酒店中托盘及管理培训讲义.ppt

1 2 3 4 5 托盘知识 托盘操作方法 托盘操作流程 注意事项 项目训练 托盘 6 项目考核 1|托盘知识 【定义】 托盘是餐厅服务中的主要工具，是传送菜点、酒水、餐具、账单等的好助手。 1|托盘知识 【托盘种类】 1.按材料分 （1）木质托盘 （2）金属托盘（铜质、铝制、不锈钢、金、银托盘） （3）塑料托盘 2.按照形状分类 （1）圆形托盘 （2）长方形托盘 1|托盘知识 【托盘种类】 3.按照大小分类 （1）大型托盘：直径大于36厘米 （2）中型托盘：直径在32-36厘米之间 （3）小型托盘：直径在20-32厘米 1|托盘知识 【托盘用途】 ★大方盘和中方盘用于装运菜点、酒水、收运餐具和盘碟等分量较重的物品。 ★大、中、小圆盘用于斟酒、送菜、分菜、展示饮品等。 ★15cm×10cm或直径为15cm的小银盘主要用于送账单、收款、递送信件等小物品。 1 2 3 4 5 托盘知识 托盘操作方法 托盘操作流程 注意事项 项目训练 托盘 6 项目考核 2|托盘操作方法 一、轻托 又称胸前托，是胸前托盘运送食物、酒水、餐具、账单等。所托物品一般在5kg以下，也可称为平托。 2|托盘操作方法 二、重托 是肩上托运5kg以上的菜点、酒水等较重的物品。 目前多采用推车，重托用得较少。 1 2 3 4 5 托盘知识 托盘操作方法 托盘操作流程 注意事项 项目训练 托盘 6 项目考核 3|托盘操作流程 步骤1.理盘 【操作规范】 将托盘整理洗净、擦干，盘内铺上干净的口布。 【技能要求】 （1）根据托送菜肴、饮料、餐具等选择合适的托盘。 （2）垫上口布或垫布防滑。 3|托盘操作流程 步骤2.装盘 【技能要求】 根据物品形状、体积、使用先后顺序等进行合理装盘。 【操作规范】 （1）较高、较重的物品放里档，较轻、较矮物品摆外档；流汁菜摆中间，成形菜摆两头或四周。 （2）先用的物品摆前边、上边，后用的物品摆里边、下边。 （3）物品重量分布得当。 3|托盘操作流程 步骤3. 起托 【技能要求】 保持托盘平稳，汤汁不洒，菜肴不变形。 【操作规范】 （1）先将盘的一端拖至服务台外，保持托盘的边有15cm搭在服务台上。 （2）左手托住托盘底部，掌心位于托盘底部中间，右手握住托盘。 （3）如托盘较重，先屈膝，双腿用力使托盘上升，然后用手掌托住盘底。 3|托盘操作流程 步骤4.行走 【技能要求】 （1）步伐轻盈、稳健，上身挺直，略向前倾。 （2）视野开阔，动作敏捷。 （3）精力集中，精神饱满。 【操作规范】 （1）行走要注意周围情况，能较好控制行走速度。 （2）行走时双眼目视前方，靠右行走，尽量走直线。 （3）在通过门时要特别小心，避免发生碰撞。 3|托盘操作流程 【备注一】托盘行走的步伐 （1）常步：端送一般物品。 （2）疾步、快步：端送火候菜或急需物品。 （3）碎步、小步：端送汤汁多的菜肴及重物品。 （4）垫步、辅助步 （5）跑楼梯步 3|托盘操作流程 【备注二】托盘下蹲 正确的做法是上体保持托盘姿势，下体采用交叉式或高低式蹲姿。 值得注意的是无论采用哪种下蹲方式，左脚均在前，这样才不至于使托盘挡住视线，看不到掉在地上的物品。 3|托盘操作流程 【备注三】甩盘 这个动作是在托盘靠近客人，为客人撤换餐具时用得最多的一个动作，目的是为了避免托盘碰到客人的头部。 动作要领：伸出右脚踩在两个椅子之间，移动重心到右脚，同时以手肘为轴心托盘由胸前平行移动至胸左侧，右手拿取餐桌上的物件。做这个动作时，要求服务员要保持左手托盘的平衡，特别是托盘上的物件较高而重心不稳时或盛器内有汤汁时。 3|托盘操作流程 步骤5. 落托 【技能要求】 （1）动作轻缓，托盘平稳。 （2）保持托盘重心稳定，盘内物品不倾斜、不落地。 【操作规范】 （1）左手托盘要保持平衡，用右手取物品上台或直接递给宾客。 （2）当盘内物品减少时，左手要调整托盘重心，从前后左右交替取用物品。 （3）落托时，左脚向前，用右手协助左手把托盘小心推至工作台上，放稳后按照从外到内的顺序取用盘内物品。 1 2 3 4 5 托盘知识 托盘操作方法 托盘操作流程 注意事项 项目训练 托盘 6 项目考核 4|注意事项 1.端托姿势 2.端托卫生 3.端托安全 1 2 3 4 5 托盘知识 托盘操作方法 托盘操作流程 注意事项 项目训练 托盘 6 项目考核 5|项目训练 实训项目 托盘操作技能训练 实训要求 1.掌握轻托和重托方法。 2.掌握托盘操作流程。 3.了解托盘行走中不同步法的运用 实训材料 塑料托盘、垫布、砖头、酒瓶 实训内容与步骤 1.胸前托法练习 2.肩上托法练习 3.托盘操作流程练习 4.托盘行进步法练习 1 2 3 4 5 托盘知识 托盘操作方法 托盘操作流程 注意事项 项目训练