畜产品 加工工艺学1 03.ppt

第六章 鲜蛋的贮藏 第一节 鲜蛋的贮藏原理 一、鲜蛋在贮藏中的变化 重量 气室高度 蛋内水分 二氧化碳、蛋白pＨ值 蛋白层 系带 蛋黄膜 色调 气味 胚珠和胚盘 二、鲜蛋的贮藏原理 从以上变化可知，鲜蛋的贮藏就是要用各种方法尽可能地减少ＣＯ２和Ｈ２Ｏ的散失；防止微生物的侵入；降低微生物的活性；避免胚珠膨胀和胚盘发育，以使蛋在贮藏中的变化降到最低限度，从而达到保鲜目的。 第二节 鲜蛋的贮藏 一、冷藏法贮蛋 冷藏法贮蛋通常分为三种方法：冷藏库贮蛋法、冷风库贮蛋法、山洞冷库贮蛋法。 （一）冷藏库贮蛋法 1、贮前工作 ⑴鲜蛋的准备 首先应对鲜蛋进行鉴别，分级。 ①形状大小应整齐 ②必须新鲜。 ③蛋壳必须洁净。 ④蛋壳必须完整。 之后蛋应进行认真的包装，其间应注意以下几点： ①包装材料应保持清洁、干燥。 ②包装材料应无吸湿性，无异味。 ③鲜蛋在包装容器内的摆放应松紧适宜，以利于箱内的空气流通。 ④鲜蛋在包装容器内应排列整齐， 大头向上竖放。 ⑤贮藏时，因一些耐低温的霉菌仍能生长繁殖，影响贮藏效果，故在贮蛋前应在蛋壳表面用0.1％多菌灵喷雾杀菌。 4、蛋壳强度 指蛋壳的耐压度的大小。 国际上要求蛋在竖放时应承受６～８磅（３千克左右）（１磅＝０．４５４千克）压力时，破蛋率应不超过１％。 二、蛋的形状 蛋型指数：蛋的长径与短径之比。 标准形状的鸡蛋，蛋型指数为１．３０～１．３５，＞１．３５者为细长蛋，＜１．３５的形状接近球形。 蛋型指数越高，耐压度越低。  /xmcy/study/yuanzhu/zxyteacher/zxy_02.ppt 异形蛋 三、蛋的重量 与种类、品种和存放的时间有关。 存放的时间越长，蛋重越低。 四、蛋的比重 不同级别盐水的比重（克/cm3) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 1.068 1.072 1.076 1.080 1.084 1.088 1.092 1.096 1.100 从0级开始，将蛋逐级放入配制好的盐水中，能使蛋处于悬浮状态的最小盐水比重的级别即为蛋比重级别。 /xmcy/study/yuanzhu/zxyteacher/zxy_02.ppt 五、蛋白的状况 新鲜蛋的浓厚蛋白因占全蛋的５０～６０％。 随着新鲜度的降低，浓厚蛋白逐渐水样化。 /archives/images/usda-egg-grading-broken.jpg 哈氏单位 哈氏单位是根据蛋重和浓蛋白高度，按公式计算出其指标的一种方法，可以衡量蛋白品质和蛋的新鲜程度，它是现在国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法。?新鲜蛋的哈夫指数在80以上。随着存放时间的延长，由于蛋白质的水解，使浓厚蛋白变稀，蛋白高度下降，哈夫单位变小。当哈夫单位小于31时则为次蛋。 测定计算方法： 取蛋黄边缘与浓蛋白边缘的中点间的均匀分布的三个等距离点（避开蛋白系带）用蛋白高度测定仪测量蛋白高度，计算平均值。 哈氏单位=100lg(H－1.7W0.37+7.57)?H=浓蛋白高度(mm)??? W=蛋重(g) 六、蛋黄的状况 新鲜蛋的蛋黄呈近似球形，居于蛋中。陈旧时上浮。 蛋黄指数：将蛋的内容物取出置于平板上，蛋黄的高度与横径之比。 蛋黄的色泽 七、蛋的内容物的气味和滋味 正常的蛋打开后应无异味，有时有微腥味。不应有异味和臭味。 异味蛋 八、系带的状况 九、胚胎的状况 十、气室的状况 气室的测量采用气室规尺进行。 第二节 蛋的品质鉴定 一、感管鉴别法 1、视觉： 蛋的形状 清洁度 完整度 色泽 水洗前 水洗后 2、听觉： 3、嗅觉： 4、触觉： 二、光照鉴别法 日光鉴别法 灯光鉴别法 /lesson/357/3.2.ppt /i?ct=503316480z=0tn=baiduimagedetailword=%BB%FA%D0%B5%B4%AB%CB%CD%D5%D5%B5%B0%CD%BCin=10249cl=2cm=1sc=0lm=-1pn=0rn=1di=2985696104ln=2000fr=ala0 常见照蛋方法： 1、手工照蛋 /6000/gyzld999/80866ca24da5423ecdbadf.jpg 2、机械传送照蛋 3、电子自动照蛋 利用光学原理，采用光电元件组装装置代替人的肉眼照蛋，以机械手代替人工操作，以机器输送代替人力搬运，实现自动鉴别的科学方法。（应用光谱变化的原理和根据蛋的透光度进