厨房炒锅领班岗位说明书.doc

炒锅领班 员工岗位说明书 部 门：厨政管理中心 班 组：炒锅组 岗位名称：厨房炒锅领班 隶 属 于：厨房厨师长 班 次：正常班 工作时间：8:50—14:00/16:20—21:30 工作职责： 控制菜品出品质量； 保持卫生，做好防火工作； 负责相关区域卫生； 完成上级交办的其它任务。 工作内容: 了解预定和开档工作； 分配炒锅各岗位工作； 制定菜牌及菜品创新； 制定培训计划及培训炒锅打荷厨师； 做好宴会的出品计划； 检查、控制出品质量； 检查卫生； 班后安排； 日常清理卫生； 周期卫生清理。 工作程序与标准 执行岗位：厨房炒锅领班 督导岗位：厨房厨房厨师长 工作项目名称：了解预定和开档工作 工作程序 标准 核查媒介 注意事项 了解预定 询问预定处当餐的预定数量； 掌握客人预定时对菜品的特殊要求。 查看酱料 根据预定情况查看酱料是否充足； 根据预定情况确定查看调味料是否充足。 工具开档 将炒锅放在火上烧锅，去掉锅底灰； 将手勺、竹炊帚、锅铲等工具把放在开水中煮。 菜品开档 将需提前制作的菜品提前制作，如蒜香骨、脆奶等； 将制作高档菜品的酱汁提前准备，如大鲍翅、鹅掌等； 将海参、鱼肚、鲍鱼等原料提前进行煨制。 注意海参等原料的煨制的火候； 对于大鲍翅的芡可以进行少量的准备。 工作项目名称：分配炒锅各岗位工作 工作程序 标准 核查媒介 注意事项 查看出勤 查看本班组厨师的出勤情况。 分配岗位 确定炒锅及打你荷各岗位需用的厨师情况； 根据个人的技术能力安排岗位工作。 工作指导 对第一次接触工作岗位的厨师，要预先告知工作内容与要求； 班中对各岗位进行检查指导。 工作项目名称：制定菜牌及菜品创新 工作程序 标准 核查媒介 注意事项 日常学习 日常学习烹饪书籍，摘录一些菜品的操作； 同事之间相互交流，学习技术； 向外聘厨师学习，学习菜品的操作； 学习并掌握日常用原料的产地。 考察市场 向同行酒店学习，研究分析他店的特色菜品； 到市场考察，有无新的食品原料上市； 撰写市场考察报告，并上报。 市场考察报告 菜品创新 根据日常学习的菜品知识会同厨师长，大厨对菜品创新制作； 根据其它酒店的特色菜的特点制作本店的菜品新特点； 根据考察回来的新食品原料制作新菜品； 记录 将创新菜品记录在《点菜牌》上。 点菜牌 信息反馈 及时了解客人对创新菜品的意见； 对客人有意见、差的创新菜品加以改进。 制定菜牌 根据日常客人的点菜率，筛选出受客人欢迎的菜品，写入菜牌； 将日常创新的菜品，受客人欢迎的菜品，写入《标准是普卡》上； 将日常客人点的菜牌之外的菜品，经过试做后，写入菜牌； 将原有成本高、不受欢迎的菜品淘汰。 标准是普卡 工作项目名称：菜品分析 工作程序 标准 核查媒介 注意事项 听取客人的信息反馈 仔细阅读餐厅服务员的《征求客人意见表》，记录不受客人欢迎的菜品； 随时征求服务员的意见，并记录。 征求客人意见表 在听到不受客人欢迎的菜的同时，亦要知道客人喜欢吃的菜品。 查看客人就餐后的菜品 客人就餐结束后，将剩余较多的菜品，拿到厨房； 对客人提出意见的菜品，拿到厨房内。 班后分析 对拿到厨房内的剩余较多的菜品进行分析； 对客人提出意见的菜品，炒锅领班会同其它的炒锅厨师一起进行分析； 在分析时，应从菜品的色、香、味几个主要方面入手； 对分析的问题拿出整改的措施。 记录 将分析结果记录在《菜品分析讨论表》上。 菜品分析讨论表 要把在整改过程中注意的事项书写清楚。 工作项目名称：制定培训计划及培训炒锅打荷厨师 工作程序 标准 核查媒介 注意事项 总结工作 对近期出现的质量问题进行总结； 对个人技术及基本功进行总结。 制定培训计划 针对出现的质量问题，制定预防同类问题出现的培训计划； 制定每个炒锅打荷厨师的个人技能提高及基本功练习的基本计划； 制定工作当中相应配合的培训计划 填写《厨房培训计划》。 厨房培训计划 实施培训计划 与培训部合作对厨师进行培训。 检查计划的实施 检查在实际工作中是否按规定内容进行培训； 对培训与计划不符的，立即给予改正。 工作项目名称：检查、控制出品质量 工作程序 标准 核查媒介 注意事项 检查配菜的质量 根据菜单看已经配好的菜品料头、主配料的质和量是否符合要求； 对配菜不合格的，退给砧板重新配制。 检查餐前准备的菜品 对于餐前准备的菜品，检查、控制好质量； 检查、控制好煨制的原料的质量。 检查、控制重要宴会的出品质量 熟悉主要宴会的菜单，了解客人对菜品的要求，如禁忌、上菜速度等； 检查每一道菜的盘边装饰是否精致、符合菜品的要求； 检查、控制重要宴请的每一道菜的出品质量。 检查班中的出品质量 对班中进行操作的出品，随时检查、控制各道菜的出品质量； 对技术不太熟练的炒锅，要重