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陶瓷膜超滤设备用于生产桑果复合澄清饮料研究 　　摘要：为了探讨陶瓷膜超滤设备在桑果、桑叶、金银花复合澄清饮料生产上的应用效果，研究了不同孔径陶瓷膜柱对桑果中多糖和蛋白质的截留效果。结果表明，200 nm陶瓷膜柱对多糖的截留率为14.96%，对蛋白质的截留率为26.98%；20 nm陶瓷膜柱对多糖的截留率为22.99%，对蛋白质的截留率为98.41%，因此认为20 nm陶瓷膜柱更有利于多种原料复合果汁饮料的澄清。并利用正交试验筛选出最佳饮料配方为桑果汁20%、桑叶汁30%、金银花汁10%，制作出了符合要求的桑果、桑叶、金银花复合澄清饮料。 　　关键词：陶瓷膜；超滤；桑果；桑叶；金银花；澄清饮料 　　中图分类号：TQ051 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2015）17-4274-03 　　植物复合饮料近年越来越受到人们的欢迎，不仅可以将不同的植物合理搭配，为人体提供更全面的营养，也更容易被人体所吸收，具有广阔的市场前景。 　　桑果含有丰富的糖、酸、多种维生素、氨基酸、黄酮类、微量元素等，尤其是硒的含量为百果之首。现代医学研究表明，桑果具有清除活性氧自由基，调节机体免疫功能，降血脂，抗诱变等作用[1]。桑叶富含18种氨基酸、多种维生素、必需脂肪酸、碳水化合物及矿物质[2]，还富含黄酮类、鞣酸、香精油等功能成分，具有疏风、清热、凉血、明目之功效和很好的药理保健作用[3]。金银花作为传统中草药，含有多糖、绿原酸、有机酸、多酚类和挥发油等成分，具有抗肿瘤、抗氧化、抗菌消炎、保肝护肝和清热解毒等功效[4]。以上3种植物原料都是原卫生部公布的既可作为食品又可作为药品[5]，是生产天然植物饮料、开发功能食品的优质原料。本研究以桑果、桑叶为主要原料，复配以金银花等食品辅料，将其开发成天然、营养、保健型饮料，既符合现代人的消费理念，又可延伸产业链条，促进蚕桑产业的持续发展。 　　由于3种原料中含有大量的果胶、多酚、蛋白质、绿原酸等，生产和贮藏过程中容易发生浑浊或沉淀，因此如何尽量保持原料的营养成分，同时又不影响产品的澄清度是一个技术难点。陶瓷膜超滤技术已有用于果汁澄清方面的报道，用陶瓷膜超滤的果汁不仅比利用明胶、硅藻土、果胶酶过滤果汁的澄清效果好，而且比巴氏灭菌果汁的口感纯正[6]。张和禹等[7]的研究证实在膜孔径0.5 μm、操作压力0.15 MPa的条件下，桑椹汁的透光率可达68.2%，色泽与风味良好，细菌及芽孢的去除率分别达95.5%、98.7%，在0～4 ℃下冷藏3个月仍清澈透明、无异味，口感比传统方法过滤产品有明显改善。多糖是桑叶、桑果中主要的一种大分子营养物质，具有免疫调节、抗肿瘤、抗氧化、降血糖、降血脂等多种重要生理活性[8]，蛋白质是造成浑浊的主要原因，因此本研究以桑果多糖、蛋白质含量为指标，考察不同孔径陶瓷膜对桑果营养成分的保留和浑浊成分的去除情况，并通过配方筛选最终制作出复合澄清饮料。 　　1 材料与方法 　　1.1 试验材料及试剂 　　鲜桑果（采于四川省南充市），干桑叶、金银花（购于同仁堂药店），苯酚、浓硫酸、浓盐酸、葡萄糖均为分析纯，FOSS蛋白质测定专用凯尔特催化片Cu3.5（相当于10.5 g K2SO4和1.2 g CuSO4?5H2O），果胶酶（食品级），1%硼酸，40%氢氧化钠，指示剂（0.1%溴甲酚绿、0.1%甲基红溶液）。 　　1.2 主要仪器设备 　　陶瓷膜过滤设备（600 L/h）为美国PALL TFF-1P，使用的陶瓷膜柱为200 nm和20 nm，13 μm滤筒（滤芯： PALL MBS1001RKH2）；Unic 4802s双光束紫外可见分光光度计[尤尼柯（上海）仪器有限公司]；KQ-500DE型超声波清洗器（昆山市超声仪器有限公司）；3K15离心机（Sigma）；BT224s电子天平（Sartorius）；DK-88型电热恒温水槽（上海精宏实验设备有限公司）；凯氏定氮仪FOSS 2300。 　　1.3 试验方法 　　1.3.1 桑果汁的加工方法 原料挑选→清洗→打浆→酶处理→榨汁→13 μm滤筒过滤→桑果汁。 　　1.3.2 桑叶汁的浸提方法 桑叶→适度破碎→加20倍去离子水，80 ℃水浴浸提40 min→加16倍去离子水，80 ℃水浴浸提30 min→合并2次浸提液，以13 μm滤筒过滤→桑叶汁。 　　1.3.3 金银花汁的浸提方法 金银花→适度破碎→加40倍去离子水，浸泡30 min 后80 ℃水浴浸提20 min→加20倍去离子水，80 ℃浸提20 min→合并2次浸提液，以13 μm滤筒过滤→金银花汁。 　　1.3.4 陶瓷膜设备的操作参数 将200 nm的陶瓷膜柱安装至过滤系统，按照操作规程升温至50～55 ℃，升温过程至少将陶瓷膜清洗3遍