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啤酒发酵过程中影响蛋白酶A分泌的因素-食品与生物技术学报
研究论文研究论文 宋 群 ,等 : 啤酒发酵过程中影响蛋白酶 A 分 泌的因素
啤酒发酵过程中影响蛋白酶A 分泌的因素
, , , , ,
宋 群 1 2 , 刘春凤 1 2 , 李永仙 1 2 , 王金 晶 1 2 , 李 崎 *1 2
( 江南大学 教育部工业生物技术重点实验室, 江苏 无锡 ; 江南大学生物工程学院, 江苏无锡
1. 214122 2.
214122 )
摘要: 纯生啤酒中残存的蛋白酶 A 严重影响泡沫稳定性 ,制约了纯生啤酒的质量提升 。 为 了探
索啤酒发酵过程中影响蛋白酶 A 分 泌 的因素 ,作者分别考察了菌种 、酵母生理状态 、酵母代数 、
麦汁浓度 、发酵时间等对蛋白酶 A 分 泌的影响 。 结果发现 ,蛋白酶 A 分 泌量高的菌株 ,处于稳定
期之后的酵母 、较高的酵母代数 、较高的原麦汁浓度和在发酵阶段末期都会导致发酵液中蛋白
酶 A 活性偏高 。 建议在实际生产中 ,采用蛋白酶 A 分泌量少的菌种 、调整 酵母 生理状态 、使 用 小
于 3 代 的酵母、 采用 18°P 以下的麦汁发酵和尽早 结束发酵都会对 降低蛋白酶 A 的分 泌量起到
积极作用 。
关键词: 蛋白酶 A ;分 泌 ;菌种 ;酵母代数 ;高浓酿造
中图分类号: 文献标志码: 文章编号: — ( ) — —
Q 55 A 1673 1689 2013 06 0667 05
Effect Factors of Proteinase A Secretion in Beer Fermentation Process
, , , , ,
1 2 1 2 1 2 1 2 *1 2
SONG Qun , LIU Chun-feng , LI Yong-xian , WANG Jin-jing , LI Qi
( , , , ;
1. Key Laboratory of Industrial Biotechnology Ministry of Education Wuxi 214122 China 2. School of
, , , )
Biotechnology Jiangnan University Wuxi 214122 China
bstract : remnant proteinase A in draft beer seriously affects its foam stab
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