直链淀粉：葡萄糖组成的多糖，烹煮后冷却淀粉混和液可形成凝胶。 支链淀粉：葡萄糖高度分支的多糖，能够起到增稠作用但不能形成凝胶。 淀粉性质Properties of Starch 淀粉颗粒在冷水中不溶，会形成无黏度的悬浮液且放置后逐渐沉积；当烹煮时，胶体分散体系会形成淀粉糊，有些淀粉糊可形成凝胶有些不能形成；一些淀粉糊不透明，一些是透明的、半透明的或者外观是浑浊的，结构上是柔软或粘稠的。 糊精化：对淀粉或含淀粉的食品进行干热处理时，颜色会发生褐变，风味也会发生变化；淀粉会更易溶且增稠能力会降低。这个过程称为糊精化。 糊化：淀粉与水一块加热时，颗粒膨胀，它的分散能使粘度增大至最高，而且分散会增加其透明性，这个过程称为糊化。糊化温度因淀粉的品种不同而异。（湿热） 凝胶的形成：在烹煮和冷却淀粉混和液时，直链淀粉的存在会有利于凝胶的形成。 烹饪淀粉需要注意的因素： （1）加热的温度和时间 （2）搅拌强度 （3）混和液的pH （4）其他组分的添加 制粉 Milling of Grains 小麦的制粉 流程如右图 所示。 小麦的分类Classes of Wheat 小麦分为硬质、软质和特殊的硬质小麦。 面粉的分级Grades of Flour 等级粉来自胚乳，更精制的部分并可能由不同种类的小麦制成，根据质量的不同可分为五个等级：特级粉、二级粉、头等净粉、二等面粉、低等面粉。 白面粉的类型Types of White Flour: 面包粉、中筋面粉、糕点粉、蛋糕粉 强化面粉Enriched Flour：是专门添加了维生素B和铁的白面粉，部分添加钙和维生素D。 面筋Gluten：面粉中大约85%的蛋白质是不溶性的，当面粉用水润湿并彻底混合或揉捏，不溶性蛋白就会形成面筋。 其他面粉Other Flours：玉米面、大麦粉、燕麦粉、大米粉等。 玉米的深加工Corn Refining 玉米的深加工流程图如下： 烘焙原理Principles of Baking 成分：基本成分面粉和液体，根据产品的不同可选用脂肪、糖、盐、蛋、发酵剂和调味剂等常见组分。 作用：糖使产品变甜，还能通过起酥油促进与空气的结合，以致面筋的形成和淀粉的糊化，提高蛋和面粉蛋白的热变性温度。 蛋有利于改善焙烤产品的结构。发酵剂能通过物理、化学或生物途径产生气体。盐除了起调味的作用，还可以在发酵面包中控制酵母的新陈代谢。 和面对焙烤产品是非常重要的因素，它会影响到黏度、分散的程度、空气的结合度和其它质量特性。 在面团和面糊的混合过程中目标是： （1）成分的均一分布 （2）发酵剂的损失最小 （3）适当的混合以产生特征性结构 （4）针对不同的产品生成适当的面筋。 豆类Legumes 营养成分Nutritional Composition 食用豆类种子是碳水化合物、脂肪、蛋白质、矿物质和维生素的良好来源。 由豆类制成的产品包括发酵产品、豆粉、人造肉、婴儿食品、豆油和豆芽。 每周质量报告 金豆 银豆 不如天天吃豆 大豆Soybeans 绿色蔬菜大豆：大豆还在绿色时收割，味甜，在淡盐水中煮沸15-20min作为点心或盘装蔬菜。 水解植物蛋白（HVP）：来源于包括大豆等任意蔬菜的蛋白质。 以大豆为基料的婴儿食品：和其它婴儿食品一样，基料由大豆分离粉取代了牛乳粉。 肉的替代品：大豆蛋白或豆腐以及混合在一起的其他成分来模拟不同种类的肉。 纳豆：全都煮熟后，经过发酵而成。 大豆干酪：由豆粉制成，它的奶油状质构士气很容易取代酸奶奶油或奶油干酪。 豆粉：将烘烤后的大豆年磨成细粉即为豆粉，豆粉有三种：天然或全脂、脱脂的、卵磷脂化的。 大豆酸奶:有豆乳制成。 豆酱：将焙炒过的全都碾碎与豆油和其它成分混合而成。