淀粉和明胶在鱼糜制品中的应用研究-食品工程专业论文.docxVIP

万方数据 万方数据 集 美 大 学 硕 士 学 位 论 文 淀 粉 和 明 胶 在 鱼 糜 制 品 中 的 应 用 研 究 柳 丽 宁 万方数据 万方数据 学术诚信声明 兹呈交的学位论文，是本人在导师指导下独立进行的研究工作及取 得的研究成果。除文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其 他个人或集体已经发表或撰写过的研究成果。本人依法享有和承担由此 论文产生的权利和责任。 声明人（签名）： 时 间： 保护知识产权声明 本人完全了解集美大学有关保留、使用学位论文的规定，即：学校 有权保留送交论文的复印件和磁盘，允许论文被查阅和借阅，可以采用 影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。同意集美大学可以 用不同方式在不同媒体上发表、传播学位论文的全部或部分内容。 作 者（签名）： 导 师（签名）： 时 间： 淀粉和明胶在鱼糜制品中的应用研究 摘 要 近年来，鱼糜制品深受广大消费者喜爱，消费量和需求量逐年增加。淀粉是鱼糜制品 中应用最广泛的添加剂，它不仅能改善鱼糜凝胶的质构，还能降低生产成本。明胶也可以 提高鱼糜制品的凝胶强度。然而，淀粉-明胶复合物对鱼糜凝胶性质的影响还未见报道。因 此，本文研究了淀粉种类和淀粉-明胶复合物对不同品质鱼糜凝胶形成能的影响，然后探讨 淀粉和淀粉-明胶复合物对冷藏和冻藏鱼糜制品品质的影响。 首先研究糯玉米淀粉、马铃薯淀粉和变性淀粉对不同品质鱼糜凝胶形成能力的影响。 结果发现，添加糯玉米淀粉后鱼糜制品的破断强度从 266.57 g 下降至 175.00 g，硬度、胶 黏性、咀嚼性也发生下降，添加马铃薯淀粉可以使鱼糜制品的破断强度和质构显著提高。 另外，冻融变性鱼糜制备的产品其破断强度、硬度、胶黏性、咀嚼性均出现明显下降，添 加马铃薯淀粉能提高其产品的凝胶性质。不论鱼糜是否发生冻融变性，添加三种淀粉后鱼 糜制品的持水力和蒸煮时的吸水率都显著提高，但鱼糜制品的色泽变差。根据 SDS结果可以发现添加三种淀粉都不会影响鱼糜蛋白之间的交联。扫描电镜结果表明添加马铃 薯淀粉可以使鱼糜凝胶网络结构更加致密有序，从而增强鱼糜制品的凝胶强度。 其次考察淀粉-明胶复合物(SGC)对鱼糜制品凝胶性质的影响。结果发现，当 SGC 中马 铃薯淀粉和明胶比例为 1/1 时，鱼糜制品的破断强度从 267.00 g 提高至 304.17 g，破断深 度从 10.08 mm 提高至 10.70 mm。其中，随着 SGC 中明胶比例的增加，鱼糜制品的破断强 度、破断深度和 TPA 参数都出现下降的趋势。另外，在反复冻融的鱼糜中添加 SGC 后鱼 糜制品的破断强度和破断深度出现下降。然而，不论是哪一种品质的鱼糜，添加 SGC 后鱼 糜制品的持水力和吸水率都有一定的提高。根据 SDS和微观组织结构(PAS 染色)的 结果，发现 SGC 不会影响鱼糜蛋白之间的交联作用。 最后探讨马铃薯淀粉和 SGC 的添加对冷藏和冻藏鱼糜制品凝胶特性的影响。结果发 现，无论是否添加马铃薯淀粉和 SGC，在冷藏 10 天时鱼糜制品的凝胶强度均出现增加， 但是鱼糜制品的持水力显著降低，颜色变暗。另外，冻藏 5 天后鱼糜制品的凝胶强度均显 著提高，但是随冻藏时间的进一步增加，添加马铃薯淀粉和 SGC 的鱼糜凝胶强度呈先增加 后下降的趋势。不论是冷藏还是冻藏，相对添加马铃薯淀粉的鱼糜制品，添加 SGC 对鱼糜 制品的持水力有一定的保护作用。 综上可知，添加马铃薯淀粉可以改善鱼糜制品的凝胶性质，添加 SGC 到未变性的鱼糜 中，可以提高产品的凝胶强度，而 SGC 添加到冻融变性的鱼糜中，会降低产品的凝胶强度。 然而，冻藏期间，添加 SGC 并没有使鱼糜制品的凝胶强度和质构得到进一步改善。 关键词：鱼糜制品；淀粉；明胶；淀粉-明胶复合物；凝胶性质；冻藏 I Application of Starch and Gelatin in Surimi Products Abstract In recent, surimi products have been welcome by Chinese consumers, and the consumption and demand have been increased year by year. Starch is an important ingredient in surimi products, since it can improve the textural properties of surimi gels and reduce the product cost. Furthermore, the gel strength of surimi gels also could be improved by addi