荸荠全粉的生产、品质与应用研究-食品科学专业论文.docxVIP

独创性声明 本人声明所呈的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作 及取得的研究成果。据我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方 外，论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为 获得安徽农业大学或其他教育机构的学位或证书而使用过的材料。与 我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均己在论文中作了明确 的说明并表示谢意。 学位论文作者签名:衍乡农 4 签字日期:以年 J月 1 日 学位论文版权使用授权书 本学位论文作者完全了解安徽农业大学有关保留、使用学位论文 生 的规定，有权{呆留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子 文件，允许论文被查阅和借阅 。本人授权安徽农业大学可以将学位论 文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，收录到《中国学位论 文全文数据库))，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编 学位论文，向社会公众提供信息服务 。(保密的学位论文在解密后适 用本授权书〉。 学位论文作者签名:元 p元中 签字日期: 1v n 年 J月 1 日 指导教师签名: 让多 签字日期:〉l;4的日 学位论文作者毕业后去向: 工作单位: 电话: 通信地址: 邮编: - - I - 摘 要 荸荠又称马蹄，是一种优良的药食兼用食物，在我国种植面积广，产量高，并有 着较高的营养价值。荸荠季节性较强，容易腐烂，因此主要以鲜果直接食用，而其深 加工产品较少。对荸荠全粉进行生产与研究，可为未来食品加工业提供一种重要的中 间原料，具有积极的现实意义。 本论文主要研究荸荠全粉的生产、品质与开发应用。内容包括：荸荠护色工艺条 件的研究；荸荠热风干燥加工中的相关特性与工艺条件的研究；荸荠全粉品质的研究； 用高效毛细管电泳分离与检测荸荠中四种黄酮类物质过程中的电泳条件的研究；荸荠 饼干生产工艺的研究。 主要研究结果如下： 1．通过单因素试验确定最佳浸泡时间和各护色剂的 3 个水平，然后通过护色正 交试验得到最佳护色条件，即：浸泡时间 10min、Vc 浓度 0.4%、柠檬酸浓度 0.9%、 氯化钠浓度 0.4%。 2．通过恒温热风干燥试验得到以下结论：以 500g 荸荠为试验原料，恒温 80℃ 热风干燥需要 300min，且荸荠变色的时间为 120min；恒温 90℃热风干燥需要 270min， 且荸荠变色时间为 90min；恒温 100℃热风干燥需要 240min，且荸荠变色的时间为 60min；恒温 60℃和 70℃热风干燥时间分别为 420min 和 360min，且整个干燥过程中 荸荠都不会变色。 3．通过分段变温热风干燥试验确定了最佳荸荠干燥条件：恒温 80℃干燥 120min， 再恒温 70℃干燥 150min。干燥所得的荸荠色泽纯白，复水率高达 90.3%，得率为 12.9%。 4．检测了荸荠全粉中各种主要成分的含量，水分为 7.5%，淀粉为 74.1%，蛋白 质为 8.9%，脂肪为 0.7%，粗纤维为 3.4%。 5．采用毛细管电泳法分析荸荠中的黄酮类化合物，测定了芦丁、槲皮素、山奈 酚和绿原酸四种物质的含量。研究了缓冲液的种类、离子浓度、pH、分离电压和运 行温度等一系列电泳参数，得出最佳电泳条件为：缓冲液为 20mmol/L 磷酸二氢钾— 20mmol/L 硼砂（pH7.8），紫外检测波长 202nm，分离电压 24kv，运行温度 30℃。 在此条件下，上述 4 种物质在 7 分钟内即可完全分离，并在 3.125～100mg/L 范围内 有良好的线性关系，相关系数 R2 均在 0.999 以上，迁移时间和峰面积的相对标准偏 差（RSD）分别为 0.78%～0.98%和 6.5%～8.6%。在 5，10，20mg/kg 的添加水平下， 4 种物质的加标回收率为 80%~98%。 6．在荸荠饼干研制中，研究了荸荠饼干的加工工艺流程及操作参数，并以感官 评分和质构特性为标准，确定了最佳的荸荠饼干配方：小麦粉 80 份、荸荠全粉 20 - - II - 份、白砂糖 12.5 份、大豆油 8 份、酵母 1.2 份、小苏打 1.5 份、盐 0.5 份。 关键字：荸荠，护色，干燥，黄酮，毛细管电泳 - - PAGE VI - Abstract The water chestnut, also known as horseshoe, is a kind of fruits and vegetables food with the excellent function of medicine and consumption effects. It has wide planting area in China, high yield, and higher nutritional value. W