食品变质跟食品类型相关性--乳跟乳制品的腐败变质(ppt 95页).pptVIP

思考题 1. 食品腐败、酸败、发酵、高温微生物、中温微生物、低温微生物、耐盐（高度、中度、低度）细菌、耐糖细菌、干性霉菌、酸性食品、非酸性食品等的概念。 2. 从那几方面鉴定食品的腐败变质？ 3. 引起食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物分解变质的微生 物主要有哪些？ 4. 何为食品的腐败变质？微生物污染食品后引起食品变质的条件有哪些？ 5. 食品的基质条件有哪些?它们是如何影响微生物的? 6. 水分活性值指的是什么？它在食品微生物学中有何意义？ 7．简述温度对食品腐败的影响。 第三节 肉类的腐败变质 鲜肉中微生物的来源 1. 宰前感染的微生物 2. 宰后污染的微生物 宰杀时，在放血、脱毛、剥皮、去内脏、分割等过程中，会造成多次污染机会，这样就会使宰后的肉体表面附着有微生物，若不及时使肉体干燥、冷却或及时冷藏，由于屠宰肉体温度为37-39℃，这正适合细菌的繁殖，就会造成细菌数的增多。 ? 二 鲜肉中的微生物类型 1. 腐生微生物 细菌、酵母菌和霉菌都会污染肉品，其中能使肉品变质的微生物有： 细菌中的假单孢菌属、无色杆菌属、产碱杆菌属、变形杆菌属、芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属和埃希氏杆菌属等。 酵母菌中有假丝酵母。霉菌中有毛霉属、青霉属、芽枝霉属等。 2. 病原微生物 有时肉中可能带有各